2O tym jak wygląda rynek kawy w Polsce, czy warto porównywać nasze kawy z włoskimi i jak namówić do picia kawy ‚niekawosza’ opowiada Bartosz Bełkowski – redaktor naczelny portalu Rynek Kawy.
.
Jak zmienił się i zmienia się rynek kawy w Polsce, czym jest to Pana zdaniem spowodowane?
Rynek kawy w Polsce zmienia się nieustannie i to w bardzo szybkim tempie. Jest to możliwe dzięki większej otwartości na świat, częstym podróżom oraz nieograniczonym możliwościom sprowadzania kawy czy sprzętu z całego świata. Jeszcze 25 lat temu jakakolwiek kawa była produktem trudno dostępnym, a najbardziej powszechnym sposobem jej spożywania była popularna ‘zalewajka’. Kawa miała dawać ‘kopa’, a jej smak był sprawą drugorzędną. Piło się byle co i byle jak. Ekspres ciśnieniowy był urządzeniem praktycznie nieznanym. Jeśli ktoś miał szczęście, to czasami mógł zdobyć jakąś włoską czy niemiecką kawę. Ale i tak jedyną stosowaną metodą jej przyrządzenia było zalanie jej w szklance wrzątkiem. Upadł komunizm, otworzyliśmy się na świat i w Polsce powszechnie dostępne stały się kawy z całego świata oraz takie nieznane nam wcześniej wynalazki jak kawa rozpuszczalna, kawa typu 3-w-1, ekspresy ciśnieniowe czy ekspresy kapsułkowe. W ciągu kilkunastu lat w naszym kraju dokonała się kawowa rewolucja – przeszliśmy kawową edukację i poznaliśmy słowa takie jak cappuccino, latte czy espresso. Różnego rodzaju ekspresy są powszechnie używane, coraz śmielej sięgamy po dobre gatunkowo kawy.
.
Polacy często porównują nasze kawy z włoskimi, portugalskimi czy francuskimi. Jak rzecz ma się więc z naszymi, rodzimymi kawami?
Za kawami włoskimi czy francuskimi stoi legenda, potęga marki, z którą trudno nam się równać. To widać doskonale nawet w nazwach – wiele polskich palarni kawy, kawiarni czy firm handlujących kawą ma włoskie nazwy, bo to się Klientom dobrze kojarzy. Jeśli jednak chodzi o jakość, to w niczym nie ustępujemy Włochom. Wszyscy kupują przecież ziarno u tego samego źródła – w Ameryce Południowej czy Środkowej, we wschodniej Afryce, więc podstawowy surowiec jest taki sam. A później tylko od talentu pracowników palarni zależy, co z tym ziarnem zrobią i jak w efekcie będzie kawa smakowała. Wiele polskich palarni sobie z tym doskonale radzi.
.
Jakie rodzaje i metody przygotowywania kawy można wyróżnić?
Ostatnich kilka lat to prawdziwa eksplozja sposobów przygotowywania kaw. Do tej pory w kawiarniach funkcjonowały głównie ekspresy ciśnieniowe, przygotowujące espresso, będące bazą dla na przykład cappuccino czy cafe latte. Obecnie coraz większą popularność zdobywają tak zwane alternatywne metody przygotowywania kawy – aeropress, chemex, syfon. W porządnej kawiarni można wybierać spośród kilkunastu czy nawet kilkudziesięciu możliwości.
.
Co decyduje o jakości kawy i jakie kawy są według Pana najlepsze?
Smak to kwestia gustu, trudno więc odpowiedzieć na to pytanie. W przypadku kawy sytuacja jest o tyle utrudniona, że o smaku decyduje także ludzki czynnik, a mianowicie barista oraz urządzenie, z którego korzysta. W przypadku wina czy whisky wystarczy nalać napój do szklanki czy kieliszka. Z kawą jest inaczej – doskonały barista zrobi dobry napój z przeciętnej jakości kawy; barista kiepski zepsuje nawet najlepszy surowiec.
.
A jakie kawy są najdroższe?
Podobnie jak w przypadku innych produktów, o cenie decydują sezonowe mody. Dlatego na przykład bardzo droga jest kawa Kopi Luwak, której walory smakowe są jednak mocno wątpliwe. Decydująca jest jednak sława towarzysząca tej kawie, a raczej sposobowi jej pozyskiwania.Kawy, których używają najlepsi bariści podczas mistrzostw, wcale nie są rekordowo drogie. Jeśli policzyć, to bardzo droga jest natomiast kawa stosowana w ekspresach kapsułkowch.
.
Czy w Polsce mamy jakieś wyjątkowe rodzaje kaw, które nie występują nigdzie na świecie?
Niestety do tej pory Polska nie zasłynęła jako źródło jakiegoś rodzaju kawy… Większość powszechnie pitych kaw ma swój rodowód z Włoch, o czym świadczą chociażby ich nazwy. Od kilku lat dużą popularność zdobywa kawa flat white, wywodząca się z Australii, natomiast nasz kraj na razie nie wypromował jakiegoś własnego produktu.
.
W jakim kierunku rozwija się rynek kawy w Polsce i na świecie? Czy można zaobserwować jakieś trendy, mody? Często bywa tak z jedzeniem, a czy z kawą jest podobnie?
Kilka lat temu szczytem mody było pokazanie się z papierowym kubkiem jakieś sieciowej kawiarni. Obecnie modne jest przyrządzanie kawy w domu przy użyciu którejś z alternatywnych metod – szczególnie popularny jest aeropress. Coraz większą popularność zdobywa tak zwana speciality coffee, czyli kawa przyrządzona z wyselekcjonowanych ziaren wysokiej jakości. Bardzo szybko rośnie także sektor ekspresów kapsułkowych, nad czym akurat wielu ekspertów ubolewa. W dużych miastach coraz bardziej widoczne są mobilne kawiarnie.
.
W związku z rozwojem tego rynku pojawia się coraz więcej zawodów, które są ściśle związane z przygotowywaniem kawy, jak chociażby barista. Czym powinien się wyróżniać profesjonalny barista. Jaką wiedzę powinien posiadać, jakie umiejętności?
Oczywiste jest, że powinien posiadać określone umiejętności techniczne oraz wiedzę teoretyczną. Nic nie zastąpi praktyki, trzeba mieć za sobą tysiące kaw zrobionych różnymi metodami, aby uznać się za doświadczonego baristę. To jednak nie wszystko – barista powinien mieć także określoną osobowość, sprawiającą, że kawiarnia będzie przyjemnym miejscem, a Klienci będą się czuli należycie obsłużeni. Dokładnie tak samo jest z każdym zawodem polegającym na obsłudze Klienta – barmanem, fryzjerem, psychoterapeutą. Barista powinien wchodzić z Klientami w interakcję, inicjować rozmowę, dopytać o preferencje. Niestety, bardzo wielu pracowników kawiarni nie ma na to specjalnej ochoty, co chyba jest związane z naszym narodowym charakterem. Nie jesteśmy tak otwarci na kontakty jak Włosi czy Amerykanie.
.
Skoro już mowa o baristach, jakie błędy popełniane są najczęściej w kawiarniach?
Najczęstszym błędem jest chyba oferowanie starej, zwietrzałej kawy… Zupełnie nie zwraca się uwagi na datę wypalenia kawy, tymczasem jest to element fundamentalny dla jej właściwości smakowych.
.
Zastanawia mnie fenomen Starbucksa. Czym spowodowana jest ogromna popularność tego miejsca na całym świecie? Przecież przytulne knajpki, małe kawiarnie powinny być rajem dla kawoszy!
Popularność sieci Starbucks wynika z wielu elementów. Przede wszystkim, była to pierwsza sieć kawiarni, która dokonała tak szeroko zakrojonej ekspansji – początkowo w Stanach Zjednoczonych, a potem na całym świecie. Było im łatwiej zakorzenić się w świadomości Klientów, którzy mówili ‘kawiarnia’, a na myśli mieli właśnie Starbucksa. Dzięki przewadze Amerykanów na polu kultury czy raczej popkultury, marka Starbucks była doskonale znana i rozpoznawalna nawet w krajach, w których jeszcze nie było żadnej kawiarni tej sieci. Polska jest tego doskonałym przykładem. Przez wiele lat oswoiliśmy się z charakterystycznym logotypem Starbucksa, bo widzieliśmy go w filmach czy w kolorowych czasopismach, pokazujących gwiazdy kina przechadzające się ulicami Nowego Jorku z kubkiem ze Starbucksa. Gdy wreszcie Starbucks się nad Wisłą pojawił, to nawet nie musiał się reklamować – wszyscy o tym mówili.
.
Ale niektórzy twierdzą, że ta kawa rzeczywiście różni się diametralnie od innych…
Kawa nie odbiega smakiem od standardu oferowanego przez inne sieci kawiarni.To, co na pewno wyróżnia Starbucksa – przynajmniej w naszym kraju – to poczucie, że jest to coś lepszego, bardziej wyjątkowego.
.
A Co Ty najbardziej lubisz w kawie, czym Cię zachwyca?
Nic specjalnie oryginalnego – kawa mocno kojarzy się z porankiem, przebudzeniem. Za każdym razem smakuje nieco inaczej, o czym może przesądzić o sekundy dłuższy czas przyrządzania czy minimalnie większa ilość wody.
.
Co możesz zaproponować osobom, które tak ja ja nie przepadają za kawą, czy jest coś, co może mnie do niej przekonać?
Wiele osób, a właściwie nawet większość Polaków, preferuje kawy mleczne, w których jednak smak kawy jest czasami ledwie wyczuwalny. Widać to zwłaszcza w kawach oferowanych przez kawiarnie sieciowe – w kubku o pojemności 400 czy 500 ml dostajemy tak naprawdę napój mleczny z akcentami kawowymi, a nie kawę. Aby poznać smak prawdziwej kawy warto jednak przekonać się do kawy bez dodatku mleka. Możliwości wyboru są olbrzymie. Można eksperymentować w domu, ale dla osoby początkującej może to być za trudne, a przede wszystkim drogie. Trudno przecież oczekiwać, że ktoś kupi sobie profesjonalny ekspres i kilkanaście rodzajów bardzo dobrych kaw tylko po to, aby przekonać się do kawy. Dlatego moim zdaniem najlepszym rozwiązaniem jest pójście do dobrej, niesieciowej kawiarni i szczere powiedzenie bariście, jakiego smaku poszukujemy, a jakich unikamy. Niestety, często wstydzimy się przyznać do niewiedzy, a nawet boimy się podpytać, a rozbudowana i niezrozumiała lista kaw w kawiarni może onieśmielić. Warto jednak przełamać tę barierę i zdać się na doświadczenie baristy.
.
Rozmawiała Katarzyna Zarówna
