Aby mówić o polskiej kuchni regionalnej nie można nie wspomnieć o zasługach jakie miała w tym obszarze Hanna Szymanderska – mówi Adam Gessler, z którym rozmawiam na temat polskiej kuchni regionalnej, krzyżowania się smaków i wpływach różnych narodowości i kultur na polską kuchnię regionalną.
Adam Gessler opowiada jak kształtowała się kuchnia regionalna Zdj. Katarzyna Zarówna
Osobą, która kuchnią regionalną zajmowała się w Polsce ze szczególną pieczołowitością była Hanna Szymanderska. Często sięgam po jej znakomite książka o kuchni regionalnej. Pani Hanny nie ma już z nami, ale była osobą, która miała wielkie zasługi dla encyklopedyczności kuchni polskiej. Książki, które pisała odnosiły się do poszczególnych regionów Polski. Opowiadała również jak w tych regionach kuchnia była realizowana – mówi Adam Gessler.
Jak kształtowała się polska kuchnia regionalna, jakie smaki i zapachy pozostały z nami do dziś i jaka jest kulinarna mapa naszego kraju opowiada jeden z największych autorytetów kulinarnych w Polsce Adam Gessler.
Jakie możemy wyróżnić kulinarne regiony Polski?
Polska miała bardzo wyraźnie zaznaczone regiony, także w jakiś sposób zapisane w folklorze polskim. Regiony były wyraźnie podzielone, w sposób diecezjalny. Polska była i jest krajem nadzwyczajnie religijnym i pierwszym istotnym podziałem był właśnie podział diecezjalny. Według tego podziały poszczególne części rozkładały się w ten sposób, że sięgały regionów geograficznych i kulturowych. Poczynając od Pomorza idąc przez Kaszuby, Kujawy, Wielkopolskę, ziemię łódzką sieradzką, Mazowsze, Sandomierszczyznę, Kielecczyznę, Rzeszowszczyznę,Lubelszczyznę, Podhale, Śląsk czy Opolski Śląsk, Podlasie i Polesie. We wszystkich tych regionach były zachowana była bardziej lub mniej różnorodna kuchnia.
.
Czy to był i jest jedyny podział?
Nie, następny brał się z czasów przed zaborami. Polska jest krajem nieskończonej ilości kuchni i kultur. Jest tak dlatego, że przez Polskę bez przerwy przechodziły jakieś armie, jakieś narody pozostając w Polsce przez jakiś czas. Od Szwedów począwszy, poprzez Tatarów, Rusinów, Białorusinów, Kozaków, Mongołów, Mołdawian, Niemców, Prusaków, Krzyżaków aż naszych „wizytatorów” choćby narodowości żydowskiej. W zależności od tego jak bardzo i na jak długo te narody z nami pozostawały i w jakich regionach Polski się zatrzymywały tak ich kuchnia została w naszym kraju. Później kuchnia polska została podzielona zaborami.
.
Jak zabory wpłynęły na kuchnie regionalne?
W kuchni polskiej zostało po zaborach to, co ważne było w pruskiej kuchni, niemieckiej, germańskiej czyli całym zaborze niemieckim. Jest to dzisiejsze Pojezierze łącznie z Kujawami do Śląska w dół. Pozostało również to, co było bliskie kuchni austro – węgierskiej czyli wprowadzenie knedli do polskiej kuchni, wprowadzenie różnego rodzaju przypraw, od papryki po czosnek po mięsa gulaszowe. Wreszcie kuchnia rosyjska w zaborze rosyjskim na wschód od Wisły i Bugu.
.
Czy to cały podział polskiej kuchni?
Nie, teraz wejdźmy troszkę głębiej, czyli do kuchni lokalnej. To co charakterystyczne dla kuchni lokalnej to to, że jemy tylko to, co się urodziło na naszej ziemi, w okolicy. Dlatego też, ta kuchnia jest nam zawsze najbliższa. W związku z tym, w zależności od tego czy to była kuchnia lasu mamy nieskończoną ilość zwierzyny leśnej w całym regionie. Kuchnia pól – tu mamy wszystkie hodowlane zwierzęta. Jeśli chodzi o region Piasków Poleskich albo Podlasia mieliśmy do czynienia z bardzo skromnym jedzeniem. Rzadko pojawiało się tam mięso, o wiele częściej pojawiały się warzywa, ziemniaki. One były głównym wypełniaczem wszystkiego co się działo w polskiej kuchni tych biednych regionów. Całe Kujawy, Podlasie, Podole, cała Lubelszczyzna, biedny Śląsk to właściwie, jak czytamy literaturę kuchni regionalnej, wszystko zaczynało się tam od ziemniaków. Moskaliki, placki ziemniaczane, fraszynki, placki faszerowanie niewielką ilością mięsa albo rybami.
.
Czy kuchnie regionalne łączyły się ze sobą?
Smaki nie przenosiły się w istotny sposób pomiędzy regionami. Jeśli spojrzymy na historię najbardziej polskiej zupy jaką jest żur to potrawę tę robiono w oparciu o mąką żytnią i razową. W zależności od tego czy używano później zamiast wody maślanki, czy używano wywaru po gotowaniu kiełbasy białej w bogatszych domach czy innej w biedniejszych. To tylko te dodatki zmieniały smak żuru. W Wielkopolsce był on bardziej zakiszony, głębszy więcej było tam żytniej mąki niż razowej. Z kolei więcej razowej mąki było na Lubelszczyźnie. W niektórych regionach dodawano więcej czosnku, w niektórych więcej cebuli ale baza się nie zmieniała. To była podstawowa polska zupa. Podawano ją z ziemniakami, to była prawdziwie gospodarska zupa. Stawiano ją w garnku a cała rodzina siadała wokół stołu. Ziemniaki brano z jednej miski, a zupę z drugiej.
.
Smaki nie przenosiły się w istotny sposób pomiędzy regionami Zdj. Katarzyna Zarówna
.
.
Wspomniał Pan o kuchni biednej, a co z bogatymi rodzinami i rodami?
Szczególność kuchni regionalnej brała się również z tego, jaka rodzina promieniowała na okolicę i jak dalece była rodziną zamożną czy bogatą, tak sprowadzała jakiegoś znakomitego kucharza, który przynosił smaki, czy sposoby czy dania kuchni z danego regionu, poprzez doświadczenia kraju, z którego przyjechał. Jeżeli był to kucharz francuski czeskiego pochodzenia, jakim był na przykład Teslar dla rodziny Potockich to cała okolica, czy cały region Krzeszowicki, Małopolski aż po Łańcut i całą ordynację potocką zawierała w sobie dania kuchni polskiej ze smakami „przejechanymi” masłem klarowanym, używanym w kuchni francuskiej, sposobem pieczenia głównie z bazą kuchni francuskiej ale z produktami absolutnie regionalnymi, tutejszymi, z wielkim szacunkiem dla polskiego lasu, pola, dla polskiego sadu. Byli to bowiem bardzo światli ludzie, którzy wnieśli do naszej kuchni rzeczy kompletnie znakomite.
.
Czyli ci kucharze nie forsowali swojej kuchni jako najlepszej i jedynej właściwej?
Absolutnie! Ludzie karmili się lokalnością. Teraz zaczniemy do tego wracać. Żadnego cudzoziemca, który przyjeżdża do Polski nie interesuje kuchnia światowa. Polska kuchnia, kuchnia regionalna,więcej – lokalna kuchnia. Dawniej kiedy gotowano, nikt nie przywoził produktów z daleka. Z daleka były przyprawy. Przyniesiono owszem szafran, curry, przyniesiono wspaniałe pieprze, kolendry ale one jedynie służyły tym produktom, które były tu na miejscu. To jest właśnie siła kuchni regionalnej.
.
Co jest takiego niezwykłego w Polskiej kuchni regionalnej?
Pamiętam to wspaniałe zdanie, które powiedział Wałęsa, kiedy wchodziliśmy do Europy, żebyśmy nie zastanawiali się co ta Europa może nam dać, ale zastanówmy się co my tej Europie przynosimy i dlaczego ta Europa jest szczęśliwa, że nas zaprosiła. My mamy zupełnie niezwykłe, dzikie lasy niespotykane już dzisiaj w Europie. U nas lasy są wszystkich! U nas są malutkie gospodarstwa które ciągle mają lokalne produkty a inne ziemniaki spotkamy na przykład w Wielkopolsce a inne na Mazowszu.
.
Rozmawiała Katarzyna Zarówna
