Jaki wpływ w profilaktyce chorób cywilizacyjnych mają owoce i warzywa? Ich regularne spożywanie pomaga w utrzymaniu dobrego zdrowia i walce z nowotworami oraz chorobami układu krążenia. Zaleca się jeść owoce i warzywa przynajmniej pięć razy dziennie – pisze prof. Jan Oszmiański, światowej sławy technolog żywności.

Polacy najwięcej spożywają jabłek i bardzo dobrze. Owoce te są bowiem bogate w biologicznie czynne związki. Liczne badania wykazały, że jabłka i ich przetwory obniżają ryzyko astmy, cukrzycy, otyłości i innych schorzeń. Jabłka wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą, mogą hamować namnażanie się komórek nowotworowych, obniżać utlenianie lipidów, usuwać cholesterol.

.

Jakie substancje zawierają jabłka?

Owoce te zawierają szeroką gamę substancji fitochemicznych, wiele z nich wykazuje silną przeciwnowotworową i przeciwutleniającą aktywność. Zdrowotne właściwości jabłek związane są między innymi ze zdolnościami obniżania ilość cholesterolu, w wyniku wiązania go przez błonnik. Jabłka zawierają około 2-3% błonnika, w tym 50% błonnika rozpuszczalnego. Inną grupą substancji odpowiedzialnych za aktywność biologiczną jabłek są zawarte w nich polifenole o właściwościach przeciwutleniających. Substancje te działają synergistycznie w ochronie przed chorobami cywilizacyjnymi. Jabłka i otrzymane z nich soki hamują utlenianie frakcję LDL cholesterolu katalizowanego jonami miedzi. Korzystny wpływ spożywania tych produktów podkreśla się szczególnie w profilaktyce chorób nowotworowych układu krążenia.

orange-2794_1920

.

W Polsce każdego roku zbiera się średnio około 2 mln. ton jabłek. Około połowa tych zbiorów przetwarzana jest na soki, koncentraty i wina. Czy przez ten proces jabłka tracą swoje właściwości?

Wiele czynników wpływa na zawartość związków aktywnych biologicznie w jabłkach. Ilość tych związków zależy od rodzaju odmian, dojrzałości, nawożenia i innych. Szczególnie cenne pod tym względem są stare odmiany jabłoni jak: Antonówka, Szara Reneta, Czerwony Boskop i  Kosztela. Przechowywanie jabłek nie ma dużego wpływu na zawartość tych związków, natomiast przetwarzanie ich na soki bardzo zasadniczo obniża ilość związków fenolowych. Sposób przetwarzania na klarowne soki i wina jest bardzo niekorzystny, gdyż tracone są szczególnie cenne substancje zawarte w jabłkach, jak pektyny i w dużej mierze substancje polifenolowe. Zawartość polifenoli w surowcu może wahać się od 0,1 do 5,0 g/kg owoców. W skórce jest ich około siedmiokrotnie więcej niż w miąższu. W sokach, zależnie od rodzaju surowca i procesu produkcyjnego zawartość tych związków może się znacznie różnić. Związki te w dużym stopniu wpływają na jakość soku, szczególnie barwę i smak, a także odgrywają aktywną rolę w profilaktyce zdrowotnej. Związki o najwyższej aktywności przeciwutleniającej jabłek to epikatechina i jej polimery procyjanidyny oraz pochodne kwercetyny w największym stopniu są tracone w procesie otrzymywania soku. W tym epikatechina i jej polimery najłatwiej są utleniane, a powstające z nich wysokocząsteczkowe polimery są adsorbowane przez żelatynę i usuwane z soku podczas klarowania, natomiast pochodne kwercetyny występujące tylko w skórkach jabłek, pozostają w wytłokach w wyniku trudności ich wydobycia z twardej części jabłek w procesie tłoczenia.

.

W sklepach dostępne są przede wszystkim napoje klarowane i wina z jabłek, które otrzymuje się z koncentratów tych soków…

Taki sposób przetwarzania jabłek powoduje głębokie różnice w składzie chemicznym w stosunku do surowca. Pozbawione są one praktycznie całkowicie pektyn, witaminy C i ponad 90% związków polifenolowych w tym szczególnie aktywnych biologicznie flawonoidów, których do soku trafia tylko około 5 % z ilości zawartych w jabłkach. Najmniej do soku przechodzi najcenniejszych procyajnidyn. Związki te wiążą się ze ścianami komórkowymi, jabłek, a także najsilniej są usuwane w procesie klarowania, prowadzi to do bardzo znacznego obniżenia tych polifenoli w sokach. Klarowane soki jabłkowe są ubogie w polifenole i wykazują niską aktywność przeciwutleniającą. Alternatywą do soków klarowanych z jabłek są soki mętne.

.

Jak produkuje się soki mętne?

Soki mętne produkowane są bez obróbki enzymatycznej, klarowania, filtracji i zawierają znacznie więcej bioaktywnych polifenoli, niż klarowane. Ze względu na brak procesu klarowania, który usuwa brunatne produkty utleniania, w sokach mętnych, w przeciwieństwie do klarowanych, nie można dopuścić do utleniania związków polifenolowych, gdyż wszelkie zmiany barwy są widoczne w postaci nieatrakcyjnego brunatnego koloru soku. W celu ochrony przed utlenianiem i ciemnieniem, proces otrzymywania soków powinien odbywać się w środowisku gazu obojętnego, po uprzednim dodaniu do pulpy kwasu askorbinowego. Duże możliwości poprawy wydajności i jakości w produkcji soków mętnych ma zastosowanie dekanterów zamiast tłoczenia. W tych urządzeniach czas otrzymywania soku wynosi tylko kilkanaście sekund, co ogranicza reakcje utleniania rozdrobnionych owoców.

.

Czym charakteryzują się soki mętne?

Soki te posiadają naturalne zawiesiny oraz substancje o charakterze koloidalnym. Zawierają one zwiększoną ilość związków pektynowych i białkowych, które mają własności stabilizowania układów koloidalnych. Odpowiedni poziom tych związków zapewnia stosowanie do produkcji tego typu przetworów, surowca w optymalnym stadium dojrzałości. Zasadniczym problemem tej technologii jest zabezpieczenie produktu przed osadzaniem osadu.

Zabiegiem technologicznym, który pomaga w stabilizowaniu soków jest obróbka termiczna miazgi lub dodatek preparatu pektynowego. W technologii produkcji tego typu soków, pomija się wszystkie zabiegi klarowania, a obróbka soku ogranicza się tylko do cedzenia przez sita. W produkcji naturalnie mętnego soku z jabłek, podczas rozdrabniania dodaje się kwasu askorbinowego, celem ochrony przed ciemnieniem enzymatycznym. Drugą porcję kwasu askorbinowego dodaje się do soku przed rozlewem. Ważnym zagadnieniem jest szybka pasteryzacja soku, celem inhibicji enzymów, sprzyja ona także wytrąceniu się niestabilnych części stałych – termolabilnych białek. Wówczas sok ma barwę biało – kremową do złocistej i stabilne zawiesiny drobnych cząstek. Obecność w mętnych sokach jabłkowych pektyn, dodatkowo poprawia aktywność biologiczną zawartych w nich przeciwutleniaczy.

Proces technologiczny należy tak prowadzić, aby uniemożliwić reakcje enzymatycznego i nieenzymatycznego utleniania. Łącznie pektyny jabłkowe i związki fenolowe jabłek, obniżają cholesterol i triglicerydy zawarte we krwi i wątrobie silniej, niż oddzielnie pektyny jabłkowe i polifenole. Badania te wskazują na interakcje pomiędzy błonnikiem i związkami fenolowymi jabłek Potwierdza to korzystne spożywanie ich w formie soków mętnych zawierających pektyny niż klarowanych pozbawionych tych związków. W Europie Zachodniej i USA wzrasta zainteresowanie naturalnie mętnymi sokami jabłkowymi. Na przykład w Niemczech stanowią one 20-25% ogólnego spożycia soku jabłkowego, wynoszącego 12 l na osobę rocznie.

W Japonii 80% soków jabłkowych spożywanych jest w postaci soków naturalnie mętnych. Ostatnio w pojawiły się soki i nektary jabłkowe z naturalnie mętne również na polskim rynku. Przykładem takiego produktu jest nektar jabłkowy o zawartości minimum 50% owoców dodanych w formie przecieru.

.

Prof. Jan Oszmiański

Komentarze