Średniowieczne zdobycze nauk medycznych miały znaczny wpływ na postrzeganie w klasach wyższych określonych produktów spożywczych jako zdrowych i odżywczych.

Styl życia, w tym dieta, aktywność fizyczna, odpowiednie zachowania społeczne, czy zaaprobowane środki medyczne prowadził do dobrego zdrowia, a wszystkim produktom żywieniowym przypisywano cechy wpływające na stan zdrowia.

Kolejna klasyfikacja prowadziła od produktów gorących do zimnych i wilgotnych do suchych, zgodnie z opracowaną przez Galena teorią humorów, dominującą w europejskiej myśli medycznej od późnych czasów antycznych do XVII wieku.

640px-KuchenmaistreyŚredniowieczni uczeni uznawali trawienie za proces podobny gotowaniu. Przetwarzanie pokarmu w żołądku rozpatrywano jako kontynuację przygotowań dokonanych przez kucharza. By potrawa została odpowiednio „ugotowana” a składniki odżywcze prawidłowo przyswojone, ważne było odpowiednie wypełnianie żołądka. Potrawy lekkostrawne należało jeść w pierwszej kolejności, po czym można było spożywać coraz cięższe dania. Jeśli nie przestrzegano takiej kolejności, uważano, że cięższe potrawy opadały na dno żołądka, blokując przewód trawienny, wskutek czego trawienie było spowalniane, powodując gnicie ciała i przyciąganie do żołądka złych humorów. Ważne też było, by nie mieszać ze sobą potraw o odmiennych właściwościach.

Przed jedzeniem żołądek należało „otworzyć” odpowiednim aperitifem (z łaciny „aperire” – „otwierać”), najlepiej natury ostrej i suchej: słodyczami wykonanymi z cukru, pokrytych miodem przypraw takich, jak imbir, kminek, czy ziarna anyżu, kopru włoskiego lub kminku, winem, bądź słodzonymi napojami mlecznymi. Jako, że na początku posiłku żołądek był „otwierany”, na końcu należało go zamknąć – na przykład drażami w średniowieczu występującymi w formie przyprawionych kawałków cukru, lub grzanym winem, doprawionym aromatycznymi przyprawami, do którego podawano dojrzały ser.

Posiłek zwykło się rozpoczynać lekkostrawnymi owocami, na przykład jabłkami, po czym spożywano warzywa – sałatę, kapustę, portulakę, zioła, wilgotne owoce, lekkie mięsa (na przykład mięso kury lub młodej kozy) z (czasami gęstą) zupą. Następnie podawano cięższe mięsa – wieprzowinę lub wołowinę wraz z warzywami i orzechami (oraz np. gruszkami i kasztanami, uznawanymi za ciężkostrawne). Popularne, jak też zalecane przez praktykę medyczną, było kończenie posiłku dojrzałym serem lub produktami wspomagającymi trawienie.

Idealny pokarm ściśle odpowiadał humorowi ludzi – był umiarkowanie ciepły i wilgotny. Potrawy należało sporządzać ze składników drobno krojonych, mielonych, zgniatanych i odcedzonych, by wszystkie składniki odpowiednio połączyć. Białe wino miało chłodniejszą naturę od wina czerwonego i ta sama zależność obowiązywała między białym a czerwonym octem. Mleko było względnie ciepłe i wilgotne, lecz uważano, że mleka różnych zwierząt różniły się od siebie. Żółtka jaj uznawano za ciepłe i wilgotne, zaś białka – za zimne i wilgotne.

Od kucharzy oczekiwano dostosowania się do reguł określonych przez medycynę humorów. Nawet, jeśli ograniczało to kombinacje możliwych do łączenia składników, szefowie kuchni mieli mnóstwo możliwości do popisów kulinarnych.

.

Opracowała: KZ

Komentarze