Niedawno rozpoczęliśmy cykl o restauratorstwie. Pomyślałem zatem, że wrócę na chwilę kilka lat wstecz i przypomną kilka ciekawych historii z pogranicza kelnerstwa, kucharstwa i restauratorstwa. Tak się składa, że w trakcie studiów pracowałem jako kelner w „restauracji” Sphinx. Ten fast food cieszy się w Poznaniu wielką popularnością i przyciąga znakomitości zarówno jeśli chodzi o konsumpcję, jak i pracę.
Zacznijmy od sfery kelnerskiej. Nie wiem czy wszyscy wiedzą, ale do dań w Sphinxie dodaje się pieczywo. Bułki są puste w środku, ale bardzo smaczne a klienci je uwielbiają. Pewnego razu obsługiwałem stoliki wraz z kolegą Marcinem ze Świnoujścia. Był to kelner zupełnie niezwykły, o niewyczerpanym zapasie sił i obdarzony świetnym, ironicznym poczuciem humoru. Z kolei nasz fast food 
miał tendencję do przyciągania uroczych dam o włosach barwy żółtego karła (w naszym układzie słonecznym nazywanego „Słońcem”) i długich, kolorowo pomalowanych paznokciach. Rytmiczne uderzenia szpilek przeplatały się z chmurnymi czołami kompanów owych dam: wysokich, postawnych, przykładnie ogolonych (zwłaszcza na głowie) panów o szerokich barkach i małych nóżkach, ubranych w gustowne adidasy, kreszowe dresy, białe koszulki i zarzucone na nie kurtki typu „sky”…
Donosiłem właśnie dla takich państwa rosół po arabsku. Specyfika tej zupy polega na tym, że jest o wiele bardziej tłusta i w środku pływają rozdrobnione kawałki kurczaka zamiast całego skrzydełka. W każdym razie: podałem pani rosół i zapytałem czy życzy sobie coś jeszcze. Okazało się, że potrzebne jest magi. No cóż – to trochę problem, bo raczej nie mieliśmy tej przyprawy. Postanowiłem jednak zapytać w kuchni, owym mrocznym i tajemniczym miejscu, gdzie wstęp mieli jedynie kucharze i kierownicy. Niestety moje obawy się potwierdziły. Nie mieliśmy magi.
Wróciłem do stolika i przepraszając wytłumaczyłem, że nie ma magi. Pani skinęła głową, uśmiechnęła się i podziękowała – bardzo kulturalnie. W tym momencie towarzyszący jej odyniec klepnął ją w plecy zamaszystym ruchem, zarechotał ile sił i wykrzyczał:
– Jak wrócimy do domu to ja ci pokażę magię, mała – ton głosu przypominał trochę Jabbę z Gwiezdnych Wojen.
Ludzie dookoła zaczęli prychać i śmiać się pod nosem. Mi zrobiło się po prostu smutno, gdy zobaczyłem jak czerwona ze wstydu pani chowa głowę w talerzu…
Ale wróćmy do bułek.
Tego samego dnia, przychodzi do mnie i do Marcina (nosił wdzięczną ksywę „Masa”), pani z jego stolika. Przychodzi kręcąc pupą, tak bardzo, że prawie stolików po drodze nie wywraca. My stoimy oparci o bar i rozmawiamy.
– Przepraszam! – wypowiada wyraźnie wściekła, blond włosy opadają jej na twarz. Wskazuje na bułkę, którą trzyma w prawej ręce. Bułka jest nadgryziona i ktoś zrobił w niej palcem dziurę. Zaskoczeni wpatrujemy się w klientkę. – Moja bułka jest pusta! – wykrzykuje oburzona.
Masa przewrócił oczami, odwrócił się i odpowiedział:
– Widzę, że nie tylko bułka…
.
Trochę poważniej
Podczas otwierania restauracji „U kucharzy” w Toruniu rozmawiałem z Adamem Gesslerem, który powiedział mi bardzo ważną rzecz: „restauracja to nie wystrój, to nie krzesła i stoliki, to nie ściany ani światło. Restauracja zaczyna się na talerzu i tylko od jakości jedzenia zależy czy ktoś uzna restaurację za dobrą lub nie”.
Zdaje się, że ma rację. Dlaczego? Ano dlatego, że „U kucharzy” nie zachwyca wystrojem, marmurami i pięknymi obrazami. Robi wrażenie raczej przeciętnej restauracji z małego miasta. Do momentu, gdy zasiądzie się do jedzenia. Wtedy już wiadomo, że jest się 
w miejscu niesamowitym. Wydaje mi się, że to ważna rada dla każdego, kto myśli o założeniu restauracji. Warta odnotowania!
To jednak nie wszystko. Adam Gessler robi jeszcze inną, bardzo ciekawą rzecz. Każda karta dań jest podpisana jego numerem telefonu. Gdy odwróci się menu widać listę 10 rzeczy, których należy się spodziewać po jego restauracji. Jeśli dojdzie do sytuacji w której choć jeden punkt nie zostanie wykonany, można nie zapłacić za posiłek. W dodatku można zadzwonić i wyrazić swoje żale prosto w ucho samemu restauratorowi. Gessler zarzekał się, że nigdy jeszcze nie doszło do takiej sytuacji.
Być może nie jest to najlepsza rada, dla kogoś kto chciałby wystartować ze swoją restauracją, ale myślę, że warto o tym pomyśleć.
Najgorsze co może być, mówił restaurator, to wydać pieniądze na cudowny wystrój a oszczędzić na kucharzach oraz sprzętach kuchennych. Nie wolno również zapomnieć o tym, aby zaopatrywać się u sprawdzonych rolników z okolicy. Ma to związek z trochę metafizycznym podejściem wielu ludzi z branży, którzy wierzą, że należy podawać jedynie miejscowe produkty – obojętnie czy dotyczy to mięsa, warzyw czy owoców.
Jak mówił Gessler: restauratorstwo nie jest dla każdego. Trzeba mieć ogromnie silne nerwy, pewność siebie i zdolności przywódcze. Ale przede wszystkim trzeba kochać jedzenie. Inaczej cała ta zabawa nie ma sensu.
.
Jakub Napoleon Gajdziński
P.S. Serdecznie zapraszam wszystkich do restauracji „U kucharzy„. Nigdy w życiu nie jadłem lepszego tatara. Przekonajcie się sami 
