W zachodniej części Mazowsza żołądek wieprzowy nazywany jest „maćkiem” lub „kałdunem”. Aby przygotować maćka mazowieckiego najpierw należało oczyścić i obficie natrzeć solą żołądek. Następnie przygotowywano farsz, czyli duże kawałki mięsa (o bokach ok. 8-10 cm) z szynki łopatki i boczku, które należało natrzeć solą, saletrą, czosnkiem i pozostawić rozłożone w kopańce lub na stolnicy przez 2-3 dni.
Następnie mięso należało dobrze wymieszać dodając zmielony pieprz, ziele angielskie, czosnek i liść laurowy i ściśle napełnić nim żołądek, po czym go zaszywano.
Produkt wkładano do rozgrzanej wędzarni z małą zawartością dymu. Wędzenie trwało około 5 godzin, po czym wyrób był schładzany i pozostawiany w suchym chłodnym pomieszczeniu. Następnego dnia proces wędzenia był powtarzany przez około 2,5 godziny, a potem produkt podlegał suszeniu przez 2 tygodnie. Dawniej gotowy wyrób wkładano do „rosołu”, czyli osolonej wody, w której leżał dzień-dwa. Po wyjęciu z solanki wisiał w cieple nad trzonem kuchennym tak długo, aż na powierzchni pokazała się sól, wówczas był gotowy. Kiedy zachodziła potrzeba, gospodyni wyjmowała ze środka żołądka określoną ilość kawałków mięsa, które było doskonałym dodatkiem do barszczu, krupniku i wiosennej zupy szczawiowej. (Dr Tomasz Czerwiński, „Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku”).
.
Opracował: JNG
Źródło: LINK
