Wywiad z Menagerem “Gościnca Halszka” Mirelą Bilewską oraz szefem kuchni – Krzystofem Nowaczykiem. Świetnie uzupełniający się duet, który wie czego chce. Ludzie z kuchenną pasją, którzy dopinają każdą imprezę na ostatni guzik. To wszystko w małej miejscowości Kuślin w województwie wielkpolskim. Nie tylko w dużym mieście można dobrze zjeść!
.
Od kiedy działa “Gościniec Halszka”?
M.B. Gościniec został otwarty na początku grudnia 2013 roku. W pierwszy weekend tego miesiąca odbyło się wielkie otwarcie. Są to dla nas nowe doświadczenia, ponieważ wcześniej prowadziliśmy dom weselny, gdzie odbywały się tylko imprezy. To nie była restauracja z kartą dań, a jest to ogromna różnica.
.
Dlaczego zdecydowaliście się otworzyć restaurację w takim miejscu jak Kuślin?
M.B. Szukaliśmy właśnie takiego miejsca z tradycjami. Obiekt był na sprzedaż. Od lat 70’ była w tym miejscu restauracja. Odbywały się tu dancingi. Właściciel zajmował się produkcją garmażerki i sprzedażą sałatek, a niekoniecznie restauracją. Można było się tu napić piwa, Bareja mógł tu kręcić film. Taki był to styl. Chcieliśmy to zmienić. Zaproponować ludziom na wsi coś nowego żeby mogli przyjść i spróbować naszej tradycyjnej kuchni. Mamy świetnego szefa kuchni, który ułożył nam ciekawą kartę dań.
.
Jakie dania z waszej karty możecie mi polecić?
K.N. Przede wszystkim policzki wołowe. Bardzo smaczne danie. Coś innego, ciekawego.
.
Skąd pomysł na takie niestandardowe danie?
K. N. Chcieliśmy się wyróżnić. Chcieliśmy być inni niż wszyscy dookoła. Okoliczne restauracje nie mają takiego dania, więc jest to zachęta dla klientów, żeby przyjeżdżali właśnie do nas i próbowali czegoś innego, specyficznego. Chcieliśmy z czegoś słynąć.
M. B. Właściciele są związaniu z wołowiną od lat. Więc wołowina w karcie znaleźć się po prostu musiała.
K. N. Sprzedajemy również sporo kaczki ze śliwkami w Porto. Jest to mój przepis wypracowany przez lata. Kaczka jest naprawdę bardzo smaczna. Nawet osoby, które nie lubią tego rodzaju mięsa i nie jadają go, jeśli spróbują to wracają do nas. To danie jest inne. Kaczka jest specjalna. Założenia są takie, żeby robić coś innego, specjalnego i te dania są tego przykładem.
.
Skupiacie się na promocji kuchni polskiej?
K.N. Tak. Dokładnie. Aczkolwiek klient znajdzie u nas również kuchnie włoską.
M.B. Staraliśmy się trochę urozmaicić menu. Są to kuchnie w niektórych tematach podobne. Staramy się żeby wszystko razem grało.
.
Klienci częściej zamawiają dania kuchni polskiej czy włoskiej?
K.N. Zależy to od dnia oraz klienta.
M.B. W tygodniu większa na pewno jest sprzedaż pizzy natomiast w weekendy zdecydowanie ktrólują dania obiadowe kuchni polskiej.
K.N. Na pizze przeważnie przychodzi młodzież, natomiast na obiadach pojawiają się całe rodziny, które chcą spróbować czegoś nowego. Warto jednak wspomnieć, że pizza nie jest tu zwykła pizzą. Mogę powiedzieć, że jest ona wykonywana w 90% ze składników włoskich. Oczywiście jesteśmy w Polsce i ciężko żeby była ona w 100% włoska, ale zapewniam, że jest bardzo zbliżona.
M.B. Chcemy, żeby jakość produktów była wysoka. Szukamy ciągle rozwiązań, żeby pogodzić jakość z ceną. Chcemy, żeby nasze dania były dostępne dla każdego. Szukamy złotych środków.
.
W takim miejscu chyba wyjątkowo ważna jest cena?
M.B. Pracujemy na wsi. Na pewno w większym mieście moglibyśmy pozwolić sobie na inne ceny. Cieszymy się jednak, że ludzie przyjeżdżają do nas nawet po 20 czy 30 km, żeby zjeść obiad. Mamy stałych klientów, którzy wracają co niedziele i to bardzo nas cieszy. Mamy nadzieję, że będzie ich jeszcze więcej. Dlatego nie przestajemy planować i szukać nowych rozwiązań. Jak np. metoda gotowania Sous – vide lub inaczej w opakowaniu próżniowym, do której planujemy namówić właścicieli.
Oczywiście musimy mieć w karcie klasycznego kotleta schabowego, ale chcemy mieć też coś co nas wyróżni. Nie boimy się mieć więc w karcie np. czerniny.
.
Jak w takim razie z popularnością czerniny?
M.B. Są osoby, które przyjeżdżają, jedzą i jeszcze biorą na wynos.
K.N. Jest to zupa specyficzna, którą nie każdy lubi. Nie często można tę zupę zamowić w restauracji, ale u nas jak najbardziej.
.
Organizujecie również imprezy okolicznościowe. Jak wygląda typowe menu weselne?
M.B. Oczywiście podstawą jest rosół. 80% klientów chce mieć klasyczne menu weselne właśnie z rosołem. Chociaż te 20% klientów którzy stawiają na menu niestandardowe bardzo nas cieszy. Kiedyś prawie 100% stawiało na tradycyjne menu. W tej chwili ludzie zaczynają szukać czegoś nowego. Staram się proponować klientom coś innego. Wymyśliliśmy zupę na bazie rosołu z kawałkami kurczaka, warzywa, selera naciowego. Jest to wersja rosołu ale bardziej pikantna i bez makaronu co ułatwia jedzenie podczas imprez. Staramy się namawiać klienta do różnego rodzaju nowości. Dążymy do tego aby pojawiało się tam coś innego.
K.N. Wszystko zależy od klienta. Jeśli ten spotkał się już z niekonwencjonalnym menu wtedy łatwiej go do tego przekonać. Często też dostaję telefon od Mireli z prośbą o przygotowanie prezentacji dla klientów i wtedy klienci mają możliwość spróbowania nowych dań, do których niejednokrotnie się przekonują. Nie każdy klient jest otwarty i nie każdy spróbuje np. marchewki z pomarańczą i pepperoni. Cieszymy się jednak gdy możemy zaoferować coś oryginalnego.
.
Słyszałem ze tworzycie również dekoracje z owoców. Skąd pomysł by zająć się carving-artem?
K.N. Pomysł podsunęła klientka na spotkaniu z Mirelą. Zapytała czy nie wykonalibyśmy czegoś takiego. Mirela oczywiście nie odmówiła. Lubimy wyzwania więc podjeliśmy się tego.
M.B. Dużo ze sobą rozmawiamy. Widziałam, że Krzystofowi carving chodził po głowie. Jest to ciekawy sposób na podanie owoców. Niestandardowy.
.
Odbyliście jakieś kursy carving-artu?
M.B. Nie, jesteśmy samoukami, ale Krzysztof ma zdolności manualne. Dajemy sobie radę.
K.N. Pierwszym dziełem był żółw. Zamiast iść spać do pierwszej w nocy wycinałem żółwia z arbuza. Jest to świetna zabawa i radość, gdy ktoś docenia Twoją pracę. Wymaga jednak dużo zangażowania. Ciągle szukamy też inspiracji, która jest bardzo ważna przy tego typu pracy.
.
Klienci chętnie zamawiają takie owocowe dekoracje?
M.B. Tak, coraz częściej. Ludzie oglądają zdjęcia na facebooku i chcą mieć takiego żółwia czy małpkę na swojej imprezie. Takie owocowe stoły często zastępują stoły wiejskie, ze smalcem i ogórkiem. Różnego rodzaju czekoladowe fontanny też są teraz popularne.
K.N. Planujemy też iść krok dalej. Myślę o rzeźbach lodowych. Jeśli udało nam się z carivingiem dlaczego ma się nie udać i to?
M.B. Jak widać nasz szef kuchni zajmuje się nie tylko gotowaniem. Ma wiele pasji i ambicji. Zdarza mu się też do godziny drugiej w nocy układać tira z wędlin na imprezę organizowaną przez firmę transportową. Wszyscy dajemy z siebie wszystko, żeby klient był zadowolony.
.
Rozmawiał Maciej Zachwieja
