Z Markiem Grądzkim, jednym z najlepszych serowarów w Polsce, jedynym z imienia i nazwiska wymienianym przez Wojciecha Modesta Amaro (właściciela jedynej Gwiazdki Michelin w Polsce) jako swojego dostawcę serów, o tym jak rozpoznać dobry ser, czym się kierować przy kupnie, jaki ser wybrać do jakiego wina oraz o produkcji najlepszych dojrzewających serów w Polsce rozmawia Jakub Napoleon Gajdziński.

.

Po czym poznać dobry dojrzewający ser?

Koza i Marek Grądzki

Marek Grądzki radzi po czym poznać dobry ser.

O dobrym serze świadczą przede wszystkim konsystencja, smak oraz skórka. Dobry ser poznaje się po elementach, które go tworzą. Po pierwsze: skórka a pod nią ciemniejsza warstwa, która nazywa się „paznokieć” i wreszcie jądro sera. Zaczynając od tyłu trzeba powiedzieć tak: jądro musi być jasne, paznokieć powinien być ciemniejszy od jądra, a jaśniejszy od skórki. Ta z kolei musi być twarda, mocna i nie powinna być popękana.

Pamiętajmy też, że mówimy o serach z niepasteryzowanego mleka. Kwintesencja smaku skrywa się pod skórką. Jądro sera zawsze jest delikatniejsze.

Wchodząc na przykład na portal Smaki z Polski, na co powininem zwrócić uwagę kupując ser?

Na wszystko (śmiech). Naprawdę, powinno się zwracać uwagę na dosłownie wszystko. Przede wszystkim jednak należy spróbować dostosować ser do swojego gustu oraz do tego, do czego mamy zamiar ten ser użyć.

Dzisiaj obserwujemy jak dociera do nas zachodnia kultura jedzenia sera. Zakłada ona, że niekoniecznie musimy podawać go w formie plasterka na kanapce dla dziecka idącego do szkoły. Ser może być elementem kończącym dobry i wykwintny posiłek, podawany do kieliszka dobrego wina. Tylko trzeba jeszcze umieć dobrać ser do wina…

.

Komuna zniszczyła tradycję jedzenia sera w Polsce, ale teraz ta tradycja się odbudowuje.

.

Wspomniał pan ciekawą rzecz: kultura jedzenia sera. Istnieje polska tradycja spożywania sera?

Ser od Grądzkiego

Serom Marka Grądzkiego nie można się oprzeć!

Tak, zdecydowanie. Kiedyś funkcjonowało coś takiego jak polska kultura jedzenia sera. Niestety, komuna tę kulturę zniszczyła, podobnie jak wiele innych rzeczy. Dziś trudno mówić o funkcjonującej tradycji, jest to raczej zwyczaj. Ale taki, który staje się coraz popularniejszy. Tradycja się odbudowuje.

Przyczyna tego jest bardzo prosta: granice Polski zostały otwarte, ludzie zaczęli podróżować i dostrzegać kulinarne tradycje innych narodów. We Francji, Anglii, Niemczech czy we Włoszech jest to naturalna i przyjęta rzecz. Młodzi Polacy, którzy podróżują po Europie zaczynają te zwyczaje, jak kultura spożywania sera, przenosić również na nasz grunt.

.

Różne sery pasują do różnych win. Jaki ser powinienem wybrać do czerwonego,  wytrawnego wina?

Hm… do czerwonego wytrawnego, mocno taninowego wina dobry jest taki ser, który będzie z tym winem zarówno kontrastował, jak i współgrał. To dziwnie brzmi, ale tak to właśnie wygląda. Sednem jest to, by taki ser długo działał na nasze kubki smakowe, a winem będziemy łagodzili smak tego sera… Można nawet powiedzieć, że wino będzie nam troszeczkę „wygładzało” nasze kubki smakowe. Są to doznania, które się ze sobą bardzo ściśle łączą.

.

Przy tworzeniu nowego smaku ciemnego czarnkowskiego Marek Grądzki stworzył również ser do piwa!

.

A w przypadku słodkiego wina?

Muszę się przyznać, że ja mam takie sery, które dojrzewają rok i dłużej. Te sery podaje się do Porto w bardzo drogich restauracjach w Warszawie, albo do 5-cio puntowego Tokaja. Są to bardzo intensywne i mocne sery, których nie je się dużo. Zaledwie dosłownie odrobinka takiego sera na chlebku typu pita, do tego mocno wypieczonym, zapewnia niesamowite doznania smakowe. Wtedy intensywność smakowa tego sera pięknie współgra np. z dobrym Porto.

.

Ser Zrobił Pan również ser do piwa.

Tak, rzeczywiście nie tylko produkuję ser do piwa, ale jeszcze nazwałem go swoim nazwiskiem. Koncepcja powstania tego sera powstała gdy przed lat współpracowałem z ówczesnym prezesem browaru czarnkowskiego. Tworzyliśmy wtedy nowy smak ciemnego czarnkowskiego. Przy tej okazji powstał również pomysł stworzenia sera do piwa.

Jest to ser z dodatkiem kultury limburskiej, suszonych pomidorów i papryki szegedyńskiej. Dojrzewa co najmniej cztery miesiący i dzięki temu kształtuje się jego głęboki, kilkupoziomowy i doskonale komponujący się z goryczką dobrego piwa smak.

..

Jak powstaje ser? Jak długo to trwa?

Marek Grądzki z mieczami

Zasada jest prosta: im dłużej powstaje ser tym lepiej – mówi Marek Grądzki.

Zasada jest prosta: im dłużej, tym lepiej. Moje sery osiągają najlepszy smak po półrocznym okresie dojrzewania. Oczywiście to nie znaczy, że kozi ser, który dojrzewa krócej jest niedobry. Trzymiesięczny ser jest jak najbardziej dojrzały i smaczny. To po prostu nie jest ser dla konesera, ale przecież nie wszyscy jesteśmy koneserami sera! Ser dla konesera to taki, który dojrzewa u mnie co najmniej pół roku.

Wojtek Modest Amaro, właściciel jedynej jak do tej pory Gwiazdki Michelin [najbardziej prestiżowe odznaczenie w branży kulinarnej na świecie – przyp. red.] w Polsce wymienia mnie z imienia i nazwiska jako  dostawcę sera. On uwielbia właśnie te moje „sery ekstramalne”, które kroi się tak jak hostie – w cieniutkie plasterki.

.

Ser pana Grądzkiego dojrzewa co najmniej trzy miesiące. Przemysłowy, czyli tzw. „żółty” jest gotowy do konsumpcji po czterech dniach. Trudno określić czym jest naszpikowany.

.

Czym się różni ser który pan produkuje od takiego ze sklepu?

To bardzo proste. W moim serze jest tylko i wyłącznie przetworzone mleko, szlachetnie kultury bakterii i podpuszczka oraz moja praca.

Co znajduje się w serze przemysłowym? Naprawdę trudno dokładnie to stwierdzić. Mój ser dojrzewa przez trzy miesiące, a przemysłowy, czyli tak zwany „żółty”, jest gotowy do konsumpcji po czterech dniach. Czterech dniach! Czym on jest naszpikowany? Co w nim jest? Ile jest w nim tego E o różnych symbolach? Naprawdę trudno to określić, ale na pewno bardzo dużo.

.

Ma pan swój ulubiony sposób jedzenia sera?

Marek Grądzki i jego sera

Sery Marka Grądzkiego podaje się w Sheratonie.

Oczywiście! Przede wszystkim deser, którego współtwórcą jest moja żona. To jest mój świeżaczek, czysty i pokrojony w plastry. Na niego należy położyć konfiturę z sycylijskiej pomarańczy, zresztą też mojego autorstwa. Obok kuleczki z melona galia i to wszystko lekko skropić oliwą z aromatem truflowym. Zaręczam, że potrawa jest godna najlepszych stołów.

Oprócz tego mam taki serek, który nazywa się bouche de chèvre, tłumacząc na polski: kozia gęba. Jest to serek mocno wyciskany, w gorącej serwatce posolonej, czyli przypomina podczas procesu powstawania mozarellę. Ten ser jest na stale obecny w Sheratonie. To taki serek, z którego możemy zrobić sobie kotleciki. Polecam! Trzeba pokroić go w plasterki, lekko spanierować, włożyć na lekko pokrytą tłuszczem gorącą patelnię. Chwilę trzymać na jednej, potem na drugiej stronie i można podawać na stół. Znakomita rzecz!

.

Jak doszło do tego, że zajął się pan serami?

Ser

Ser „Bomba Czosnkowa” Marka Grądzkiego

Kilka dobrych lat temu dostałem w prezencie jednego capa i kilka kóz. Prowadzę gospodarstwo rolnę, więc nie było z nimi problemu. No cóż, kozy mnożą się dosyć szybko. Wie pan… ile mleka można wypić w kawie? Zaczęło mi to wszystko narastać. I tak narastało, narastało i narastało. W pewnym momencie doszło do tego, że zacząłem przygotowywać sery dojrzewające. Na początku tych moich serów nawet psy nie chciały jeść, ale kury jadły z wielką przyjemnością (śmiech).

Trwało to kilka lat, ale dzisiaj moje sery są w najlepszych restauracjach w kraju.

.

Nikt nikogo nie nauczy robić sery. Trzeba próbować i uczyć się na błędach. Tylko doświadczenie pozwala tworzyć niesamowite smaki.

.

Skąd pan wiedział jak robić ser?

krzywonos

Ser „Krzywonos” Marka Grądzkiego

Z produkcją serów to jest tak, że praktycznie nie można się jej od nikogo nauczyć. Liczy się przede wszystkim własne doświadczenie, tylko własne doświadczenie i jeszcze raz własne doświadczenie. Trzeba popełniać błędy i potem jej eliminować, wymyślać nowe rozwiązania. Moje sery są nazywane najbardziej szalonymi serami na rynku. To się nie dzieje bez przyczyny. Z moimi serami jest tak, że trudno przewidzieć co w nich jest tylko na nie patrząc. Oczywiście, w określonych ramach są one unifikowane, ale tak do końca co w nich jest dowiadujemy się dopiero w momencie, gdy go otworzymy. Moje sery są żywe!

.

Jak wygląda produkcja sera?

Produkuję sery dwa razy dziennie, bo kozy dają mleko dwukrotnie w ciągu dnia. Oczywiście tylko wtedy, gdy jest okres laktacyjny. Zimą to wszystko się uspokaja. Nie ma mleka, bo nie ma też już niczego zielonego. Okres laktacyjny trwa zaledwie 250 dni w roku, czyli przez pozostałe dwa, trzy miesiące nie ma produkcji.

herbowy

Ser „Herbowy” Marka Grądzkiego

Wlewam mleko do specjalnego kotła ze sterowaniem temperaturowym. Kocioł nastawiam na 32-34 stopnie i dodaję szlachetne kultury bakterii. Uważam, że trzeba korzystać z doświadczeń najlepszych. W związku z powyższym współpracuję z firmą z Francji, która produkuje właśnie tego typu rzeczy dla najlepszych serowarów francuskich.

Gdy mleko już dojrzeje, zmieni się kwasowość, kiedy bakterie rozwiną się w odpowiedni sposób, wlewam rozdrobnioną podpuszczkę. Korzystam z podpuszczki mikrobiologicznej, czyli nie tej uzyskiwanej z enzymów z zarżniętych koźląt, jagniąt czy cielaków, ale wytwarzanej z roślin. Nie ma różnicy w jakości, a moje sery mogą jeść wegetarianie.

Następnie czekam aż wytworzy się skrzep. Trzeba go pociąć, wypłukać, a tworzące się ziarno odsączyć, odłowić do chusty serowarskiej. Następnie chustę włożyć do formy i dbać o ten ser przez kilka miesięcy. Oto mamy gotowy produkt!

Oczywiście jest to bardzo skrócony opis całej procedury. Jest wiele kruczków oraz szczegółów, które są równie istotne, ale o których człowiek przekonuje się dopiero gdy sam rozpocznie produkować sery.

.

Sery Pana Marka Grądzkiego będzie można już niedługo zamówić w powstającym właśnie sklepie internetowym Smaki z Polski

.

Gdyby ktoś kompletnie zielony w kwestii serów, chciał zamówić jeden z pana wyrobów, co by mu pan polecił?

Marek Grądzki na akwenem wodnym.

Marek Grądzki to jeden z najlepszych, jeśli nie najlepszy, serowar w Polsce.

Komuś kto nigdy wcześniej nie miał okazji spróbować zdrowych, regionalnych serów, zaproponuję „świeżaka” i to tylko i wyłącznie po kąpieli solankowej. Względnie łagodny jest również ser z czosnkiem niedźwiedzim lub suszonymi pomidorami i bazylią. Jeśli ktoś woli coś bardziej intensywnego, to polecam ostrzejszy, posypany polskim, prażonym czosnkiem odmiany Harnaś . Ale uprzedzam, to jest bardzo mocny smak.

.

Pana największy sukces w serowarstwie?

Bez wątpienia mój największy sukces to współpraca z Wojtkiem Modestem Amaro. Jednak równocześnie bardzo cieszy mnie wejście moich produktów na stałe do Sheratona. I to nie tylko serów. O tym, że hotel zdecydował się umieścić w swojej ofercie to co wytwarzam, decydowała centrala w Londynie.

Dodam także, że z moich serów korzysta młode pokolenie polskich kucharzy. Oni swoją karierę zaczynali na zmywakach w Londynie, potem dochrapywali się ciężką pracą funkcji szefów kuchni w michelinowskich knajpach w Londynie, Bristolu czy w Brighton. Dziś znudziła im się angielska rzeczywistość. Wrócili do Polski i są szefami kuchni w bardzo drogich i interesujących lokalach a czasami nawet właścicielami restauracji. Oni również doceniają moje sery!

.

Jakaś porada dla tych, którzy chcieliby produkować swoje własne sery?

Zapraszam ich na warsztaty, które organizuję u siebie. To będzie ten pierwszy krok!

216374_179799062070948_5869996_n

Marek Grądzki

Marek Grądzki jeden z najlepszych, jeśli nie najlepszych, serowar w Polsce. Jest jedynym z imienia i nazwiska producentem wymienianym przez Wojciecha Modesta Amaro, właściciela jedynej Gwiazdki Michelin w Polsce. Przez zarząd hotelu Sheraton został wybrany jedynym dostawcą sera do hoteli tej sieci w Europie. Z jego wyrobów korzysta także rzesza młodych i uzdolnionych polskich kucharzy, którzy szlify zdobyli w restauracjach z Gwiazdkami Michelin a teraz sami zakładają swoje lokale w Polsce. Jednocześnie jest to również jeden z producentów, którego przetwory będziecie mogli kupić w sklepie Smaki z Polski, który już niedługo zostanie otwarty!

.

Rozmawiał Jakub Napoleon Gajdziński, Smaki z Polski.

Zapraszamy również na fanpage: Sery Grądzkie

Kup produkty prosto od producenta na platformie Nasz Ryneczek!

Komentarze