Z Dominikiem Narlochem szefem kuchni restauracji Hugo, rekomendowanego przez Slow Food Polska rozmawia Dawid Brandebura.

 

Jakie wyróżniamy style gotowania?

Stylów mamy wiele. Co chwile pojawiają się nowe trendy, nowe pomysły. Każdego szefa kuchni inspiruje coś innego, co może prowadzić do powstania innego stylu. Kucharze mniej znani, którzy chcą zaistnieć starają się wzorować na popularnych kucharzach. Bardziej znanym łatwiej jest eksperymentować, bo goście przyzwyczajeni do określonego poziomu chętnie spróbują nowych dań.

różne sosy

Kucharze lubią tworzyć nowe połączenia smaków

Obecnie na zachodzie istnieje trend łączenia miejscowej kuchni z japońską, poprzez wykorzystywanie tamtejszych produktów, sosów itd. Niedawno mieliśmy boom na kuchnie skandynawską, bardzo surową z wykorzystywaniem otwartego, żywego ognia.

 

Wszystko zmienia się z dnia na dzień. Z takich bardziej znanych stylów możemy wymienić kuchnie fusion łączącą kuchnie, style dwóch regionów np. staropolska ze skandynawską lub japońską. Mówi się również o kuchni modern polegającej na wykorzystywaniu nowoczesnych technik gotowania i podania na talerzu.  Tworzone są przy okazji zupełnie nowe tekstury, które zaskakują gości.

 

 

Jaki styl kulinarny reprezentuje restauracja Hugo?

Jesteśmy przede wszystkim restauracją slowfoodową, czyli wykorzystujemy w głównej mierze produkty regionalne. Oczywiście jeśli w Polsce nie znajdziemy wystarczająco dobrego produktu, wtedy ściągamy go z zagranicy bezpośrednio od producenta. W skrócie możemy powiedzieć, że jest to kuchnia tradycyjna, ale z nowymi technikami obróbki, takimi jak choćby gotowanie w niskich temperaturach.

 

Czy to prawda, że to szef kuchni nadaje restauracji swój indywidualny styl?

Styl kuchni

Potrawy są odzwierciedleniem szefa kuchni

Każdy szef kuchni ma swoje założenia, czymś się inspiruje przez podróże, które przeżył, książki, które przeczytał, czy też staże, które odbył. Wszystko to składa się na doświadczenie i styl kucharza. Należy pamiętać, że nawet jeśli ktoś jest już szefem kuchni powinien cały czas gdzieś wyjeżdżać, żeby zdobywać nowe umiejętności i pomysły na wykorzystanie produktów. To nie jest nic złego i ujmującego dla szefa kuchni. Nikt nie urodził się doskonały, nie pozjadał wszystkich rozumów. Szkoląc się, podglądając innych szefów kuchni sam się rozwija. Wracając do swojej restauracji wie już, że coś można wykorzystać inaczej, poddać innej obróbce. Nie mówię tutaj o kopiowaniu. Technikę, którą widzieliśmy możemy zastosować do zupełnie innego produktu nadając mu oryginalny smak.

 

Poza szefem ważny jest również zespół, który poszerza wizję o gotowaniu i pomaga stworzyć nowe ciekawe rozwiązania. W zespole pojawiają się pomysły, które możemy złożyć w całość, co pozwala nadać nowy styl restauracji.

 

Mówiąc o zespole jakie występują w nim role?

W zagranicznych podziałach mamy osobę odpowiedzialną za sosy, za mięsa, ryby, warzywa, przystawki i desery. Niestety w Polsce często warunki na to nie pozwalają. W mojej kuchni mam osobę odpowiedzialną za warzywa, mięsa i przystawki. Na końcu jest oczywiście szef odpowiedzialny za złożenie wszystkiego w całość i sprawdzenie jakości. W przypadku dania głównego sekcja warzyw musi współpracować z sekcją mięs, tak aby w odpowiednim czasie wydawać posiłki.

 

Jak wygląda dzień z pracy kucharza?

Na samym początku dnia należy zrobić zakupy. Jesteśmy restauracją slowfoodową, dlatego kupujemy regionalne, sezonowe produkty, które można dostać na rynku. Trzeba jechać po warzywa, mięsa, ryby, a następnie przywieźć je na miejsce. Kucharze we własnych sekcjach rozkładają towar i przygotowują go według potrzeb dzisiejszego menu. Zaczynamy o godzinie 10, żeby być gotowi na 12, kiedy otwierana jest restauracja. Wszystko co jest w karcie musi być przygotowane dla gości. Do godziny 17 mamy lunch, jednak zawsze do dyspozycji jest karta główna. Od 17 działa już tylko i wyłącznie karta dań głównych. Wieczorem robimy mise en place, czyli spisanie towaru potrzebnego do pracy na drugi dzień.

 

Pytanie od amatorów. Skąd brać wiedzę na temat gotowania?

Sala pełna gości

Praca w kuchni zmienia podejście do oczekiwania na potrawy

Można wybrać się szkolenia, które organizujemy raz w miesiącu. Rozwiązaniem dla początkujących są również książki dobrych szefów kuchni. Zaczynamy od prostszych, w których umieszczone są zdjęcia np. jak przerabia się mięso. Jeśli ktoś naprawdę chce rozwijać swoje umiejętności kucharskie może zostać stażystą w restauracji i gotować razem z załogą. Jesteśmy na to otwarci. Nie zamykamy się z wiedzą, którą sami kiedyś od innych posiadaliśmy.  Osoba, która spędzi trochę czasu w kuchni zaczyna rozumieć ile wysiłku należy włożyć w przygotowanie potraw, i jak to wygląda w praktyce. Po takim szkoleniu ludzie wychodzą odmienieni i inaczej postrzegają kuchnię. Często zdarza się tak, że przychodząc do restauracji gość myśli, że wszystko jest już przygotowane i wymaga przy dużym natężeniu ruchu, żeby przystawki były wydawane po 15 minutach, a po kolejnych danie główne. Często tak się nie da. Wszystko jest przecież gotowane i przyprawiane przed samym podaniem. Dla klienta czekającego na danie czas płynie bardzo wolno, i po 15 minutach zaczyna się niecierpliwić. Dla nas w kuchni czas od 13 do 22 mija jak jedna godzina.

 

Co jest ważniejsze dobry produkt, czy umiejętności?

W pierwszej kolejności dobry produkt. Umiejętności są oczywiście bardzo potrzebne, ale produkt odpowiedniej jakości wymaga mniejszej pracy nad wydobyciem jego smaku. To tak jak z dobrym chlebem, do którego wystarczy odrobinę masła by był wyśmienity.

 

Czy to prawda, że nóż powinien być ostrzony przed każdym użyciem?

W zasadzie tak. Dobry kucharz wie kiedy nóż się tępi. Co więcej można to usłyszeć. Kiedy kroimy zioła i słyszymy szarpanie wiemy, że należy go naostrzyć. Wszystko jest kwestią wyczucia i wprawy. Pamiętajmy, że z nożem jest jak z piórem. Każdy pasuje do innej ręki. Przed kupnem należy sprawdzić jak nam leży, czy ma odpowiednią wagę. Również nasz styl krojenia i ostrzenia wpływa na to, że nóż zaczyna do nas pasować.

 

Gdzie szukać dobrych produktów?rybny market

Szukajmy ich na rynkach, bezpośrednio od producentów a nie od handlarzy. Mamy swoich dostawców, którzy dostarczają nam tylko jeden produkt, ale za to bardzo dobrej jakości. Ważny jest kontakt z producentem. Kiedy możemy z nim porozmawiać dowiemy się co dokładnie stosuje za środki, jak uprawia warzywa, gdzie je uprawia itd. To wszystko pozwoli nam poszerzyć wiedzę o produkcie i lepiej go wykorzystywać.

 

Chcemy podać ciekawe polskie potrawy. Co by Pan polecił?

Obecnie mamy sezon na śledzia bałtyckiego, więc można go podać razem z puree z czerwonej cebuli. Wchodzimy w sezon dziczyzny, dlatego warto wykorzystać schab z dzika z dodatkiem żołędzi, lub dziczyznę ze świeżą żurawiną. Nie musimy koniecznie gotować typowo polskich dań. Wystarczy, że wykorzystujemy dobre regionalne produkty takie jak jagnięcina, czy też mirabelka, która dla wielu kojarzy się tylko z nalewką, a można ją przecież użyć w ciekawy sposób.

Rozmawiał Dawid Brandebura

Komentarze