Historia barszczu

Barszcz ukraiński

Buraki aż kipią zdrowiem!

Nazwa zupy wzięła się od jej pierwotnego składnika: ziela zwanego barszczem. Ziele podlegało zakwaszeniu kwasu z żytniej mąki oraz podprawieniu jajami. Barszcz rósł właściwie wszędzie: przy wioskach, uprawacha i na łąkach. W języku staropolskim barszcz nazywano „polewką robioną z ćwikłowych buraków”. Najstarszy przepis na barszcz został odnaleziony w Bibliotece Jagiellońskiej i pochodzi z XVI wieku. Z dużą dozą prawdopodobieństwa można powiedzieć, że zupą delektował się już Władysław Jagiełło. Ponoć przywiózł barszcz do Polski jako tradycję ze wschodu właśnie z uwagi na zdrowotne właściwości zupy. Burak to warzywo aż kipiące wapniem, magnezem, sodem czy potasem a jego wpływ na ludzki organizm należy podsumować jednym słowem: odkwaszanie.

Specjalnie przygotowane drewniane naczynie, najczęściej dębowa beczka pokryta płótnem znajdowała się w każdym polskim domu. Niezależnie czy był to dom kmieci czy szlachecki. To właśnie w niej kwaszono buraki oraz czerpano kwas buraczany tak dla gości i domowników, jak i dla czeladzi oraz biedoty czy kleru. Funkcjonował w tamtym czasie piękny zwyczaj. Jeśli komuś brakowało kwasu buraczanego mógł wziąć swój garnuszek, pójść do dworu i wiedział, że go otrzyma. Zwyczaj ten wziął się z tego, że kwas uznawano za niezwykle zdrowy. Jak już zostało wspomniane, nawet król Jagiełło, który słynął z troski o zdrowie, znał się na jego właściwościach leczniczych.

Warto przypomnieć świadectwo Marcina z Urzędowa, który w swym herbarzu wydanym w 1595 roku pisze: „Cichym, a spokojnym ludziom uwłaczając mówią: jest jako barszcz, ani pomoże, ani zaszkodzi. Ostateczną rzecz dobre barszczowi przypisują: bo pewnie nie szkodzi, ale w pierwszej rzeczy barszczowi wielką czynią krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu. Albowiem bardzo pomaga”. Nic dodać, nic ująć!

Źródło: Kalendarz Domowy Babci Aliny, 1992.

Przepisy historyczne na barszcz

Barszcz ukraiński

A może Ty spróbujesz zrobić barszcz według jednego z historycznych przepisów?

Barszcz królewski: Barszczu weźmij z żytnich otrąb prostego rzadkiego. Włóż rybę suchą, to jest szczupaka albo certę, łososia suchego, cebulę całkiem, którą dawając wyrzucisz, śledzi moczonych, tak dunajeckich, jako i morskich, grzybów suchych, krupek tatarczanych drobnych, kminu. Warz to społem, a kosztuj, soli według smaku dodawszy, daj na misę, będzie dobrze.

Barszcz prosty: Wstaw barszczu prostego, jajecznych żółtków rozbij z masłem, zabiel ten barszcz. Jajec uwarz twardo, porozkrawaj na dwoje, usiekaj żółtki, przydaj jaje świeże, pieprze, soli ponakładaj, usiekawszy te białki, puszczaj na masło gorące, a usmażywszy, dawaj z barszczem.

Kapłon z migdałowym barszczem: Uwarzyć kapłona do rosołu całkiem. Z migdałów uczynić polewkę, wziąć do tego cukru, octu winnego troszeczkę i uwarzyć to osobno, a mieszać ustawnie, żeby się to nie zewrzało. Włożyć kapłona na półmisek, a żeby na fajerkę półmisek włożyć i tą polewką polać, cynamonem po wierzchu potrząsnąć i przywarzyć tego, i dać do stołu ciepło.

Źródło: „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, 2012 Warszawa; „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, 2011 Warszawa.

Komentarze