Ojczyzną serów jest Polska, a konkretnie dzisiejsze Kujawy. To właśnie tam, podczas badań archeologicznych, na stanowiskach w kilku miejscowościach, odkryto fragmenty dziurkowanej ceramiki.
Ku zdumieniu naukowców fragmenty te po dopasowaniu i odtworzeniu kształtu bardzo przypominały współcześnie używane cedzaki do wytwarzania sera. Więcej o historii sera możecie przeczytać w naszym artykule. To oczywiście zbyt mało, by z całą stanowczością stwierdzić, że na Kujawach już siedem i pół tysiąca lat temu wytwarzano ser. W sukurs uczonym przyszła biochemia – po wykonaniu analiz potwierdziło się przypuszczenie archeologów. W tych naczyniach wytwarzano ser! Najprawdopodobniej był to ser podpuszczkowy, uzyskany po dodaniu do podkwaszonego mleka zasuszonej i startej wyściółki cielęcego żołądka. Taki ser można było później podsuszyć i przechowywać bez obawy, że się zepsuje. Jest również teoria, że mógł on przypominać dzisiejszą mozarellę – czyli ser podpuszczkowy, który później parzy się w gorącej wodzie. To możliwe, ponieważ do mozarelli nie używa się soli. Z pewnością nie mógł to być ser, który przypominałby współczesny oscypek, ponieważ do jego wyrobu niezbędna jest solanka, a w czasach neolitu, 7500 lat temu, soli jeszcze nie znano.
.
Jak zostać serowarem opowiada Joanna Włodarska Źródło: Akademia Siedliska Pod Lipami
.
Sery można robić wszędzie
Skoro więc już nasi protoplaści sprzed siedmiu i pół tysiąca lat mogli robić sery – możemy i my. I nie ważne czy mieszkamy na wsi, czy w mieście. Sery można robić wszędzie.
Najważniejszym produktem, którego potrzebujemy jest oczywiście mleko. I nie może to być UHT z kartonu, bo w tym białym płynie z prawdziwego mleka pozostało niewiele. Mleko używane do produkcji sera musi być tłuste ( minimum 3,2% tłuszczu ) i nie mogło wcześniej zostać podgrzane do temperatury przekraczającej 65 st. C. Ponieważ powyżej tej temperatury zmienia się struktura białka, z którego powstaje ser. Skąd zatem wziąć mleko? Na wsi mamy szansę na sąsiada, który hoduje krowy, kozy lub owce. Opcjonalnie możemy sami zostać hodowcą. W mieście mogłyby z tym być pewne problemy, bo trudno wyobrazić sobie kozę, czy owcę na kanapie, że o krowie nie wspomnę. Zatem wyjścia są trzy: pierwsze to wyprawa na wieś w poszukiwaniu źródła mleka. Drugie – znalezienie najbliższego mlekomatu. Te automaty z mlekiem są już w większości większych miast, a ich listę można znaleźć w Internecie. Trzecie wyjście to sklep. Zwykły, byle dobrze zaopatrzony. Tam szukamy mleka w butelkach, pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Może być np „Mleko wiejskie” albo „Zimne mleko” czy też inne tego typu. Na opakowaniu musi mieć napis”pasteryzowane w niskiej temperaturze”.
.
Do sera należy dodać prawdziwe mleko Źródło: Akademia Siedliska Pod Lipami
.
Oprócz mleka niezbędnie potrzebujemy jeszcze podpuszczkę. Może być ona odzwierzęca – wytwarzana z żołądków młodych ssaków ( cieląt, kóz, jagniąt ) lub pochodzenia roślinnego – tzw podpuszczka mikrobiologiczna, którą robi się z pewnych gatunków grzybów posiadających właściwości zbliżone do enzymów z wyściółki żołądka cielaka. Podpuszczkę kupimy w internecie. W sezonie wegetacyjnym możemy podpuszczkę zrobić sami z pewnych gatunków roślin, ale to już temat na oddzielny artykuł. Poza tymi dwoma produktami przydadzą się jeszcze: sól serowarska czyli chlorek wapnia, który posłuży nam do stabilizacji skrzepu, bakterie zakwaszające mleko ( na początek wystarczy odrobina zsiadłego mleka ) oraz garnek i durszlak. I już można zaczynać swoją przygodę z serowarstwem. A jak? O tym następnym razem…
Joanna Włodarska
Akademia Siedliska pod Lipami
