Wiele jest na świecie potraw, które wzbudzają wstręt w przyjezdnych, a dla rodzimych mieszkańców są prawdziwym rarytasem. W Polsce takie dania to między innymi kaszanka oraz czernina. Dlaczego? Może ze względu na ich wspólny składnik, którego nie idzie przeoczyć – świeżą, zwierzęcą krew…

Niewiele jest pewnych informacji na temat potraw na bazie krwi. Możemy przeczytać dużo na temat sposobów przyrządzania czerniny, dowiedzieć się trochę o zwyczaju świniobicia, związanym z wyrobem tradycyjnej, wiejskiej kaszanki i zaczerpnąć garść informacji na temat innych, mniej znanych dań, które przyrządzano kiedyś na bazie krwi, a które z biegiem czasu zostały przez polską kuchnię zapomniane. Przyjrzyjmy się kilku tradycyjnym, polskim, krwistym potrawom…

.

Czernina

Znana także pod nazwą czarna polewka lub czarna zalewajka, określana jako tradycyjne danie Staropolskie. Jej głównymi składnikami jest rosół i kacza krew, rzadziej kurza, królicza bądź prosięca, a dawniej także krew gęsia. Z najstarszych, znanych przepisów możemy dowiedzieć się, że kiedyś do przygotowania czerniny używano nawet krwi zajęczej, sarniej, a nawet gołębiej! A grzebiąc w najgłębszych zakamarkach internetu można natknąć się na informację mówiącą, że dawniej nawet krew rybna była niekiedy wykorzystywana do przygotowania czerniny!

Swój charakterystyczny i niepowtarzalny smak czernina zawdzięcza dodatkom w postaci cukru i octu – dolewano go do zupy aby uniknąć skrzepnięcia krwi. Innymi dodatkami mogą być suszone owoce, takie jak gruszki, śliwki, jabłka lub wiśnie, syropy ze śliwek lub z gruszek, ocet winny i jabłkowy, miód i inne składniki, według indywidualnego uznania. Czernina podawana jest z kluskami, makaronem, pyzami, a także z dodatkiem gotowanych ziemniaków. Danie znane jest w całej Polsce i w zależności od regionu, różnie traktowane. Na Kujawach znana pod nazwą – czornina, wywodzącą się wprost z gwary kujawskiej, a w Małopolsce używano nazwy szara polewka. Do krajowych produktów tradycyjnych należą czarnina kujawska i kaszubska, zwana też czarwiną. Nazwa czarna polewka pada na kartach Pana Tadeusza, skąd dowiadujemy się, że było to danie podawane kawalerowi, któremu odmawiano ręki panny, o którą się starał. Wiadomo także, że danie miało status jednej z najwykwintniejszych staropolskich potraw. Znane jest także poznańskie przysłowie, mówiące, że „Na świętego Marcina najlepsza jest gęsina”, co może sugerować, że dawniej była tradycyjną, marcińską potrawą.

Uważa się, że czerninę łączy coś ze znaną historycznie i mitologicznie, spartańską czarną polewką, czyli tradycyjną w starożytnej Sparcie zupą, podawaną podczas uroczystych wieczerzy. Przyrządzano ją z wieprzowej krwi i octu. W Sparcie uchodziła za prawdziwy przysmak, jednak Grecy spoglądali na nią z odrazą.

.

Kaszanka

W jej skład wchodzą podroby (wątroby, płuca, skórki wieprzowe, tłuszcz), kasza (gryczana bądź jęczmienna) i krew (raczej świńska). Najczęściej jest spożywana z dodatkiem kiszonej kapusty, cebulką lub ogórkiem kiszonym, dziś najczęściej podaje się ją latem na grillu. Najstarsze wspomnienia o kaszance pochodzą z książek XVII – wiecznych, dworskich kuchmistrzów. Kaszanka była wtedy znana pod nazwą kiszka i nadziewano ją najczęściej mięsem kapłonim lub jelenim z dodatkiem ryżu. Znane były również kiszki żołądkowe – faszerowane wnętrznościami cielęcymi, jak i kiszki rybne, serwowane na słodko. Podawano je w rosole, opiekano, pieczono bądź też smażono. Takie były jej początki. Dopiero kilka wieków później pojawiły się przepisy na kaszankę, którą znamy do dziś. Polska tradycja kulinarna zna naprawdę wiele wariacji tego dania. Kaszanka przyrządzana była zarówno na słono jak i na słodko, a do farszu dodawano najróżniejsze dodatki – jajka, mleko, rodzynki, smalec i pieprz. Popularne były także tak zwane „bułczanki”, dziś znane na Śląsku pod nazwą „żymlok”, czyli kaszanka nadziewana bułką.

Nasza czarna kiszka miała również swoje pięć minut w literaturze polskiego baroku. Pisze o niej w pierwszej części swoich pamiętników Jan Chryzostom Pasek, wyrażając swoje obrzydzenie względem potrawy.

.

Krew smażona

Dziś mało kto wie o istnieniu tego dania i myślę, że co druga osoba mogłaby być zdziwiona słysząc jej nazwę. Też byłam pod wrażeniem. Jak to krew smażona? Otóż normalnie! Możliwe, że danie to będą pamiętać nasi starsi krewni – pradziadkowie i dziadkowie, rzadziej rodzice. Niestety współcześnie mało mamy informacji na jej temat. Smażona krew była kiedyś naprawdę popularna, istniało również wiele wariacji tego dania. Do przygotowania krwi smażonej potrzebna była krew świńska, cebula, smalec, sól i pieprz. Na rozgrzanym tłuszczu smażono cebulę, doprawiano ją i polewano świeżą krwią. Nie wolno było jej mieszać, ponieważ musiała równomiernie się ściąć. Tak usmażoną krew podawano pokrojoną w kostkę lub plasterki w towarzystwie chleba lub gotowanych ziemniaków.

.

Natalia Jędrzejczak

Komentarze