Co to jest zbieractwo i o jakie nam chodzi?

Zbieractwo jest jednym z ostatnich powiązań człowieka z naturalnym środowiskiem, od którego z takim mozolnym trudem i uporem starał się w ciągu tysiącleci uniezależnić, a zarazem źródłem doświadczeń i obserwacji, które w konsekwencji umożliwiły mu uniezależnienie się od otoczenia i z konsumenta zamieniły w producenta’

E. Twarowska

Smaki z Polski

Dawni Słowianie uprawiali zbieractwo selektywne.

Powyższe słowa Twarowskiej zdają się mówić wszystko o tym, czym zbieractwo jest. Wszyscy dobrze zdajemy sobie sprawę, że „ta forma przyswajania sobie przez człowieka w naturalnym siedlisku gotowych płodów natury, bez konieczności stosowania jakichś specjalnych czy skomplikowanych zabiegów” (H. i P. Lisowie) jest stara jak sam rodzaj ludzki. Istnieje jednak zasadnicza różnica pomiędzy zbieractwem stosowanym przez ludy, które uprawiają lub nie uprawiają roli. W pierwszym przypadku chodziło o to, żeby zerwać, najeść się i przejść dalej nie niszcząc środowiska za sobą (przecież być może za jakiś czas znów się tu wróci). W drugim jedzenie uzbierane to zaledwie uzupełnienie diety, którą stanowią produkty rolne i hodowlane. Tę formę określa się mianem ‚zbieractwa selektywnego’ i to właśnie takim zbieractwem parali się nasi przodkowie.

Zbierano przede wszystkim rośliny – w całości lub w części: kłącza, cebule, korzenie, łodygi, liście, nasiona, owoce. W mniejszym stopniu interesowano się ‚produktami’ czy płodami ziemi pochodzenia zwierzęcego, takimi jak: miód dzikich pszczół, ślimaki i małże (często wykorzystywane jako pożywienia dla zwierząt hodowlanych) czy ptasie jaja.

Owoce i jagody

 

Smaki z Polski

Owoce i jagody należy do najpopularniejszych zbieranych płodów.

Dzięki badaniom archeobotanicznym, etnograficznym i przekazom historycznym udało się zidentyfikować aż 147 gatunków roślin dziko żyjących, które żyjący we wczesnym średniowieczu ludzie mogli zbierać. „Mogły, gdyż nie sposób wykluczyć, że część z nich dostała się do warstw kulturowych nie tylko za sprawą intencjonalnej działalności człowieka, mającej na celu gromadzenie żywności, lecz również w sposób naturalny czy wręcz przypadkowy”  piszą Hanna i Paweł Lisowie. Trzeba zatem brać pod uwagę, że część z tych roślin służyła do celów innych niż żywieniowe. Nasi przodkowie wykorzystywali rosnące wokół ich grodów rośliny do celów takich jak lecznicze i farbiarskie a z części z pewnością wykonywano trucizny. Stąd przy prezentacji poszczególnych roślin skupiłem się na tych, które nie budzą większych wątpliwości.

Rodzimy jadłospis z pewnością uzupełniano owocami. Do takich należą dziko rosnące jabłonie i grusze ,

Smaki z Polski

Dereń Świdwa

jak i znane do dziś krzewy. Archeolodzy odkryli, że na wielu wczesnośredniowiecznych stanowiskach, takich jak Gniezno, Poznań, Santok, Kłecko lub Opole, bardzo często znajdowano pozostałości orzechów laskowych. Dzięki wykopaliskom z Poznania, Gniezna, Santoka, Raciborza i Opola wiemy, że nasi przodkowie zbierali również owoce tarniny. Stanowiska w Santoku i Gdańsku dowodzą, że nie gardzono również malinami, jeżynami krzewiastymi oraz jeżynami popielicowymi. Z pestek derenia świdwy wytwarzano gęsty olej.  Jak dotąd brak dowodów na to by nasi przodkowie spożywali jagody jałowca i jarzębiny, ale udział tych dwóch w we współczesnych kuchniach słowiańskich każe domniemywać, że używano je również we wczesnym średniowieczu. Wiele takich ‚smakołyków’ jak choćby młode pędy, szyszki czy kora zostało już opisanych w pożywieniu głodowym Słowian.

Z pewnością jedzono różne rodzaje jagód, na co wskazuje choćby nazewnictwo. Do takich należą z pewnością poziomki (zwane ‚sunicami’), borówki, czernice, czarne jagody, łochynie i żurawiny. Nie zmienia to faktu, że archeologia jak dotąd potwierdziła jedynie te pierwsze, czyli poziomki.

Liście, łodygi i kwiaty

 

Smaki z Polski

Komosa Biała

Tym co nasi przodkowie lubili były kwaśne polewki (albo musieli je często jeść z uwagi na warunki bytowe). Takie polewki bardzo często powstawały na bazie kwiatów, liści oraz łodyg. W Gnieźnie, Poznaniu i Santoku znaleziono pozostałości różnych gatunków ulubionej rośliny marszałka Niesiołowskiego, czyli szczawiu.  Wśród odkrytych odmian znalazły się takie jak choćby: szczaw kędzierzawy, polny i zwyczajny. Niemalże symboliczną rośliną dla kwaśnych polewek z pewnością był barszcz, którego ślady odkrywamy jak słowiańszczyzna długa i szeroka. Lebiodę, czyli komosę białą, używano do przygotowywania gęstych  i przypominających smakiem szpinak polewek. Poza lebiodą zbierano także komosę wielkolistną, jesienną, trójkątną i siną co potwierdzają stanowiska w Gnieźnie i Poznaniu.

Smaki z Polski

Rdest

W rodzimej kuchni wykorzystywano także pokrzywy: zwyczajną i żegawkę a także wiele gatunków rdestu znanego z serialu Kapitan Bomba, takich jak: rdest plamisty, szerokolistny, powojowy i ptasi. Rdest i komosa zawierają składniki tłuszczowe a zatem ich wybór nie był przypadkowy. Nasionu obu roślin stosowano także podczas występowania okresu głodu i na przednówku. Owe rośliny zbierano, mielono i dodawano do mąki. W ten sposób używano także nasiona włośnicy sinej.

Co jedzono w grodzisku Chodlik, czyli nieodkryte dzieje zbieranych roślin…

 

Smaki z Polski

Grodzisko Chodlik

Uzupełnieniem podanych informacji jest genialne opracowanie M. Lityńskiej-Zając z grodziska we wspomnianym Chodliku. Jego mieszkańcy, jak wynika z analizy szczątków makrobotanicznych, zbierali również włośnicę okółkową lub chwasty z uprawianych łanów prosa o trudnej do przypisania afiliacji. Nie sposób także ustalić przeznaczenia zbieranego przez mieszkańców grodu poziewnika szorstkiego  i jeżogłówki gałęziastej. Podobnie jak trudno określić po co nasi przodkowie, nie tylko ci z Chodlika, zbierali takie rośliny jak: łoboda ognicha, manna jadalna czy kotewka – wodny orzech. Czy używali ich do jedzenia czy może miały jakieś inne zastosowanie? Na odpowiedź na to pytanie będziemy musieli jeszcze poczekać.

Od wczesnego średniowiecza do współczesności. Tak, mowa o grzybach!

 

Były charakterystyczne dla kuchni naszych przodków.  J. Kostrzewski pisze: „Z pewnością plemiona prapolskie były też lubownikami grzybów w przeciwieństwie do swych zachodnich sąsiadów, Niemców”. Potwierdza to W. Hensel, który uznaje grzyby za specyficzne plon rodzimego zbieractwa. Zresztą nie trzeba daleko szukać. By dowiedzieć się jakie grzyby przede wszystkim zbierali nasi przodkowie najlepiej udać się do… II księgi Pana Tadeusza. Zdaje się, że nikt lepiej tego nie odda niż pióro Adama Mieckiewicza. Wraz z W. Henslem pozwolę sobie jedynie dodać, że grzyby zbierano także w celach leczniczych. Do takich grzybów zalicza się choćby wiesiełka, która pomaga nie tylko przeciwko padaczce ale także wyzwala popęd płciowy!

Podsumowanie

 

Smaki z Polski

Trzeba pamiętać o tym, że zbieractwo miało charakter sezonowy!

Pod koniec chciałbym wraz z autorami Hanną i Pawłem Lis przytoczyć kilka konkluzji Ewy Twarowskiej. Mówi ona, że zbieractwo selektywne, którym tutaj się zajmowaliśmy, w okresie wczesnego średniowiecza wraz ze zmniejszaniem się środowiska niedotkniętego ludzką ręką powodowało ograniczenie liczby i rodzajów zbieranych roślin do najbardziej smacznych i zdrowych takich jak: grzyby, orzechy, owoce i jagody. Drugie kryterium to możliwość uzupełniania skąpych zbiorów poprzez wysoką wartość odżywczą. Mam tu na myśli przede wszystkim rośliny dostarczające surowców do przygotowania polewek. Trzecia kategoria to zioła i rośliny podnoszące walory smakowe potraw lub takie, które posiadały walory konserwujące jedzenie oraz te, które przyśpieszały przemianę materii. „Najważniejszą cechą zbieractwa było takie jego organizowanie, aby pozyskać płody, które dostarczały jak najwięcej ilości substancji spożywczych i które były łatwo dostępne oraz rosły gromadnie, co ułatwiało szybkie i kolektywne zbieranie” – piszą Hanna i Paweł Lisowie, autorzy opracowania „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…” z którego korzystam.

Nie wolno również zapomnieć, że zbieractwo miało charakter sezonowy. Więcej zbierano wczesną wiosną, podczas przednówka trwającego od końca lutego aż do „pierwszej trawy”, czyli w okresie kiedy zapasy zgromadzone na zimę bardzo często nie już nie wystarczały. W tym okresie rośnie zapotrzebowanie ludzkiego organizmu na witaminy, białko, składniki mineralne, zwane ‚głodem jakościowym’. To co zbierano późną wiosną i wczesnym latem służyło raczej urozmaiceniu lub przyprawieniu jadanych potraw. Z kolei płody zbieractwa selektywnego z późnego lata i wczesnej jesieni miały pomóc w przeżyciu zimy.

Jakub Napoleon Gajdziński

Już niedługo kolejna odsłona cyklu Kuchnia dawnych Słowian – surowce, produkty spożywcze i sposób ich pozyskiwania. Tym razem przejdziemy do rolnictwa!

Ikona wpisu pochodzi z: https://imgur.com/

Komentarze