Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych, w tradycyjnych paleniskach lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych – zwłaszczabukowego, dębowego i olchowego, a metodą tradycyjną również drewno z drzew owocowych, zwłaszcza pestkowych.

Znaczna część wyrobów mięsnych, a większość rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz od charakteru wędzonego produktu).

Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.

.

Składniki

  • 20 kg mięsa wieprzowego: szynka, schab, karczek, boczek, żeberka
  • 10 litrów wody
  • 1 kg soli
  • główka czosnku
  • około 50 g przypraw ziołowych: jagody jałowca, kolendra suszona mięta, lebiodka, macierzanka, kminek

.

Marynowanie

Gotujemy wodę z solą, pokrojonymi ząbkami czosnku i przyprawami; odstawiamy do ostudzenia. Mięso, poporcjowane na około 1 – 1,5 kg kawałki, wkładamy do marynaty, dbając o to, aby było w całości w niej zatopione, pozostawiamy w chłodnym miejscu na minimum dwa tygodnie. Co dwa dni przekładamy kawałki mięsa w marynacie, kontrolując jej wygląd i zapach – jeśli traci zapach „ziołowy” i zaczyna mocno bieleć, marynatę należy wymienić. Po zamarynowaniu mięso wyjmujemy – powinno mieć ładny, różowy kolor – dokładnie płaczemy, mocno obsznurowujemy i wieszamy, aby wyschło.

.

Wędzenie

Wędzimy w wędzarni minimum przez 12 godzin w temperaturze 30 stopniC, w dymie z twardego drewna, np. owocowego, regulując temperaturę i ilość dymu przesypywaniem polan trocinami z podobnego drewna. Należy dbać o to, aby kawałki nie były zawieszone zbyt ciasno – dym musi docierać do całej ich powierzchni. Pod koniec wędzenia możemy przez około 20 – 30 minut podkładać świeże gałązki jałowca (ewentualnie jedliny) dla uzyskania ciemniejsze barwy i ostrzejszego aromatu.

.

Opracował: JNG 

Źródło: Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”

Komentarze