O tym dlaczego piernik jest ostry, dlaczego musi leżakować i o jedynym w Polsce koronkowym stylu lukrowania, opowiadają Danuta i Marek Komuszyna z Oleśnicy.
Pani Babcia uczyła się w szkole Lucyny Ćwierczakiewiczowej, autorki znanych książek kucharskich XIX wieku. Jaka jest kulinarna historia Pani rodziny?
Moja babcia urodziła się na tych ziemiach (woj. Dolnośląskie przyp.red). Jeździła na nauki do Pani Ćwierczakiewiczowej, do Warszawy. Kiedy wyszła za mąż, razem z moim dziadkiem wyjechała do Lwowa. Ponieważ babcia była bardzo dobrą kucharką dostała pracę w Pałacu Biskupów w Obroszynie. Tam prowadziła kuchnię. W czasie powrotów Polaków po II wojnie światowej ,dziadkowie dotarli aż na Mazury. Tam też poznali się moi rodzice i wszyscy razem wrócili na Dolny Śląsk. Mama przejęła kulinarną pałeczke po babci, która nauczyła ją fachu kucharskiego, a ja miłość do gotowania przęjełam po mamie. Nawet poszłam do szkoły gastronomicznej we Wrocławiu i tak to się wszystko zaczęło. Kiedy poznałam mojego przyszłego męża okazało się, że jego też pasjonuje gastronomia. Połączyliśmy nasze pasje i dziś razem pieczemy nasze pierniki.
Dlaczego właśnie pierniki?
Pieczemy i gotujemy wiele różnych ciast i potraw. Próbowaliśmy robić torty, ale piernik daje nam pewną inspirację. Z piernika można wypiec wszystko, łącznie z instrumentami. Tam jest nieskończony fortepian, widzi Pani? Ale czeka na obrobienie, a w środku są małe pierniczki w kształcie nutek.
A skąd pochodzi przepis?
Receptura pochodzi jeszcze od babci, a babcia przekazała go mojej mamie. Ja miałam więc już pewien przepis, mąż też miał swój. Trochę je przerobiliśmy, połączyliśmy w jeden, który dziś jest dla nas najważniejszy.
Wasze pierniki zdobyły już wiele nagród. W czym tkwi ich sekret?
Nasze ciasto jest tradycyjnym ciastem piernikowym, leżakowanym. Co to znaczy? Ciasto musi co najmniej miesiąc do dwóch leżakować i wtedy dopiero można je wypiekać. Ciasto robimy na bazie miodu. Ważne jest to, że wszystkie produkty, których używamy do robienia piernikowego ciasta są świeżutkie. Jaja kupujemy od gospodarza, którego kury biegają po podwórku, mąkę kupujemy w młynie, a miód sprowadzamy aż z Doliny Baryczy. Jakiego miodu używamy? W zależności od tego jaki chcemy uzyskać kolor piernika, wykorzystujemy miód gryczany, który daje ciemny kolor piernika. Miody wrzosowe czy lipowe – jaśniejszy. Jeżeli chodzi o przyprawy, sami dobieramy proporcje. Używamy przede wszystkim przypraw korzennych, kardamonu, anyżu, ziela angielskiego a co najważniejsze pieprzu.
Pieprzu?
Oczywiście! Pieprz w tradycyjnym cieście piernikowym zawsze był dodawany. W zależności od tego, ile tego pieprzu się doda, ciasto będzie bardziej lub mniej pikantne. Wszystkie przyprawy dodane w odpowiednich proporcjach dają wyjątkowy smak piernika.
A więc mamy miód, przyprawy, co jeszcze?
Jajka, mąka – pszenna i żytnia 750 i 800, ważny jest gruby przemiał, a potem czas. Ciasto musi leżakować. Im dłużej tym lepiej. W średniowieczu zarabiano ciasto na piernik kiedy córka się rodziła, a wypiekano wtedy, gdy wychodziła a mąż. Na weselu obdarowywano gości tymi piernikami.
Skoro mamy już wszystkie składniki i ciasto gotowe do wypieku, co dalej?
Zanim zaczniemy piec piernik powstaje pomysł na nową formę, którą wykonuje mój mąż. Sam też wyrabia ciasto. Wszystko to dzieje się w naszym mieszkaniu. Po wypieczeniu pierników, kiedy już ostygną, zajmuję się dekorowaniem. Na początku robiliśmy tradycyjne, płaski pierniki. Z czasem zaczęliśmy piec również trójwymiarowe, które właśnie teraz Pani widzi.
Trzymam w ręku piernik, którym mnie Pani poczęstowała. W ogóle się nie kruszy i jest bardzo ostry!
Oj, prawdziwy piernik nigdy się nie kruszy, a te akurat mają w sobie dużo pieprzu. Dlatego są takie pikantne.
W grudniu otrzymali Państwo certyfikat i pierniki zostały wpisane na listę krajową produktu tradycyjnego
Tak, jest to dla nas najcenniejsze wyróżnienie, jakie kiedykolwiek otrzymaliśmy. Wszystko co robimy ma dla nas ma niesamowitą wartość, ma duszę i serce. Każda rzecz jest przemyślana i dopieszczana. Jesteśmy szczęśliwi, że piernik, w którego pieczenie wkładamy tyle serca ma już swoją markę w Polsce. Ma swoją nazwę i jest zarejestrowany. To cieszy najbardziej. Oprócz tego najważniejszego, otrzymaliśmy również inne wyróżnienia i nagrody. Ostatnie na Festwialu Smaku w Toruniu, a także I nagrodę w konkursie ” Nasze kulinarne dziedzictwo – Smaki regionów”
Gdzie można kupić Wasze pierniki?
Przede wszystkim w sklepach ze zdrową żywnością, z produktami ekologicznymi, w Warszawie i na Dolnym Śląsku również.
Mam nadzieję, że w Poznaniu też?
Muszę Panią zmartwić, ale niestety nie sprzedajemy ich w Poznaniu. Można nas za to spotkać na targach, kiermaszach i konkursach. Proszę spojrzeć na tę ścianę. Tu mamy naszą całą galerię wyróżnień. W tamtym roku zostaliśmy również zaproszeni do Brukseli na Kiermasz Bożonarodzeniowy, za co dostaliśmy podziękowanie i certyfikat uczestnictwa. W tym roku też planujemy wyjazdy na targi i kiermasze.
Państwa najciekawsze zamówienie?
Bardzo ciekawym projektem był wachlarz. Realizujemy wiele pojedynczych zamówień, które nigdy się nie powtarzają. Taki m przykładem może motyl czy zamówienie na żurawia. Na Święta Bożego Narodzenia robimy sanie św. Mikołaja, na Wielkanoc koszyczki z pisankami, na narodziny dziecka – kołyski. Wszystko zależy od okazji i naszej inwencji. Proszę popatrzeć na te kapcie są w mniejszym i większym rozmiarze, a tam jest mała gitarka – banjo. To pomysł mojego męża. Uwielbiamy nowe wyzwania!
Czy wszystkie wypieki są gotowe do zjedzenia, czy służą raczej jako dekoracja?
Wszystkie nasze pierniki można zjeść! Kupując je, musimy umieścić informację, że trzeba je zjeść w ciągu 8 – 9 miesięcy, ale jeżeli piernik jest zafoliowany nic się z nim nie dzieje i wytrzymuje o wiele dłużej.
Zapomnielibyśmy o najważniejszym! Lukier!
Rzeczywiście! Do ozdabiania pierników wykorzystuję różne rodzaje lukru. Przede wszystkim ten zrobiony z białek, wody ,cukru pudru i soku z cytryny. Lukier musi mieć odpowiednią gęstość, a ja stosuje różne rodzaje, żeby ozdobić na przykład szkatułkę. Proszę zobaczyć: tutaj lukier jest jaśniejszy, ten ciemniejszy.Odpowiednia gęstość lukru pozwala na wykonanie haftów, koronek i wycinanek. Przyznam, że nie spotkałam się jeszcze z podobnym stylem zdobienia pierników. Te kształty, koronki i wykończenia to właśnie nasz styl lukrowania. Te pierniki, które tak się Pani podobają to nasza nowość – pierniki malowane.
W jaki sposób powstają?
Nie mogę wszystkiego zdradzić, ale powiem tylko, że maluję je barwnikami za pomocą pędzelka.
Ile czasu potrzeba żeby przygotować piernik?
Trudno powiedzieć. Każdy piernik jest jedyny w swoim rodzaju i każdy rodzaj wymaga innego nakładu pracy. Kiedy powstaje pomysł, tworzymy formę. Jeśli ma to być piernik płaski, wtedy nie ma problemu, ale jeżeli jest kształt przestrzenny, jest trudniej. Te przestrzenne sklejamy oczywiście. lukrem. Nie można określić dokładnie ile czasu potrzeba na zrobienie któregoś z pierników. Czasami jednak, zwłaszcza w okresach świątecznych, pracuję nad piernikami przez całą noc.
Ale Pani to bardzo lubi!
Oczywiście! Gdyby tak nie było, nigdy nie poświęciłabym na to swojego całego wolnego czasu. Pieczenie pierników to nasza pasja i sprawia nam ogromną przyjemność.
Rozmawiała Katarzyna Zarówna
Foto: Piotr Zarówny ( więcej zdjęć Piotra Zarównego znajdziesz tutaj)
Pierniki można zamówić, wchodząc na stronę https://www.piernikowecuda.of.pl/. Państwo Komuszyna przyjmują każde zamówienie na wiele różnych okazji.
