W przeszłości raki były stałymi bywalcami naszej kuchni. Obok żab i ślimaków stały się przysmakiem bardziej zamożnej części społeczeństwa. Dziś są niemalże rzadkością i częściej kojarzymy je z drogimi restauracjami, czy też kuchnią francuską.

 .

Zapomniane dziedzictwo polskiej kuchni

W kuchni polskiej królują głównie ryby słodkowodne, odławiane z jezior, strumieni oraz rzek, a także nieznane w kuchniach zachodnioeuropejskich raki, niejednokrotnie porównywane do zagranicznych homarów.

Raki – tak jak żaby i ślimaki– pojawiały się na polskich stołach stając się przysmakiem bogatej części społeczeństwa, a ich połów nierzadko stawał się powodem dobrej zabawy i współzawodnictwa. Po ich złowieniu przechowywano je w ciemnych miejscach, najczęściej w piwnicy. Potrawy z raków cieszyły się ogromną popularnością. Wiele przepisów z rakami w roli głównej zostało zamieszczonych w pierwszej polskiej książce kucharskiej, autorstwa Stanisława Czarneckiego – „Compendium ferculorum”.

Najczęściej spożywano je w postaci odpowiednio doprawionego masła, lub też po prostu w tradycyjnej formie – gotując je na maśle, a następnie przyprawiając.

Równie często delektowano się aromatyczną zupą rakową, a na śniadanie jedzono jajecznicę z dodatkiem mięsa z raka oraz gotowanymi rakami w sosie śmietanowym, doprawionymi gałką muszkatołową.

.

Populacja

Nie od dziś wiadomo, że czysta woda to taka, w której są raki. Mają one duże wymagania, co do stopnia jej czystości. Niestety ich populacja z roku na rok zmniejsza się. Przyczyniła się do tego nieuleczalna „racza dżuma”, która przedostała się na stary ląd przez statek z Ameryki Północnej, w którego komorach balastowych znajdowała się woda zawierająca zarodniki grzyba Aphanomyces astaci. Po tym, jak grzyb dostał się do europejskich wód, szybko okazało się, że jest on śmiertelnie groźny dla raków. Wystarczyło 40 lat, aby populacja europejskich raków zmniejszyła się o prawie 50%.

Grzyb ten także współcześnie powoduje choroby tych zwierząt, dlatego organizacje ekologiczne chcą, żeby raki błotne i szlachetne zostały wpisane do Czerwonej Księgi Gatunków Zagrożonych. Dlatego też, restauratorzy oraz sprzedawcy pozyskują je głównie z kontrolowanych hodowli.

.

raki

Skorupiaki te można gotować, smażyć, idealnie nadają się także do zup oraz jako dodatek do sałatek. Fot. pixabay.com

 .

Które najlepsze?

Powiedzenie „dobre bo polskie” w przypadku raków sprawdza się w 100%. Restauracje serwują najczęściej raki rumuńskie, irańskie, czy te pochodzące z Chin. Pierwsze z nich są nieco gumowate, a te chińskie przystosowały się już do zanieczyszczonego środowiska i wód, co raczej nie wpływa pozytywnie na ich smak. Najsmaczniejsze są nasze rodzime raki: błotny oraz szlachetny.

W Polsce żyje ich kilka gatunków. Do najbardziej popularnych zalicza się raki pręgowane. Szacuje się, że około 2/3 obszaru Polski opanowane jest właśnie przez ten gatunek. Kolejne z nich to raki szlachetne, zamieszkujące polskie wody od ustąpienia ostatnich lodowców oraz błotne. Po masowych śnięciach raków szlachetnych spowodowanych dżumą raczą rozpoczęto zasiedlać nimi wody Europy Środkowej, gdyż mylnie sądzono, że są odporne na tę chorobę. Uznaje się je również za gatunek polski, gdyż prawdopodobnie część populacji przedostała się na ziemie polskie drogą naturalną

.

Raki w kuchni

Raki na naszych stołach goszczą rzadko, dlatego też większość z nas nie bardzo wie, w jaki sposób je przyrządzić. Kupując je zwracajmy uwagę na ich kolor – te czarne będą smaczniejsze od zielonych. Do spożycia nie nadaje się brzuch, natomiast najlepsze mięso znajduje się w odwłoku.

Skorupiaki te można gotować, smażyć, idealnie nadają się także w postaci zupy oraz dodatek do sałatek. Z raków można także przyrządzać sosy oraz różnego rodzaju farsze. Najbardziej pożądany jest odwłok – to właśnie tam znajduje się białe mięso. Mięsa znajdującego się na szczypcach raczej się nie spożywa. Natomiast ze szczypców oraz głowy można gotować wywar.

Raki gotuje się, gdy te są jeszcze żywe. Jednak wśród kucharzy krążą na ten temat różne opinie. Niektórzy jednak nie chcą stosować tego typu praktyk, ze względów etycznych – jedni twierdzą, że zwierzęta te piszczą w trakcie gotowania, podczas gdy inni są zdania, że dźwięki to wynik przedzierającej się przez pękającą skorupkę pary wodnej. Przytaczają opinie neurofizjologów, którzy podkreślają, że skorupiaki mają bardzo podstawowy układ nerwowy.

Raki gotuje się przez 15 minut w uprzednio osolonej wodzie, do momentu, kiedy staną się czerwone. Należy pamiętać o usunięciu czarnego jelita oraz o tym, że zbyt długi proces gotowania może sprawić, że mięso stanie się gumowate i twarde.

Na powrocie raków na polskie stoły skorzystaliby wszyscy. Rodzimi konsumenci wreszcie spróbowaliby, czym raczyli się ich dziadowie i dlaczego do dziś „raczyć się” to jeść coś wyjątkowo smacznego, a turyści mieliby kolejny powód, by odwiedzić Polskę.

.

Opracowała Anna Białka

Komentarze