„Między wszystkiemi własnościami ludzkiemi i te mają ludzie z natury attrybuta, że się w smakach różnych kochają nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości. Z których cokolwiek być może na ten czas w pamięci, do wiadomości Tobie zacnemu Czytelnikowi compendiose podaję.”

Stanisław Czerniecki, 1682

.

„Compendium Ferculorumalbo zebranie potraw” to właśnie wspomniane w tytule dzieło autorstwa Stanisława Czernieckiego. Ta niezwykła pozycja zawiera w sobie dziesiątki przepisów, które wprost powalają z nóg. W poniższym artykule postaram się przybliżyć trochę osobę autora oraz zwyczaje postne o których wspomina w swojej księdze.

Stanisław Czerniecki, pierwszy kucharz Rzeczypospolitej

05Był sekretarzem królewskim i kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego, a jego dzieło ukazało się w Krakowie w 1682 roku. Wiemy, że był długoletnim sługą magnackiej rodziny Lubomirskich. W dedykacji skierowanej do Heleny Tekli Lubomirskiej wspomina, że na jej służbie spędził już 32 lata. W innym miejscu dowiadujemy się, że opisywał rządy Stanisława Lubomirskiego, który zmarł w 1649 roku. Kolejna data to rok 1676, w którym to Stanisław Czerniecki został wyniesiony do godności szlacheckiej.

Wiemy również, że przez Karola Estreichera był nazywany „polskim Vatelem”. Francois Vatel służył u księcia Ludwika de Conde (Wielkiego Kondeusza) i wsławił się jako niesamowity organizator wspaniałych uczt i widowisk.Tak bardzo dbał o każdy szczegół, że gdy na uczcie wydanej na cześć Ludwika XIV nie dowieziono ryb, biedny Vatel popełnił samobójstwo.

Czerniecki pochodził z mieszczańskiej rodziny z Wielkopolski, a dokładnie ze Strzyżowa. Od 1645 lub 1646 przeniósł się do Wiśnicza na służbę rodzinie Lubomirskich. W trakcie „potopu” walczył przeciwko Szwedom pod Janem Zamoyskim. W 1660 brał udział w zwycięskiej bitwie z siłami moskiewskimi pod Cudnowem. W 1666 roku wsławił się męstwem w wojnie przeciwko kozakom i tatarom.

Następnie dowiadujemy się, że pierwszy kucharz Rzeczypospolitej dzierżawił ziemię koło Brzeska, gdzie został oskarżony o wyzysk poddanych. Nerwy poniosły w tym sporze Czernieckiego, który wygrażał właścicielowi ziemi, księdzu Piotrowi Rupniewskiemu, bronią i zelżył go „niemiłościwie”. Ten drobny incydent nie powstrzymał króla Michała Korybuta Wiśniowieckiego od nominowania naszego kucharza na pozycję sekretarza królewskiego, bardzo prestiżową w tamtym czasie. 

Stanisław Czerniecki miał o wiele bardziej bogatą historię niż, ta wyżej przedstawiona, ale to temat na inny artykuł…

Post w kuchni staropolskiej

W wydanej przez naszego bohatera Compendium Ferculorum rozdział o daniach rybnych został przedstawiony jako jeden z trzech najważniejszych i podstawowych działów sztuki kulinarnej. Jak się okazuje, nasz kuchmistrz, bardzo dbał o przestrzeganie tradycyjnych i niezwykle surowych obyczajów postnych. Respektował nie tylko zakaz jedzenia mięsa, ale również jaj, masła, mleka i sera.

recenzja_moda_bardzo_dobraPodobne podejście do postu można znaleźć także w drugiej księdze kucharskiej Rzeczypospolitej, czyli w Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne. Dla przykładu: w przepisie na „Szczupaka w słoninie” autor radzi aby w poście słoninę zamienić na biały chleb, a wywar mięsny zastąpić polewką grochową. Zresztą cała seria przepisów postnych jest pozbawiona, oprócz mięsa, także nabiału i jaj. Mimo to w każdym z przepisów, zarówno z jednej jak i drugiej księgi, wyraźnie widać wysiłek autora, żeby danie było nie tylko smaczne, ale i w pewnym sensie wyrafinowane. By tego dokonać, bardzo często używano „barokowego efektu iluzji”. Efektem tych działań były choćby „kiszki postne” lub „cielęcina postna”. Były one przygotowywane z ryby, a zadaniem kucharza było sprawić wrażenie, jakoby były wykonane z mięsa.

Królowały zatem kiełbasy ze szczupaka, a wszelkie „mięsopodobne” wyroby i podroby zużywano przy robieniu pasztetu. Cielęcina z ryby? Tak, również się zdarzała. Wiele przepisów na zupy potrzebowało mleka, które również były zakazane podczas postu. Zastępowano je mleczkiem makowym lub migdałowym. Do postnego barszczu, gdzie używano normalnie jaj, dodawano specjalne „postne jaja”. Ich żółtka były zrobione z szafranu, cynamonu, pieprzu, rodzynek i siekanego szczupaka. To się nazywa post, prawda?

Jak można przeczytać we wstępie do opracowanej przez prof. Jarosława Dumanowskiego i Rafała Jankowskiego książki, okazuje się, że powyższe „techniki” były ciekawym połączeniem kuchni postnej oraz elitarnej z dodatkiem barokowej wrażliwości. Jej najbardziej „luksusowy” dział z pewnością stanowiły przepisy rybne: szczupaki, węgorze i karpie. W tej dziedzinie nie znalazły się jednak ani raki, ani żółwie, ani ostrygi. Nie dziwi również brak trufli, topinamburu czy kaparów.

Kuchnia postna była mniej egzotyczna, czyli zawierała mniej trudnych do zdobycia składników. Opierała się w głównej mierze na produktach lokalnych, dostępnych w długich okresach obchodzonego w Polsce postu. No bo któż z nas nie chciałby spróbować postnej kiełbasy ze szczupaka i barszczu z postnymi jajami?

.

.

Opracował: Jakub Napoleon Gajdziński

Źródło: Compendium Ferculorum, J. Dumanowski i M. Spychaj, Warszawa 2012

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, J. Dumanowski i R. Jankowski, Warszawa 2011

Komentarze