Gdy mówimy o sztuce kulinarnej starożytnych Rzymian, pierwsze, często odruchowe skojarzenia przywołują na myśl opisy wystawnych uczt rzymskich bogaczy i dorobkiewiczów, dobrze znane z literatury łacińskiej. Spożywano tam mnóstwo potraw, nierzadko bardzo wymyślnych, pijąc przy tym wielkie ilości wina.

Wspomnijmy tylko ucztę Trymalchiona, znanego rzymskiego wyzwoleńca, której opis znajdujemy w „Satyrykach” Petroniusza, czy ucztę Nasidienusa znaną z satyry Horacego. Bogactwo stołu, niewiarygodna ilość potraw, przystawek i deserów, ogromne ilości wypitego wina budzą w nas szczere zdumienie. Nieuchronnie ciśnie się na usta pytanie: czy człowiek, choćby najgłodniejszy, mógł zjeść tak wiele? Seneka, negatywnie oceniając takich biesiadników, mówi: vomunt ut edant, edunt ut vomant („wymiotują aby jeść, jedzą ażeby wymiotować”).

Wysoki kunszt rzymskiej sztuki kulinarnej potwierdza wiele wzmianek rozproszonych w literaturze łacińskiej. Wystarczy baczna lektura epigramatów Marcjalisa, a przede wszystkim rzymskiej książki kucharskiej De re coquinaria, przypisywanej według tradycji M. Gawiuszowi Apicjuszowi, znanemu smakoszowi, żyjącemu w czasach cesarza Tyberiusza (14-37 n.e.).

Sam utwór jest jednak kompilacją, powstałą w IV i V wieku n.e. i oprócz przepisów wspomnianego Apicjusza zawiera także materiał późniejszy. Tym, co zwraca uwagę czytelnika De re coquinaria, jest niezliczona ilość potraw, sosów i dodatków. To prawda, że obok wykwintnych potraw znajdujemy tam również przepisy na proste dania, jednak bogactwo i różnorodność recept kuchennych Apicjusza pozwala na konstatację, iż rzymska sztuka kulinarna mogłaby z powodzeniem konkurować z współczesną wykwintną kuchnią francuską czy włoską.

.

Przepis na danie ze starożytnego Rzymu: duże placki Katona

Ich cechą charakterystyczną są duże rozmiary i znaczna waga (prawie 7 kg). Katon podaje recepty na pięć placków, które tylko nieznacznie różnią się od siebie. Różnice te sprowadzają się do uformowania ciasta, oraz rodzaju obróbki termicznej. Zmiany w składnikach są minimalne.

Placentę przyrządzaj w ten sposób. Przygotuj 2 funty [650g] mąki zwykłej z której zrobisz placek dolny, < zaś > na trakta funty [1300 g] mąki zwykłej i 2 funty drobnej mąki orkiszowej. Mąkę orkiszową wsyp do wody.

Gdy już dobrze rozmięknie, przełóż do czystego moździerza i dobrze wysusz, <a> następnie wyrób rę­koma. Gdy już będzie dobrze wyrobiona, dodawaj stopniowo 4 funty mąki zwykłej. Z tego zrób trakta. Ułóż <je> w koszyku, ażeby wyschły, <a> gdy wyschną, starannie poukładaj. Gdy bę­dziesz wyrabiał poszczególne trakta, po wyrobieniu przetrzyj <je> dookoła i namaść szmatką zmoczoną w oliwie.

Gdy trakta będą <gotowe> ogrzej dobrze piec, w którym będziesz piekł oraz glinianą pokrywę. Następnie skrop <wodą> 2 funty mąki i wyrób z niej cienki placek dolny. <Potem> włóż do wody 14 funtów [4580 g] świeżego sera owczego, nie skwaśniałego. Rozmiękcz go, zmieniając wodę trzykrotnie. Wyjmuj z wody i powoli osuszaj rękoma, dobrze wysuszony układaj w moździerzu.

Gdy dobrze wysuszysz wszystek ser, ugniataj <go> rękoma w czystym moździerzu i jak najbardziej rozdrobnij. Następnie weź czyste sito do mąki i przesiej ser przez sito do < drugiego > moździerza. Potem dodaj 41 l 2 funta [ 14 70 g] dobrego miodu i dobrze wymieszaj z serem. Następnie na czystymstole, który jest dostępny, <wyrób i> ułóż <z> l funta [330 g] < mąki> obramowanie <placenty >.

Podłóż liście laurowe, namaszczone <oliwą i> uformuj placentę. (4) Ułóż pojedyncze trakta na całej powierzchni dolnego placka, następnie pokryj je <masą serową> z moździerza, dodawaj pojedyncze <warstwy> traktów w ten sam sposób pokrywając <je masą serową> . < Postępuj > w ten sposób dotąd, aż zużyjesz wszystek ser z miodem. Na ostatniej <warstwie> połóż pojedyncze trakta, następnie podwiń dolny placek i ozdób. Wyczyść i ogrzej piec. Wtedy wsadź <do niego> placentę, przykryj ogrzaną pokrywą <i> obsyp po wierzchu i naokoło żarem.

Pilnuj, abyś piekł starannie i bez pośpiechu. Odkrywaj dwu – lub trzykrotnie, ażeby sprawdzić. Gdy się upiecze, wyciągnij <ją> i namaść miodem. To będzie placenta na 1/ 2 modiusa [ok. 4,4 litra].

.

Smacznego

Katon

.

Źródło: Piotr Berdowski, Rzeszów, Nowy Filomata 3/1999. „Przysmaki Katona, czyli o najstarszych przepisach kulinarnych Rzymian”.

Komentarze