O wyróżnieniu w Przewodniku Michelin, swoich restauracjach i restauratorstwie opowiada Daniel Pawełek, właściciel Butchery&Wine oraz Brasserie Warszawska.
.
Czy spodziewał się Pan takiego wyróżnienia?
Szczerze? Nie, nie spodziewałem się. Przypuszczaliśmy, że Brasserie Warszawskiej znajdzie się w przewodniku, jednak nie mieliśmy pojęcia, że będzie to wyróżnienie Bib Gourmand. Było to dla mnie bardzo miłe zaskoczenie.
Jaka kuchni, styl gotowania, obowiązuje w Pana restauracjach?
Przede wszystkim bardzo spójne i szczere. Obie restauracje są konceptami dość prostymi. Jeśli chodzi o Butchery&Wine jest to lokal oparty na prostej kuchni, na sprawdzonych, moich ulubionych daniach takich jak: szpik kostny, przegrzebki i oczywiście stek. Przed otwarciem restauracji spędziłem dużo czasu na zrozumieniu mięsa wołowego w Polsce. Odwiedziłem kilka ubojni i do tej pory z nimi współpracuję. Uważam, że udało mi się pokazać, że polskie mięso i zagraniczne w takiej czystej formie tzn. grillowane z dobrymi dodatkami ma prawo bytu.
Jeśli chodzi o Brasserię Warszawską, podobnie jak Butchery&Wine, nazwa restauracji już mówi o tym, co znajdziemy w środku. Jest to powiązanie restauracji Warszawsko-Paryskiej, gdzie te dwie kultury, które w przeszłości były bardzo ze sobą związane. Można powiedzieć, że się w dużej mierze przenikały. Warszawskie klasyki jak np. ozorki w galarecie, flaki po warszawski itd. są związane bardziej z kuchnią francuską. Mam nadzieję, że udało się stworzyć takie miejsce, które przywołuje restauracje jakie były w II Rzeczpospolitej i do których moglibyśmy wejść gdyby nie wojna i 40 lat pustyni restauracyjnej związanej z PRL-em. Brasserie Warszawska nawiązuje do warszawskości i francuskości w czystym, klasycznym wydaniu. Jestem zwolennikiem klasyki na talerzu. Potrawy takie jak ślimaki po burgundzku, foie gras, czy też dania rybne i steki oraz podstawowe rzeczy jak sos bearnaise, sos z czerwonego wina są robione według klasycznych najlepszych receptur.
Takie klasyczne podejście do gotowania jest swego rodzaju kontynuacją historii i kultury naszego kraju. Poza tym staramy się być spójni zarówno w nazwie jak i w menu, wystroju i ubiorze personelu.
Jak to się stało, że zajął się Pan restauratorstwem?
Przez 15 lat mieszkałem w Londynie i tam pracowałem w restauracjach, więc można powiedzieć, że całe moje życie zawodowe spędziłem w gastronomi. Do Polski wróciłem 5 lat temu. Przez 2 lata pracowałem w Polskiej Radzie Biznesu dla Jana Wejcherta, a po jego śmierci otworzyłem Butchery&Wine. Od zawsze chciałem mieć własną restaurację, ale do tego trzeba było dorosnąć mentalnie i finansowo.
Czy łatwo było znaleźć w Polsce dobrych dostawców?
Łatwo i trudno. Nie jest tak samo jak w Londynie, gdzie mamy listę najlepszych dostawców i idziemy wtedy do 3-4 rzeźników, następnie wybieramy najlepszego i z nim współpracujemy. Pod tym względem jest o wiele trudniej.
Z drugiej strony jednak łatwo, bo dla chcącego nic trudnego. Znalazłem ubojnię, dostawców i ludzi, dla których jakość jedzenia jest ważna. Pod tym względem nie narzekam. W Polsce mamy fantastyczne produkty i chyba zawsze udowadniam to w moich restauracjach, wykorzystując polskie składniki w jak największym stopniu..
Jak Pan postrzega przez pryzmat 15 lat pracy w Anglii zmiany w polskiej gastronomii?
Zmiany są bardzo dynamiczne zarówno w Warszawie, Krakowie, Trójmieście, Poznaniu i Wrocławiu. Widać eksplozję zainteresowania kulinariami, książkami kulinarnymi i programami. Wszyscy gotują w domu, wszyscy się tym interesują. W samej Warszawie w ciągu ostatnich 2 lat powstało bardzo dużo restauracji, targów różnego rodzaju i bazarów. Jest to taki boom idący w wielu kierunkach. I w kierunku restauracji fine dining i bardziej casual.
Wszyscy 2-3 razy dziennie coś jemy, więc naturalne jest to, że interesujemy skąd to jedzenie się wzięło. Czy jest zdrowe, czy ktoś dbał o nie, w przypadku wołowiny czy ludzie którzy zajmują się hodowlą dbają o swoje zwierzęta. Wszystko ma znaczenie, a ludzie są coraz bardziej świadomi.
Jaki jest Pana przepis na sukces?
Nie ma chyba takiego przepisu. Trzeba robić to co się lubi, na czym się zna i być przede wszystkim konsekwentnym. Należy ciężko pracować, cały czas się uczyć, słuchać innych, wyciągać wnioski i mieć trochę szczęścia. Otaczać się dobrymi ludźmi, pracownikami, partnerami biznesowi. To jest chyba najważniejsze.
.
Rozmawiał Dawid Brandebura
