O zaopatrywaniu kuchni, ważnych zasadach i cenach opowiadają Dominik Brodziak, szef kuchni oraz Jakub Walczak, Mistrz Kulinarnego pucharu Polski 2013, z restauracji Enjoy.
.
Jaki rodzaj kuchni reprezentuje restauracja Enjoy?
DB: Chcielibyśmy powiedzieć, że nowoczesna kuchnia polska, ale patrząc na menu widzimy wiele zagranicznych wpływów, chociażby w samym nazewnictwie. O ile produkty są w 100% polskie, o tyle techniki przygotowywania dań są zaczerpnięte z różnych kuchni. Duża część to techniki francuskie, na co niewątpliwie miało wpływ to, że miałem okazję być na szkolenie w instytucie Paula B kilka lat temu i zakochałem się w tej kuchni. Każdy dobry kucharz powinien znać podstawy kuchni francuskiej, jej klasykę, która otwiera nam szeroki wachlarz dalszych możliwości kreowania własnych przepisów poprzez dodanie innych przypraw, zmiany jednego czy kilku składników. Przy klasycznym creme brulee dodajemy kardamon i mamy już coś innego. Jest też trochę kuchni włoskiej ze względu na to, że jest to restauracja hotelowa. Przyjeżdżają goście z całego świata i nie ukrywam, że każdy z nich chciałby mieć w karcie coś prostego, szybkiego, dlatego pojawiają się makarony, sałatki. Proste rozwiązania, które są odpowiednie dla kogoś, kto chce wpaść i szybko coś zjeść.
.
Kto powinien zaopatrywać kuchnię w produkty?
DB: Korzystamy z kilku sprawdzonych firm, które nas zaopatrują. Są to firmy z Polski i zagranicy, a dokładnie z Berlina. Jeśli jakiś świeżych produktów nie możemy dostać na rynku lokalnym szczególnie chodzi o ryby i owoce morza, wtedy wspieramy się Berlinem, jak większość restauracji. Zdarza się również, że sami kupujemy produkty. Jeździmy i szukamy regionalnych dostawców. Chodzi przede wszystkim o trudnodostępne lub nowe produkty. Czasami ze względu na tematy konkursów musimy poszukać np. dobrej jakości sarniny i wtedy robimy to sami. Jednak głównie korzystamy z hurtowni ze względu na brak czasu.
.
Od kogo należy kupować produkty na rynku?
JW: Jeżeli często chodzimy na rynek możemy zauważyć, że dany dostawca ma bardzo dobre produkty i z takich wtedy korzystamy. Przygotowując się do konkursu codziennie rano szliśmy na targ po świeże produkty i wtedy można było się umówić, że potrzebujemy stałej dostawy, dogadać się cenowo i dowiedzieć nowych rzeczy dotyczących produktów.
.
Na co zwracać uwagę podczas dokonywania zakupu?
DB: Na pewno świeżość, jakość i cena. Nie ma co ukrywać, że cena gra dużą rolę. Każda restauracja rozlicza się ze swoich kosztów i wtedy szef kuchni musi się w ustalonym budżecie zmieścić. Kupujemy jak najlepszy towar, w jak najlepszej cenie i sprzedajemy go z odpowiednią marżą. Taka jest reguła i funkcjonuje w większości restauracji. Ważne jest też to, by towar był dostępny możliwie długo. Czyli jeśli podejmujemy współpracę z kimś na rynku to musimy mieć pewność, że będzie zawsze i nie będzie takiej sytuacji, że kiedy przyjedziemy za tydzień produktu już nie będzie.
Bardzo fajne jest nawiązywanie kontaktu z małymi producentami, poznawania tych ludzi, gdyż takie relacje sprzyjają powstawaniu dobrej kuchni.
.
Jak przekłada się cena produktu na cenę w restauracji?
DB: Ogólnie przyjmuje się, że 30% ceny dania stanowią koszty produktów, a 70% musi być zysku. Oczywiście znajdują się tam jeszcze pozostałe koszty jak prąd, woda, gaz i praca personelu. Musimy pamiętać o tym przeliczniku, bo może okazać się, że restauracja po jakimś czasie bankrutuje.
.
O czym należy pamiętać zaopatrując kuchnie?
DB: Wspomniałem już wcześniej o świeżych produktach. Drugą istotną kwestią jest to, żeby nie przemagazynować kuchni, czyli nie kupujemy za dużo produktów, z którymi nie wiadomo za bardzo co zrobić. Należy kupować tylko tyle ile potrzebujemy, tyle ile mamy w karcie. Kolejną sprawą jest starać się nie tworzyć dodatkowych ofert. Jeśli robimy np. konferencje, wesela i inne przyjęcia okolicznościowe oferta powinna opierać się na tych produktach, które już są w restauracji. Nie można dopuścić do sytuacji, kiedy w lodówce mamy 20 rodzajów mięsa, 15 rodzajów ryb i z każdej sprzedajemy zaledwie po 3 porcje dziennie. W małej restauracji powinniśmy mieć dwa rodzaje ryb i np. na konferencję zaproponować trzecią, tańszą rybę niż łosoś czy tuńczyk.
Warto również dogadać się w kwestii ceny z dostawcami. Przy takich rozmowach zawsze można kilka procent uszczknąć. Wykłócajmy się o swoje, bo dzięki temu oszczędzamy.
.
Rozmawiał Dawid Brandebura
