Monika Pęcikiewicz, właścicielka restauracji Rozbrat 20, która została wyróżniona w najnowszym przewodniku Michelin, opowiada o swoich restauratorskich doświadczeniach, historii swojego lokalu oraz o tym jak po raz trzeci z rzędu została doceniona przez najbardziej prestiżowy ranking restauracji.

.

Jaka jest historia powstania lokalu?

10152644_720727881305887_976843460_nSpędzanie czasu w restauracji, przy wspólnym stole, przy jedzeniu i dobrym winie sprzyja prowadzeniu niezapomnianych rozmów. W mojej ocenie to najmilsza forma życia towarzyskiego i rozrywki. Pomysł na otworzenie restauracji pojawił się więc naturalnie – z miłości do takich spotkań. Uważam, że w życiu należy robić to, co się kocha, bo tylko wtedy będzie to autentyczne, da poczucie spełnienia, a inni to docenią. Rozbrat 20 otworzyłam niemal 5 lat temu i od początku traktowałam restaurację nie jak „pracę”, ale sposób na realizowanie mojej pasji.

Restauracja Rozbrat 20 po raz kolejny znalazła się w przewodniku Michelin. Czy planują Państwo pokusić się o kolejne wyróżnienia?

Naturalnie bardzo cieszymy się z wyróżnienia w przewodniku Michelin i niezmiennie staramy się być coraz lepsi. Nie bierzemy jednak udziału w „wyścigu” po kolejne trofea dla samej idei, z chęci bycia podziwianym, widocznym w mediach, co niestety często ma miejsce w naszej branży. Dla nas najważniejsza jest opinia i satysfakcja klientów. Laury w konkursach i wyróżnienia powinny być ukoronowaniem tego, co restauracja oferuje na co dzień. Nie marzę o nagrodach. Naszym celem i marzeniem są klienci, którzy chcą do nas wracać. Nie wyobrażam sobie prowadzenia restauracji, o której mówi się, że to ciekawe, interesujące doświadczenie, a tak naprawdę po jednorazowej wizycie klienci nie mają ochoty do niej przyjść ponownie. Nie „silimy się”, by szokować, pouczać, „nawracać”, chcemy sprawiać ludziom przyjemność daniami na najwyższym poziomie.

Jaki styl reprezentuje kuchnia?

Nasza kuchnia to autorska interpretacja europejskiej i polskiej klasyki. Oznacza to, że bardzo rzadko korzystamy z konkretnych receptur. Staramy się tworzyć dania, które będą miały niepowtarzalny smak i pozostaną na długo w pamięci naszych klientów. Oczywiście fundamentalną zasadą jest korzystanie z najwyższej jakości sezonowych produktów.

 .

Przeglądając menu Państwa restauracji można zauważyć, że nie jest zbyt rozbudowane. Czy w takim razie każdy znajdzie coś dla siebie?

Tworzenie menu jest jednym z kluczowych i trudnych etapów pracy w restauracji. Na świecie właśnie krótka karta świadczy o najwyższym poziomie restauracji. Dlaczego? To gwarancja, że wszystkie produkty są świeże i doskonałej jakości. Kiedy wchodzę do lokalu, w którym menu wygląda jak książka telefoniczna doskonale wiem, że dania są mrożone, przyrządzane z półproduktów, nie mówiąc już o wątpliwej świeżości podawanych potraw. Proszę zauważyć też prawidłowość – gdy karta jest długa, najczęściej porcje są bardzo duże. Ilością nadrabia się niską jakość. W Rozbrat 20 głęboko wierzymy, że jedzenie jest intymnym doświadczeniem, które powinno nas budować, otwierać, pobudzać nasze zmysły. Chcemy aby ludzie, którzy wstają od stolika po zjedzeniu u nas posiłku czuli się wspaniale i lekko. Aby posilone było nie tylko ich ciało, ale też dusza i zmysły. Sama nie znoszę poczucia przeciążenia jedzeniem które powoduje, że następne dwie godziny chcielibyśmy spać. Cieszę się, że mamy duże grono klientów którym podoba się nasze podejście do gotowania, podawania posiłków i jedzenia.

Jaka jest specjalność lokalu?

254470_535224936522850_1276809535_nNie mamy jednej potrawy, która jest naszą specjalnością. Regularnie wprowadzamy do karty nowe dania, bo niezwykle ważne jest dla nas wykorzystywanie produktów sezonowych. Szparagi, truskawki czy grzyby mają wspaniały smak tylko w określonej porze roku. Chcąc serwować naprawdę smaczne dania, trzeba wybierać składniki, które w danym momencie są najlepsze. Zwracamy też szczególną uwagę na komponowanie smaków i aromatów i na to, by elementy dań nie powtarzały się. Jeśli zatem korzystamy z jakiegoś składnika nie używamy go w innym daniu, w ten sposób charakter potrawy zachowa swoją wyjątkowość. Takie podejście, nawet przy małym menu zapewnia ogromną różnorodność. Kolacja w naszej restauracji jest jak oglądanie dobrego filmu, którego akcja wciąga i stale się rozwija, aA na koniec pozostaje niezapomnianie wrażenie.

Jak powinna funkcjonować dobra obsługa?

Najważniejszą cechą jest umiejętność nawiązania relacji z ludźmi i autentyczna miłość do jedzenia. Głęboko ubolewam nad tym, że mimo licznych egzaminów i pytań zadawanych ludziom kształcącym się na kelnerów, nie padają te najważniejsze: czy lubisz ludzi, czy cieszysz się sprawiając im przyjemność i wreszcie czy jedzenie jest twoją pasją? Bo te właśnie cechy przesądzają o tym czy dana osoba będzie dobrym kelnerem, a klient będzie zadowolony. Wbrew pozorom to nie jest profesja dla każdego. Często powtarzam, że uśmiech i życzliwość dla innych są wyrazem profesjonalizmu w tym zawodzie. W głębi serca wiem, że trzeba się z tym urodzić, nie da się tego wyuczyć.

Gdy widzę kucharza, który odżywia się kebabem to mogę być niemal pewna, że taka osoba nie będzie w stanie ugotować nic smacznego, a kelner, który jest miłośnikiem fast-foodów nie rozbudzi w kliencie ciekawości, by spróbować dania, którego nie zna.

.

Rozmawiał Jakub Napoleon Gajdziński

 

Komentarze