Wszystko co nas otacza zakodowane jest w schematach – reprezentacjach poszczególnych elementów świata jakie istnieją są w naszym umyśle. Pojawiają się tam automatycznie i tak samo funkcjonują. Czasem jednak warto je przełamywać, a kuchnia jest najlepszym ku temu miejscem…
Otaczający nas świat – zbiór norm, reguł, wyznaczników. Codzienność wymaga od nas, by z natłoku docierających informacji wybierać te istotne, a ignorować te nieważne. Musimy podejmować wszelkiego typu decyzje, od najprostszych jak to czy wypić kawę czy herbatę, po te trudne i bardziej złożone dotyczące np. wyboru pracy, życiowej drogi. Jednakże w obliczu dynamicznie zmieniającej się rzeczywistości sama asymilacja wiedzy umożliwiająca budowanie sądów i przekonań istotnych dla pożądanego funkcjonowania nie wystarcza. Nie jesteśmy bowiem w stanie rejestrować wszystkich docierających do nas bodźców i wiadomości, a co za tym idzie efektywnie ich przetwarzać i zapamiętywać. Dlatego też natura wyposażyła nas w mechanizmy umożliwiające selekcję tych informacji. Dzięki nim mamy możliwość tworzenia gotowych reprezentacji całych postaci czy zdarzeń, identyfikowania tego co znajome w sposób uproszczony, niejako na zasadzie schematu. Gdyby tak nie było, to każda sytuacja w jakiej się znajdujemy wymagałby od nas rozpoznawania jej wraz ze wszystkimi, najdrobniejszymi szczegółami od nowa, od początku i uczenia się jej tu i teraz, na potrzeby danej chwili. Spowodowałoby to, że nasze funkcjonowanie przypominałoby do złudzenia funkcjonowanie komputera działającego w oparciu o stare oprogramowanie, gdyż mnogość docierających do nas informacji drastycznie spowolniłaby proces ich przetwarzania, a tym samym naszej reakcji na słyszany dźwięk, widziany ruch, barwę itp. Te pojedyncze cechy docierając do nas są podświadomie odpowiednio katalogowane, przyporządkowywane tematycznie, dzięki temu zyskujemy możliwość łatwiejszego spostrzegania informacji, ich zapamiętywania i wnioskowania. Katalogi te noszą nazwę schematów (konstruktów) poznawczych. Są one stałe i słabo podatne na zmiany. Jeśli więc sytuacja, na którą jesteśmy przygotowani czymś nas zaskoczy, nie zmieni to naszego schematu, a jedynie pozwoli stworzyć nową, dodatkową kategorię. Im więcej kategorii uda nam się stworzyć w toku życia, tym nasze funkcjonowanie społeczne staje się precyzyjniejsze. Zatem im więcej doświadczeń skumulujemy, tym mniejsza ich ilość może nas zaskoczyć. Jeśli natomiast nie dysponujemy wszystkimi elementami konkretnego schematu, te które posiadamy umożliwiają nam wygenerowanie brakujących.
.
Co to oznacza w praktyce?
Najprościej mówiąc schematy poznawcze to uproszczone, uogólnione reprezentacje pewnych obiektów (określonej osoby, np. własnego ojca; grupy społecznej, np. przedstawicieli określonej nacji, relacji społecznych np. miłości). Są dobrze zintegrowanymi fragmentami sieci semantycznej, nadającej znaczenie temu co nas otacza. Zakodowany jest w nich zarówno sens typowej, konkretnej sytuacji, do jakiej dany schemat się donosi, jak i znacznie złożonej formy zachowania, uwzględniającej konieczność zaistnienia wielu schematów jednocześnie. Schematy różnią się poziomem ogólności, w związku z czym reprezentują wiedzę ze wszystkich poziomów: od pojedynczych reprezentacji pojęciowych do rozbudowanych ideologii. Niektóre mają bardzo wąski zakres stosowania, związany ze specyfiką sytuacji bodźcowej, do której się odnoszą np. schemat jedzenia kurczaka; inne mają bardzo szeroki zakres stosowalności, np. schemat wydawania wystawnej kolacji. Kolejną cechą konstruktów jest to, że mają hierarchiczną strukturę. I tak np. schemat wydawania wystawnej kolacji zawiera w sobie subschematy przygotowania konkretnych potraw, dekoracji czy nakrywania do stołu, ale też subschematy stosowania sztućców, sięgania po kieliszek itp.
W każdej sytuacji w jakiej się znajdujemy poznajemy różnych ludzi, ich zachowania, reakcje, normy i zasady jakimi się kierują. Informacje te oczywiście zbieramy i zapamiętujemy podświadomie, jednak już przy kolejnej – nawet w niewielkim stopniu – podobnej sytuacji staramy się przywołać z pamięci to, co pozwoli nam ją rozpoznać, podpowie nam czego możemy się spodziewać. W związku z tym wiemy jak się zachować i o czym rozmawiać w przychodni, w sklepie, w restauracji, w klubie. Inaczej reagujemy podczas spotkania z kelnerką, a inaczej gdy spotykamy właściciela sieci hoteli. Jesteśmy w stanie bez wahania odpowiedzieć na pytanie czym konkretne sytuacje czy osoby różnią się od siebie, gdyż dysponujemy – każdy z nas – reprezentacją typowych dla nich cech. Schematy pomagają segregować i przyporządkowywać te cechy, określają na jakich aspektach rzeczywistości winniśmy się koncentrować i jak interpretować zdobywane informacje.
Również zachowanie nas samych determinowane jest schematami poznawczymi. Normy którymi się kierujemy obecnie, to nic innego jak informacje wdrażane nam w dzieciństwie i modyfikowane w toku naszego życia. Nawet dokonywanie wyborów podczas codziennych zakupów to również odnoszenie się do posiadanych schematów – w tym przypadku dotyczą one naszych preferencji smakowych i przyzwyczajeń kulinarnych. Każdorazowy wybór produktów nowych, dotychczas pomijanych jest efektem akomodacji posiadanej na ten temat wiedzy, co pozwala rozbudowywać naszą indywidualną siatkę pojęciową.
.
Jak wrócę do kuchni, to sobie przypomnę
Nie wszystkie schematy pojawiają się z równą łatwością. Niekiedy uświadomienie sobie pewnych myśli czy cech zajmuje znacznie więcej czasu niż ma to miejsce innym razem. Zależy to od tzw. dostępności schematu. I tak, te które są używane częściej lub używane były w ostatnim czasie na pewno pojawią się łatwiej i szybciej pozwolą zidentyfikować sytuację. Odpowiednio, te używane rzadziej bądź dawno, dostarczą informacji później. Znaczenie mają tu także tzw. zdarzenia poprzedzające – doświadczane ostatnio, aktywizujące konkretne schematy po nich następujące. Dlatego też często mamy poczucie, że przywołując konkretną sytuację łatwiej będzie nam przypomnieć sobie inną (np. wracając do pomieszczenia, które kojarzy nam się z określonym wspomnieniem czy wypowiedzią, po to tylko, by przywołać niedostępną w danej chwili myśl). Niektóre schematy – mające zwykle znaczenie osobiste, emocjonalne – stają się chronicznie dostępne, znajdują się w ciągłym pogotowiu i determinują pozostałe schematy typowe dla danych sytuacji. Jeśli więc przykładamy dużą wagę do gotowania, wystroju kuchni czy jadalni, to nasza ocena innych osób będzie dokonywana przez pryzmat tychże upodobań. Również rozmowy z nimi będą zdeterminowane tymi zainteresowaniami. Dostępność schematu bez wątpienia ukierunkowuje naszą uwagę, wpływa na sposób kategoryzacji i interpretację nowej informacji, a także na to jakie wnioski z niej wyciągniemy. Wpływa korzystnie na wyszukiwanie odpowiednich danych w pamięci oraz podejmowanie decyzji, inicjowanie i kontrolę działania, formułowanie ocen. Umożliwia określonej części naszej wiedzy zarządzać przetwarzaniem informacji i działaniem „tu i teraz”. Dzięki takiemu funkcjonowaniu naszego umysłu możliwa jest zmienność naszego zachowania w różnych sytuacjach.
.
Skąd ja to mam?
Wiedza umożliwiająca tworzenie schematów, to ta, z którą stykamy się od pierwszych chwil swojego życia. Doświadczenia z
dzieciństwa, pierwsze miłości, pierwszy poważny stres, pierwsza praca… dzięki takim doznaniom każdy z nas zdążył wybudować pokaźny magazyn swoistych matryc stanowiących kompilację własnych odczuć i myśli z tymi wdrukowanymi przez otoczenie. Dzięki temu niektórzy z nas mogą daną sytuację interpretować całkowicie odmiennie niż pozostali. Uwzględniając jednak fakt, że z reguły podążamy za ogółem, dochodzi niekiedy do modyfikacji naszych konstruktów. I tak np. nabywanie wiedzy przez przyrost informacji może wzbogacić schemat o nowe, elastyczne subprocedury (to te nowe kategorie towarzyszące, o których była mowa wyżej). Schemat może zostać także dostrojony dzięki wprowadzaniu stopniowych zmian w obrębie poszczególnych subprocedur. Jest to istotne by móc dostosować już istniejący schemat do innej, niż wyzwalająca go, sytuacji bodźcowej (wiem już jak rozmawiać z nauczycielem, teraz wykorzystam to podczas rozmowy z szefem). Nowo powstały schemat jest wtedy analogią schematu wyjściowego, bo zmiany w zakresie dostrajania nie mogą zmieniać zasadniczej struktury relacji w ramach schematu. W wyjątkowych sytuacjach modyfikacja schematu może polegać na całkowitej jego restrukturalizacji. Relacje łączące poszczególne reprezentacje pojęciowe zostają uznane za nieadekwatne do sytuacji bodźcowej i rozbite, a w ich miejsce powstają nowe relacje (tworzą się w wyniku procesów abstrahowania i myślenia indukcyjnego). Stary schemat zanika, a powstaje zupełnie nowy. Stary został zdecydowanie przełamany.
.
Schematyczna kuchnia
Skoro mówimy, że schematy występują wszędzie i w każdej dziedzinie naszego życia, to oczywiście nie można zapomnieć o kuchni. To przecież tu, są one w niezmiennej formie przekazywane z pokolenia na pokolenie, z jednej kuchni do drugiej. To tu z dużą pieczołowitością są przestrzegane ich granice uniemożliwiające wszelką modyfikację. Szczególnie widoczne jest to w rodzinach wielopokoleniowych, o bogatych tradycjach kulinarnych. Gospodynie jedna po drugiej sięgają po sprawdzone przepisy, by podążając krok po kroku według wskazanej procedury przygotowania uzyskać danie odpowiadające oczekiwaniom ogółu – schematom w zakresie wyglądu i smaku ciasta, bigosu czy golonki. Jednak w ostatnim czasie bum na gotowanie sprawił, że coraz więcej osób odwołuje się do przenajróżniejszych modyfikacji tego co sprawdzone, ale też często sprzeczne z założeniami nowoczesnej kuchni. Nie bez znaczenia są tu wszelki programy czy blogi kulinarne, gdzie można znaleźć rozmaite inspiracje pozwalające przełamać wiekowy konformizm kulinarny. I choć konwencjonalne pomysły zawsze będą się cieszyły rzeszą zwolenników, to fakt wprowadzanych zmian bez wątpienia świadczy o otwartości kolejnych pokoleń na to co nowe, inne, dające nowe możliwości i rozwiązania.
.
Co robi kucharz gdy go atakują? – Wytacza posiłki!
Ale by mógł skutecznie wygrać atak, posiłki powinny stanowić swoistego rodzaju wyzwanie – zarówno dla samego kucharza, jak i dla jedzących. Co więc powinno zaskakiwać? Wszystko. Smak, wygląd, aromat. Ale też sam sposób podania – często zaskakujący, często niestandardowy, przełamujący dostępne schematy, np. jajecznica przygotowana w gofrownicy czy słone tartinki podane w formie przypominającej wyglądem słodkie ciastka. W kuchni zaskakiwać może – i powinno – wszystko.
By więc kucharz sukces osiągnął winien wyeliminować schematyczne myślenie. Podążając za tą radą musimy uświadomić sobie istnienie schematów jakimi się kierujemy – dlaczego tak bardzo upieramy się przy sprawdzonych koncepcjach? Czy kuchenne notatki z kufra prababci nas przypadkiem nie ograniczają? Czy posiadamy informacje, dzięki którym możemy coś z tym zrobić? Ten właśnie krok zmienia nasze horyzonty i otwiera drogę do swobodnego przełamywania istniejących schematów. I choć nie da się pozbyć wszystkich ograniczeń, to sama chęć dokonania zmian jest tu bardzo istotna i nie wolno jej zaprzepaścić. Prawdopodobnie w taki sposób zaistniał w świecie kulinarnym foodpairing.
.
A co to takiego?
Foodpairing to nic innego jak parowanie / łączenie produktów spożywczych tak, by jak najbardziej do siebie pasowały, a zasady tego łączenia nie muszą być oczywiste, a wręcz powinny zaskakiwać. Nurt ten nie jest przypisany jedynie profesjonalistom. Może być z powodzeniem stosowany w kuchni także przez amatorów i laików. Tym, co na pewno obowiązkowe, jest odwaga, odrobina wyobraźni kulinarnej i chęć poszerzenia swoich umiejętności, by dzięki temu samodzielnie znaleźć nowe, zaskakujące połączenia smaków.
Za twórcę foodpairingu uznaje się brytyjskiego restauratora i szefa kuchni Hestona Blumenthala. Eksperymentował on chętnie łącząc ze sobą różne produkty, pozornie do siebie nie pasujące. Dokonując jednego z takich eksperymentów doszedł do wniosku, że kawior i biała czekolada idealnie do siebie pasują. Okazało się, że oba produkty mają wiele składników o podobnym smaku, a charakteryzuje je zwłaszcza zbliżony poziom amin (organicznych pochodnych amoniaku). Popierając swe odkrycia naukowymi autorytetami Blumenthal, wysnuł wniosek, że produkty spożywcze będą do siebie pasować, jeśli mają podobne składy. Tak oto lata 90-te przyczyniły się do rozwoju światowej kuchni.
.
Pokłon w stronę kuchni molekularnej
Wielu „zaprawionych w boju” foodpairingowców traktuje swe działania bardzo poważnie. W związku z tym rozpoczynają oni gotowanie od dokładnego rozpisania produktów oraz analizy ich smaków i aromatów pod kątem stworzenia idealnego dania. Produkty często zawierają te same aromaty (choć nie wszystkie są wyczuwalne dla ludzkiego nosa), a wydzielenie kluczowych zapachów potrzebne jest do skomponowania profilu smakowego danego produktu. Następnie profil ten porównuje się z profilami innych artykułów szukając wspólnego mianownika. Dzięki temu istnieje duża szansa, że łącząc je otrzymamy wyjątkowe zestawienie. Wskazówka ta świadczy o tym, że za foodpairingiem stoi nie tylko intuicja kucharzy, ale też – a może przede wszystkim – nauka, która wykorzystując wiedzę na temat gotowania lokalizuje foodpairing w obrębie kuchni molekularnej. Celem jej jest bowiem otrzymanie czystych smaków poprzez wykorzystywanie nietypowych i często zaskakujących sposobów łączenia produktów. Trzeba też przyznać, że kuchnia molekularna cieszy się dziś rosnącą popularnością, a foodpairing uwzględnia tworzenie zarówno nowych dań, jak i unikatowych napojów.
.
A co z początkującymi?
Oczywiście nie trzeba być znawcą kuchni molekularnej, by podejmować próby łączenia smaków, tworzenia nowych kompozycji, dzięki którym można zaskoczyć jedzących. Początkujący winni jednak pamiętać, by rozpoczynać swe doświadczenia od zestawień bardziej oczywistych, niosących mniejsze ryzyko porażki. Warto więc kierować się zasadami bliższymi schematom jakimi dysponujemy. Zatem na pewno nie zawiodą kontrastowe zestawienia kolorów, dobór produktów „zrodzonych” o tej samej porze roku, a dopiero w dalszej kolejności łączenie skrajnych, kontrastujących ze sobą smaków. Przynajmniej na początku prób, osoby o niewielkim doświadczeniu kulinarnym, nie powinny łączyć ze sobą składników kulturowo odległych. Eksperymenty, opierające się o założenia kuchni fusion, wymagają zdecydowanie rozległej i dobrze ugruntowanej wiedzy. Jeśli zatem chcemy podać śledzia na słodko, a nie zdecydowaliśmy jeszcze, z jakimi owocami, to lepiej będzie go skomponować z borówkami czy żurawinami (typowymi dla kultury Północy) niż z typowo południowymi owocami, takimi jak brzoskwinie czy pomarańcze. Do innych foodpairingowych pewniaków należą: truskawki z pieprzem bądź chili, czekolada z ostrymi lub korzennymi przyprawami, ale też tak nieprawdopodobne zestawienia jak kalafior w sosie czekoladowym czy też kawa z dodatkiem soli bądź czosnku. Niewiarygodne… Prawdę mówiąc te idealnie skomponowane duety są często dziełem czystego przypadku, efektem metody prób i błędów.
Podczas kreacji smaku nie wolno też zapomnieć o konsystencji potrawy – to ona odpowiada za estetyczny jej wygląd. Dlatego też dania z miękkich składników warto wykończyć twardymi i odwrotnie.
.
Czas to połączyć…
Wychodząc od założeń teorii konstruktów poznawczych – sztywnych, jasno określających rzeczywistość, uruchamiających mechanizmy jej interpretowania, można w zasadzie pomyśleć, że to co sprawdzone, potwierdzone doświadczeniem jest dla nas najlepsze. Z drugiej jednak strony dzisiejszy świat stwarza nowe szanse dla osób otwartych na to co nowe, nietypowe. Stawia na kreatywność, niekonwencjonalność działania, umiejętność znalezienia tej drogi, którą jeszcze nikt nie szedł. Często w obawie przed krytyką własnych dokonań kierujemy się konformistycznymi założeniami, schematami przekazywanymi nam od zawsze pomijając możliwość ich modyfikacji. Wrodzony instynkt samozachowawczy nie zezwala nam na podejmowanie zbyt odważnych działań. A wystarczy tylko zadać sobie proste pytanie: czy tak mi się podoba? Czy tradycja na talerzu to mój kierunek kuchennych poszukiwań? A jeśli dostrzegamy w sobie twórcze pokłady, jeśli odkrywamy chęć dążenia do przodu, wewnętrzną potrzebę (jakiejkolwiek) realizacji, to czy nie warto czasem tak zwyczajnie doprawić owocową sałatkę musztardą i wszystkich zaskoczyć? Próbujcie, nie tylko schemat sałatki wart jest przełamania. Czasem od tego tylko rozpoczyna się proces zmian jakich potrzebujemy…
.
Magdalena Majewska
Źródła:
Aronson E. (1997) „Psychologia społeczna. Serce i umysł”, Poznań, Zysk i S-ka,
Kofta, M., Doliński, D. (2001) „Poznawcze podejście do osobowości” (w:) J. Strelau (red.) Psychologia. Podręcznik akademicki. (t. 3). Gdańsk GWP.
Nęcka, E., Orzechowski, J., Szymura, B. (2006). Psychologia poznawcza. Warszawa PWN
