Na Pomorzu sery wytwarzano głównie z mleka krowiego, były to przede wszystkim sery twarogowe, otrzymywane z podgrzewanego kwaśnego mleka. „Z serów własnej roboty znane były twarogi – luźne lub suszone na słońcu, ale zawsze z dodatkiem kminku, który podnosił wartości smakowe” (Roman Landowski, „Co dawniej jadano, W kuchni i przy stole”, Tczew-Starogard Gdański, 2002 r.).
Z domowego twarogu wyrabiano popularny i lubiany ser topiony. W tym celu twaróg należało poddać „dojrzewaniu” i w zależności od upodobań lokalnych, czy tradycji domowych dodawano do niego: masło, śmietanę, żółtka, pieprz, zawsze kminek, który podnosił wartości smakowe produktu.
„W północno-zachodniej Polsce znane są też sery topione. Twaróg poddaje się „dojrzewaniu”, następnie dodaje się do niego masła, kminku, soli (Chrostkowo), albo 2 jajka, masła, a jak się zagotuje pieprzu (Mikołajskie), albo też śmietanki i żółtek (Żarowo) lub śmietany, masła, soli i jajek (Buczek): „Wszystko się gniecie aż się zacznie ciągnąć”, następnie się gotuje. Po ugotowaniu wylewa się do naczynia spłukanego wodą. Po ostygnięciu ser nadaje się do jedzenia” (Maria Polakiewicz, „Tradycyjne pożywienie ludowe w północnej Polsce”, 1980 r.).
Znane były dwie metody produkcji. Jedna polegała na wysmażaniu przygotowanej masy w żeliwnym rondlu, ustawionym na brzegu płyty kuchennej i poprzez ciągłe mieszanie doprowadzano masę do konsystencji sera topionego. Druga metoda polegała na gotowaniu serka w kąpieli wodnej. Garnek z masą wstawiano do drugiego garnka z gotującą się wodą i mieszano masę do momentu osiągnięcia odpowiedniej konsystencji.
Na Kaszubach i w Borach serek taki przygotowywały gospodynie również z siary krowiej, tj. z mleka pochodzącego z drugiego lub trzeciego udoju po ocieleniu się krowy. Ser topiony na parze z kminkiem przygotowywany jest zazwyczaj raz, dwa razy w tygodniu i podawany jako omastę do chleba.
.
Opracował: JNG
Źródło: LINK
