Śląskie niebo inaczej śląski raj, śląski przysmak (niem. Schlesisches Himmelreich) to potrawa bardzo popularna na Śląsku. Marie-Kuise Neumann w Najlepszych śląskich przepisach kulinarnych pisze: Świniobicie należy do najważniejszych wiejskich świąt, gdyż obiecuje radosną zabawę i tęgie obżarstwo, doprawione kminkówką i żytniówką. (…) W uboższych domach natomiast jako pieczeń podawano samodzielnie hodowane króliki, gdyż w takim dniu nie mogło brakować mięsa. Ale czym byłoby to wszystko bez sosów? Ślązak dodaje je do ziemniaków i klusek, a ich smak dobrze pasuje do mięsa lub ryby (…) Często opiewane, często gotowane i ponad wszelką miarę lubiane: to jest śląskie niebo! Każdy Ślązak zna tę potrawę, która składa się z suszonych owoców, mięsa i klusek. Wera Sztabowa w Krupniokach i moczce, czyli gawędach o kuchni śląskiej pisze: Po Marcinie, kiedy w komorze znalazły się wędzone półgęski czekające godnego spożycia, nastaje na Opolszczyźnie i Górnym Śląsku – czas świniobicia (…). Trzeba napełnić spiżarnie wszelakim dobrem – kiszkami, krupniokami, jelitami, salcesonem, golonkami, wędzonymi żeberkami, kiełbasami, soloną słoniną, a przede wszystkim „kitką”, czyli wędzoną szynką, od której będzie się odrzynało po kawałeczku, żeby starczyło do następnego świniobicia. Potrawa ta powstała w wyniku gotowania i odpowiedniego przyprawienia uwędzonego mięsa. Namoczone, następnie ugotowane i przyprawione, z sosem z suszonych owoców i kluskami było daniem urozmaicającym codzienną kuchnię.
Jak pisze Wera Sztabowa: Świątecznych dni w roku było bowiem niewiele, natomiast dni zwykłych o wiele więcej. Co wtedy gotować? Nad tym łamią sobie głowy gospodynie nie od dziś. Czas przypomnieć kilka prostych dań obiadowych, typowo śląskich (…) Oprócz podrobów jadało się na Śląsku w zwykły dzień także inne mięsa, lecz już nie w takiej ilości jak w dni świąteczne. Przeważnie w połączeniu z jarzynami lub suszonymi owocami (…). Sam proces wędzenia mięsa był znany od wieków, zwłaszcza w dobie braku lodówek i zamrażarek. Etnograf Zofia Szromba w swym artykule Konsumpcja spożywcza… na s. 151 pisze: (…) pierwy nie robiyli tela wusztu (…) robili yno krupniouki, a miynso wańdzili, coby mieli warzić bez cało zima (…) Mięso w kawałkach 1-2 kg wędzi się w ciągu 2-3 dni (…) Do wędzenia używa się drzewa olchowego, które ma być najodpowiedniejsze: drzewa iglaste maja nadawać wyrobom smak gorzki.
Dalej (na s. 153) czytamy: Zapasy z mięsa wieprzowego (pieczone, wędzone lub surowe, ale nie gotowane) robione w miesiącach zimowych (aż do kwietnia) mogą być przechowywane nawet do trzech lat).; na s. 155 zaś: Mięso dawniej wędziło się i przetrzymywało bezpośrednio na strychach lub na strychach w drewnianych szafkach na mięso zwanych spyrnikami lub śrankami. Mięso to było tak dobrze wędzone, że nie ruszały go nawet muchy.
.
Opracował: JNG
Źródło: LINK
