Wszyscy słyszeli o kaszance, wszyscy znają salceson, wszyscy kojarzą baleron, ale bułczanka? Co to takiego? W tym miesiącu jesteśmy w Wielkopolsce i poszukujemy informacji na temat regionalnego, grodziskiego specyfiku!
Bułczanka? Gdzieś słyszałem…
Zacznijmy od tego, że nazwa „bułczanka” jest pochodną charakterystycznego składu surowców, które są wykorzystywane w trakcie jej przygotowywania. Najważniejszym surowcem tej kiełbasy jest zatem… pokrojona w kostkę bułka pszenna. Bułczankę tradycyjnie wyrabia się w Wielkopolsce, a konkretniej w okolicach Grodziska Wielkopolskiego, czyli liczącego niecałe 15 tysięcy mieszkańców miasteczka oddalonego od Poznania o ok. 50km.
Bułczanka jest stosunkowo młodą kiełbasą. Jej zorganizowana produkcja ruszyła dopiero w drugiej połowie XX wieku. To właśnie wtedy Zakłady Mięsne w Grodzisku Wlkp., zaczęły ją produkować na skalę masową. Potwierdza to dokument z 1977 r. – katalog branżowych i zakładowych norm pracy w Zakładzie Produkcyjnym nr 3 w Grodzisku Wlkp. oraz oświadczenia byłych pracowników zatrudnionych w Zakładach Mięsnych w Grodzisku Wlkp., np. lekarza weterynarii zatrudnionego w latach 1985–1998.
Gdy produkcję bułczanki zamknięto a Zakłady Mięsne zlikwidowana nastał smutny czas dla bułczanki. Zakłady Mięsne zabrały ze sobą do grobu całą dokumentację technologiczną procesu produkcji. Jedynie byli pracownicy przedsiębiorstwa posiadali część dokumentów, które świadczyły o ciągłości produkcji bułczanki w Grodzisku.
.
Życie po śmierci czyli bułczanka współcześnie
Tam gdzie bułczanka przeżywała swój złoty wiek, tam też żyje do dziś. Małe firmy rodzinne oraz gospodarze wiejscy wciąż ją wytwarzają i to w zgodzie z tradycją. Ich bułczanki różnią się niewiele, przede wszystkim raczej głównymi proporcjami składników niż sposobem wytwarzania. W końcu każdy ma jakieś preferencje i oczekiwania. W skład bułczanki grodziskiej wchodzą: mięso z głów wieprzowych, podgardla wieprzowe, skórki wieprzowe, mięso wieprzowe kl. IV, tłuszcz wieprzowy, bułka pszenna, krew wieprzowa oraz przyprawy. Produkcja bułczanki grodziskiej maleje w okresie letnim ze względu na charakterystykę wyrobu.
.
Bułczankę uwielbiam jeść samą – z Bogdanem Żokiem, lekarzem weterynarii z okolic Grodziska Wielkopolskiego rozmawia Jakub Napoleon Gajdziński
Jak powstaje bułczanka?
Bułczanka powstaje z podgardla, głowy, nerek i kawałeczki wątroby, który trzeba wrzucić do kotła i w nim parzyć. Właśnie nie gotować tylko parzyć. Mięso należy wcześniej pokroić w kostkę lub zmielić i, co oczywiste, dorzucić jeszcze bułkę. Taka bułka musi być czerstwa lub choćby minimum z poprzedniego dnia. Trzeba ją pokroić tak by boki kostek miały równo 2cm. Zbyt świeża bułka dodana do mięsa doprowadziłaby do tego, że mielibyśmy zupę a tu chodzi o to, żeby zapewnić bułczance stałą konsystencję.
Teraz czas na przyprawy: dodaje się cebulę, czosnek (zmielony lub pokrojony w malutkie kosteczki), majeranek, pipeprz i sól. Ważne, żeby proporcje były odpowiednie i odpowiadały naszym gustom. Po wymieszaniu tego wszystkiego pakujemy masę we flaki, najlepiej, żeby to było jelito naturalne. Następnie związuje się batony o odpowiedniej długości. Teraz trzeba je wstawić z powrotem do kotła i parzyć (nie gotować!) w temperaturze 68 – 72 stopnie. Parzenie jest to też forma pasteryzacji. Nie wolno stosować wyższej temperatury bo jelita mogą zwyczajnie pęknąć. Ten etap powinien trwać około 3 godzin.
Po upływie tego czasu należy wyjąć bułczanki z kotła i powiesić na jakimś kołku lub ruszcie. Właściwie możemy powiedzieć, że nasz produkt jest już gotowy. Bułczanke wyrabia się podobnie jak kaszankę, wystarczy zamiast kaszy dodać pokrojoną czerstwą bułkę. To bardzo ważna, żeby nie była świeża, jak już mówiłem, bo lepiej wciąga tłuszcz. Są oczywiście tacy, którzy mięso z głowy, podgardla, wątróbki czy nerki mielą, ale są i tacy, którzy wolą je w kawałkach. Jest to dosyć tłuste mięso, bułczanka to bardzo treściwe danie!
.
Po czym poznać dobrą bułczankę?
Najlepiej jest ją po prostu spróbować, bo nie da się powiedzieć czy jest dobra na oko. Trzeba spróbować lub powiedzieć wcześniej rzeźnikowi czy chcemy mieć bardziej pikantną czy łagodniejszą bułczanke. Wystarczy się umówić i tyle. Zresztą… jeszcze się nie spotkałem z niesmaczną bułczanką! To mit, że taka istnieje!
Jak jeść bułczankę?
Najlepiej samą! Bez żadnych ziemniaków czy bułki, która i tak przecież tam jest. Odsmażyć lub zagotować, tak jak zwykłą kiełbasę. Trzeba tylko uważać, żeby nie pękło, ale to oczywiste. Bułczankę można także jeść na zimno, bo przecież już wcześniej jest pasteryzowana. Są też tacy, którzy po wychłodzeniu czekają aż bułczanka ostygnie i wsadzają ją jeszcze na krótką chwilę do wędzarni, żeby przeszła dymem. Bułczanka to wędlina nietrwała i nie można jej przechowywać miesiącami. Trwałość takiej wędliny wynosi 48 godzin, bo przecież jest w niej krew a w krwi namnażają się bakterie, jeśli bułczanke zostawi się w temperaturze pokojowe to po 24 godzinach nie nadaje się do jedzenia.
Gdzie można kupić bułczankę?
U nas w zasadzie wszędzie! Bułczankę produkują główwnie małe zakłady. Taki mały zakład mięsny zna swój rynek i wie ile ma wyprodukować, żeby kiełbasa się odpowiednio szybko sprzedała. Kilogram bułczanki kosztuje ok 10 – 12 zł. Bułczankę polecam z całego serca! Każdy musi spróbować. To jest typowy wyrób Wielkopolski, który czasami też pojawia się na Śląsku pod nazwą zymloki lub zymłoki.