Z Bartoszem Bertholdem, Ministrem Browaru Rzeczypospolitej Polskiej o tym co w piwie najpiękniejsze i co o piwie trzeba wiedzieć rozmawiają Dawid Brandebura i Jakub Napoleon Gajdziński.
.
Panie Ministrze ile macie piw w pubie?
Generalnie bardzo dużo. To wszystko jest bardzo płynne. Mamy 10 nalewaków, które działają rotacyjnie. Jeśli któreś piwo się skończy w jego miejsce podpinane jest inne. Co chwile powstają nowe małe browary, nowe piwa mają swoje premiery. Trudno dokładnie powiedzieć ile ich jest. Natomiast jeśli chodzi o butelkowe mamy łącznie około 400-500 różnych piw.
.
Z jakich zakątków świata ściągacie piwo?
Z całego świata! Z Niemiec, ze wszystkich browarów kontraktowych, rzemieślniczych i tak dalej. Ściągamy także z Belgii a od niedawna importujemy również ze Stanów Zjednoczonych. W Ministerstwie Browaru nacisk kładziemy przede wszystkim na jakość i gatunek a nie na szerokość geograficzną. W związku z tym nie sprowadzamy lagerów, które wszędzie smakują podobnie. Bardzo ważne są dla nas małe, regionalne polskie browary.
.
Jakie najbardziej egzotyczne piwo można znaleźć w Ministerstwie?
Jeśli chodzi o gatunek mamy kilka piw. Mamy Russian Imperial Stout, które jest bardzo mocnym piwem podchodzącym do ponad 20 blg (ekstrakt) i zawartości alkoholu pomiędzy 8-12 %. Są też piwa ekstremalnie chmielone. Razem ze wspólnikiem założyliśmy piwniczkę, w której kolekcjonujemy różne piwa, nawet takie z 2000 roku. Pamiętajmy o tym, że piwo się starzeje. Nie jest tak jak z winem, które trzyma się latami by nabrały lepszego smaku. Istnieją jednak piwa bardzo mocne z dużą zawartością alkoholu lub ekstremalnie chmielone co powoduje jego konserwacje i dzięki temu po 12-13 latach smakuje w zupełnie odjechany sposób.
Z takich ciekawych piw mamy piwo Duchesse de Bourgogne, które leżakuje w dębowych beczkach po winie porto ponad 18 miesięcy. Niedawno mieliśmy piwa z dyni, a zdążają się również ryżowe.
.
Czy piwa które długo leżakują są najdroższe?
Niekoniecznie. Największy wpływ na cenę ma ekstrakt, czyli ilość użytego słodu, surowców wykorzystanych przy produkcji piwa. Z ilością ekstraktu związana jest akcyza. Za typowego lagera z zawartością około 12% ekstraktu zapłacimy około 45 groszy, natomiast w przypadku dużej zawartości np. 20% akcyza wynosi już prawie złotówkę. Do tego oczywiście należy jeszcze doliczyć transport, użyte składniki…
.
Jakie są rodzaje piwa?
Rozróżniamy piwa górnej, dolnej i spontanicznej fermentacji. Na samym początku historii piwa była tylko górna fermentacja, której przykładem jest Ale. Później ktoś wynalazł drożdże dolnej fermentacji, które znacząco przyśpieszają produkcję i są bardziej przewidywalne, co pozwala robić piwa powtarzalne. Przykładami takich piw są wszystkie lagery. No i jest jeszcze fermentacja spontaniczna, która wygląda w ten sposób, że otwierane są kadzie, natomiast sam browar, choć może to brzmieć strasznie, nie jest sprzątany. Przez to wszystkie dzikie drożdże osadzają się na ścianach. Następnie te, które spadają do kadzi rozpoczynają fermentację spontaniczną. Dzięki temu każde piwo ma inny smak. Żeby piwa z fermentacji spontanicznej były bardziej powtarzalne zlewa się do kadzi lub beczek różne partie piwa, np. trzy roczniki i w ten sposób ujednolicaja się smak. Ta metoda jest charakterystyczna dla Belgów, a przykładem tego są lambiki.
.
Panie Ministrze czym się kierować przy wyborze piwa?
Jestem zwolennikiem tego, żeby próbować wszystkiego i wyrobić sobie swój własny i unikalny smak. Jeden lubi piwa gorzkie, inny słodowe, trzeci lubi lambiki. Na temat piwa można poczytać w Internecie. Jest mnóstwo blogów. Ludzie coraz więcej wiedzą, coraz bardziej się znają, dlatego zawsze można zapytać o rekomendacje znajomych piwoszy. W naszym pubie kładziemy nacisk na to, żeby barmani byli wyedukowani i potrafili zaserwować nawet takim ludziom, którzy wypili w życiu dużo coś co ich zaskoczy.
Trzeba przede wszystkim pić piwo, smakować i czytać o nim. Często jest tak, że dane piwo smakuje inaczej, że nie potrafimy tego nazwać, a kiedy o nim poczytamy, jak je się robi nagle odkrywamy niuanse, których wcześniej nie widzieliśmy.
.
Po czym poznać dobre piwo?
To jest tak jak ze smakiem. Można jeść zupę u babci, u cioci, w barze mlecznym i każdy kto je tę zupę potrafi powiedzieć, że np. u babci jest najlepsza. Duże koncerny nie robią piwa w tradycyjny sposób. Robią je w bardzo wysokim ekstrakcie a potem rozcieńczają to z wodą gazowaną. Jak wypije się trochę regionalnych piw, nawet lagerów, to można później wyczuć różnicę. Najlepszym testem jest porównanie. Jeśli ktoś mówi, że nie ma różnicy i nie ma sensu przepłacać, bo często regionalne są nieco droższe niż koncernówki, robię mu ślepy test. Znajdź różnicę, a jeśli ją zauważysz, to które jest lepsze? I zawsze jest tak, że koncernówa zostaje odrzucona w kąt.
.
W czym pić piwo?
Bardzo dużo zależy od węchu. Piwa pszeniczne powinny być podawane w wyższych, smukłych szklankach. Lagery generalnie podaje się w kuflu. Z kolei wszystkie piwa belgijskie mają wymyślne kielichy. Jednym z ciekawszych jest piwo Kwalk. Tak naprawdę kształt tego kufla nie ma nic związanego z lepszym odczuwaniem smaku. Ma to związek z historią. Dorożkarze, którzy jeździli po Belgi, zatrzymywali się w browarze i z niego nie wyjeżdżali bo piwo było tak mocne, że się upijali. Więc wymyślono szkło, które działa jak żyroskop. Kiedy wóz jechał po nierównościach piwo się nie wylewa! Genialne!
.
Jak wygląda kultura picia piwa w innych krajach?
Swoją przygodę z piwem rozpocząłem w Stanach Zjednoczonych. U nas obecnie mówi się o rewolucji piwnej, która postępuje, jednak w USA trwała już w latach 70. Wszystkie koncerny wykupiły małe browary i w końcu znalazł się ktoś kto zaczął stawiać nie na ilość sprzedanego trunku tylko na jakość. Później jakość przerodziła się w ilość i nagle nastąpił wysyp browarów. Stany Zjednoczone mają największą na świecie ilość mikrobrowarów. Jest tam prawdopodobnie warzony każdy styl piwa na świcie. W Polsce rewolucja zaczęła się 3-4 lata temu od Ciechana. Ciechan zrobił bardzo dobrą robotę. Na początku był to Ciechan wyborny a później miodowy. Sprzedawał się w każdych ilościach. Teraz jest już trend na browary kontraktowe, które nie mają własnych browarów tylko dzierżawią miejsce w innym. Jest też grupa piwowarów domowych, którzy robią sobie różne wymyślne style piwa. Zastanawiam się co będzie za kilka lat. Jakie style wejdą! To naprawdę ekscytujące!
Jeśli jednak mówimy o Europie to krajem z największą ilością mikrobrowarów na kontynencie są Włochy. Niemcy trochę mniej wpisują się w ten trend. Owszem mają bardzo dużo browarów małych, rodzinnych. Z reguły produkują lagery ewentualnie jakieś piwa pszeniczne. Niemcy bardzo tradycyjnie do tego podchodzą i trudno tam o jakieś inne gatunki. Chociaż trzeba przyznać, że lagery koncernowe są tam bardzo dobrej jakości. To nie jest to co nam serwują w Polsce.
.
Jakie potrawy i zakąski poleca Pan do piwa?
Takim standardem są paluszki albo chipsy, chociaż uważam, że to psuje smak. Jeżeli idziemy ze znajomymi na kilka takich samych piw to jak najbardziej można to robić. Jednak jeśli chcemy smakować to bardzo lubię do piw belgijskich różnego typu sery. Większość browarów belgijskich razem z piwem robią również najwyższej jakości sery, na bazie piwa. Wtedy taki ser wspomaga smak. Osobiście kiedy testuje nowe piwa wole niczym nie przegryzać, by czuć tylko smak piwa.
.
Rozmawiali Dawid Brandebura i Jakub Napoleon Gajdziński.
