Zalewajka to bardzo znana zupa w polskiej kuchni ludowej wywodząca się z okolic Łodzi. W XIX wieku obok żurów, barszczy i polewek stanowiła główną potrawę spożywaną na śniadanie, obiad i nierzadko na kolację. Prócz ziemniaków spożywano na śniadanie zupy, których podstawę stanowiły warzywa, czasem z dodatkiem mąki, kaszy lub nawet rozgotowanego ziarna.Były to więc różnego rodzaju zalewajki, barszcze, bryje, żury itp. (Bohdan Baranowski, Wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku).
Powodem tak częstego spożycia zalewajki była nie tylko prostota wykonania tej potrawy, ale również fakt, iż była ona robiona z najbardziej powszechnych składników – ziemniaków, zakwasu i czasami suszonych grzybów. Ziemniaki stanowiły podstawę lub dodatek do wielu zup. Wchodziły one w skład kartoflanki, dziada, bidy, zarzutki, grochówki, zalewajki i buroconki. (…) Grochówkę sporządzano z ziemniaków i przetartego grochu, zalewajkę zaś z ziemniaków i kiszonego barszczu czasem z dodatkiem kilku suszonych grzybów (…) (Jan Piotr Dekowski, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego 1889-1939).
Składniki te były dostępne niemal w każdym domu na wsi – dlatego też zalewajka była tak powszechną i tanią zupą. Nazwa zalewajki ma swoje pochodzenie w sposobie gotowania potrawy, gdyż zgodnie z dawną recepturą, pokrojone i ugotowane ziemniaki zalewało się zakwasem. W niektórych regionach Ziemi Łódzkiej zalewajka zaprawiana była mąką ze śmietaną lub maślanką. Oprócz żuru i polewek gotowano również tzw. zalewajkę; były to pokrajane kartofle ugotowane na rzadko i zaprawiane mąką ze śmietaną lub maślanką. Zalewajki nigdy nie nazywano barszczem (…) (Danuta Mikołajczykowa, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Pożywienie w Klonowej).
W dni świąteczne zalewajka była podawana z zasmażką lub skwarkami ze świeżej słoniny. W późniejszych latach słoninę i skwarki zastępowano kiełbasą albo boczkiem, co dobrze zaspokajało apetyt (Władysław Mroziński: Z jak zalewajka, Kurier Związkowy nr 158, 26.03.2003 r.). Obecnie kiełbasa stała się nieodzownym składnikiem zalewajki. Ponadto w dzisiejszych czasach dodaje się dużo nowych składników, których dostępność była wcześniej znacznie ograniczona np. liść laurowy czy bulion warzywny.
W dawnych czasach nieco inny był sposób pozyskiwania żuru. Obecnie większość gospodyń kupuje żur lub barszcz w sklepach. Dawniej gospodynie wiejskie same kisiły w domach żur lub robiła to jakaś starsza kobieta, a inne przychodziły do niej z własnym naczyniem. Za takie „użyczanie” żuru starsza gospodyni pobierała symboliczną opłatę lub wymieniała się na inny produkt. Sporządzanie żuru domowym sposobem było niezwykle tanie, bowiem podstawą była mąka żytnia, skórka od chleba, cebula i woda. Żur gotowano z tzw. stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia młyńskiego. Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej odlewano dla trzody chlewnej. Barszcz zakwaszano również na skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. Niektórzy dokładali jeszcze do tego obraną cebulę (…) (Jan Piotr Dekowski, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego 1889-1939). Podsumowując historię zalewajki można przytoczyć następujące przysłowia, potwierdzające powszechność tejże potrawy: O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo… O zalewajko, ty zup królowo, kto ciebie nie jadł, nie chowa się zdrowo…
.
Opracował: JNG
Źródło: LINK
