Z Przemysławem Domagalskim, współwłaścicielem domowego browaru i miłośnikiem piwa, rozmawia Dawid Brandebura.

 

Od jak dawna zajmują się Panowie piwowarstwem?

Zaczęliśmy w 2007 roku. Brat przeczytał gazetkę na poznańskich targach Polagra, która pokazywała jak samemu zrobić piwo w domu. Później przyszedł z tym pomysłem do mnie i razem stwierdziliśmy, że warto spróbować. Kupiliśmy wtedy zestaw startowy do robienia piwa.

 

Z czego składa się taki zestaw?

zestaw

Domowy zestaw do warzenia piwa

Po pierwsze z fermentorów, które zwykle są 20-30 litrowe, później drobniejsze rzeczy typu kranik, termometr, łyżka do zamieszania, rurka fermentacyjna i oczywiście garnek oraz przeważnie ekstrakt słodowy zapakowany w puszkę. W naszym środowisku piwowarów domowych mówimy na taki rodzaj warzenia piwa” warzenie z konserwy”. Na zrobienie piwa ok. 20-25 litrów potrzebujemy około 3 kg ekstraktu. Zawartość puszki z ekstraktem wlewa się do wrzącej wody, ewentualnie można zagotować, następnie dodać chmiel, inne przyprawy i piwo jest gotowe. Można również kupić ekstrakt słodowy nachmielony i wtedy wystarczy dodać ekstrakt do wody. Wtedy zasada trochę jak z oranżadą w proszku. Później chłodzimy piwo i zadajemy drożdży. Przed przelaniem piwa do butelek umieszczamy w nich coś do refermentacji, czyli cukier lub glukozę, żeby drożdże, które znajdują się w piwie mogły wytworzyć dwutlenek węgla. Na końcu kapslujemy butelki. Do tego potrzebujemy kapslownice, która najczęściej na początku jest ręczna. Tak mniej więcej wygląda cały proces warzenia piwa z zestawów startowych.

 

Ile potrzeba miejsca na takie urządzenia?

Niewiele, kilka metrów kwadratowych. Prawdę mówiąc wystarczy kuchnia, od której zaczynaliśmy. Początkowo moja żona przyjęła nasz pomysł warzenia piwa domowego pozytywnie, ale kiedy zalaliśmy jej kuchnię musieliśmy w trybie natychmiastowym znaleźć nowe miejsce do warzenia piwa (śmiech). Przenieśliśmy się do piwnicy brata, ale warunki nie były najlepsze, dlatego postanowiłem wygospodarować w domu miejsce, w którym do dzisiaj wspólnie przyrządzamy nasze trunki. Myślę, że każdy może produkować własne piwo w domu.

 

Jakie warunki należy zapewnić, żeby produkować piwo?

Beczki na piwo

W fermentatorach piwo przebywa około 3 tygodni

Najważniejsza jest fermentacja. Kiedy piwo zostanie już uwarzone, należy brzeczkę wlać do fermentora razem z drożdżami, co rozpocznie tzw. fermentację burzliwą trwającą przeważnie dwa tygodnie. Każdy rodzaj piwa potrzebuje innej temperatury. Są piwa górnej i dolnej fermentacji, które fermentują w temperaturze kolejno 18-24 oraz 8-12 stopni Celsjusza i wtedy takie warunki należy utrzymać, co wiąże się z odpowiednimi warunkami przechowywania. Jeśli mamy u siebie w domu pomieszcenia z temperaturę 21-23 stopnie to w grę wchodzi tylko górna fermentacja. Oczywiście są sposoby na to, by obniżyć temperaturę wokół fermentora np. używając petów z zamrożoną wodą w styropianowym pudle itd., ale jest to strasznie uciążliwe.

 

A co z polskim prawem?

Prawo pozwala na produkcję piwa w domu na własny użytek. Nie można tego piwa sprzedawać, ponieważ jest to produkt akcyzowy. Poczęstować w domu mogę, ale nic więcej.

 

Jakie są główne składniki piwa?chmiel

Są cztery: słód, woda, przyprawa, czyli chmiel i drożdże. To są 4 najważniejsze składniki piwa. Słód kupuje bezpośrednio w słodowni. Wszystkie pozostałe składniki można kupić w sklepach piwowarskich przez internet.

Jak dokładnie wygląda proces produkcji piwa i ile czasu zajmuje?

Od momentu wlania wody do momentu odkapslowania piwa mija 5 tygodni. Warzenie zajmuje 7 godzin, następnie fermentacja najczęściej 2 tygodnie burzliwej i tydzień cichej. Na koniec 2 tygodnie w butelkach. Mówi się, że ile procent ekstraktu ma piwo po tylu tygodniach jest dobre, więc przykładowo jeśli piwo ma 12 procent ekstraktu to potrzebuje 12 tygodni.

 

Czy piwo powinno leżakować?

Tak, piwo na początku leżakuje w fermentorach, a później dojrzewa w butelkach. Na każdym etapie leżakowania piwo może zmieniać smak. Piwowarstwo wymaga dużej czystości i cierpliwości. Należy dokładnie myć i odkażać wszystko co ma kontakt z piwem po jego schłodzeniu, ponieważ do piwa mogą dostać się „dzikie” drożdże, które potrafią zepsuć piwo.

 

Jakie rodzaje piwa Pan produkuje?

Takie, które najbardziej lubię. Z dolnej fermentacji przede wszystkim pilsy niemieckiego lub czeskiego typu oraz piwa ciemne, z dodatkiem słodów karmelowych np. schwarzbeer, natomiast z górnej to ale oraz piwa belgijskie, od których przeważnie zaczynamy sezon.

 

Jak wygląda sezon piwowarski?

Sezon piwowarski browarów domowych trwa przeważnie od września do marca-kwietnia. Niektórzy piwowarzy warzą cały rok, lecz my staramy się powstrzymywać od produkcji wiosną i latem ze względu na wyższą temperaturę otoczenia oraz owady, a przede wszystkim muszki, które mogłyby się dostać do piwa i je zakazić.

Jakie najlepsze piwa Pan uwarzył?

Nasze piwa często oceniają sędziowie na konkursach piwowarów domowych. Kilka razy udało się nam znaleść na podium kilku konkursów. Imprezy organizowane są przez cały rok w różnych częściach kraju, z których mogę wymienić np. konkursy we Wrocławiu, Grodzisku, Żywcu i Cieszynie.

Z ciekawszych piw mogę wymienić Portera Bałtyckiego z zawartością ekstraktu 18-24 procent. Jest to piwo wytwarzane w Polsce od początku jego istnienia i do tego bardzo smaczne i cenione na całym świecie. Kolejnym interesującym piwem jest Grodziskie, które dzisiaj warzymy. Powstaje na bazie słodu wędzonego nadając mu charakterystyczny smak i aromat. Z najmocniejszych piw, które uwarzyliśmy to było Barleywine. Tłumacząc na polski to wino jęczmienne, piwo górnej fermentacji o zasypie 30 ballingów, czyli prawie 3 razy bardziej „gęste” niż pils. Rozlewaliśmy je w małe butelki, ze względu na moc około 10-11%, żeby degustujący je znajomi nie usnęli za szybk po wypiciu większej ilości (śmiech).

Każdy warzy piwa jakie lubi. Niektórzy warzą piwa miodowe, poprzez dodanie miodu, inni gryczane. Ostatnio przez wpływ tradycji  Halloween warzy się piwo dyniowe, ale szczególnie za nim nie przepadam. Jakiś czas temu na dzień św. Patryka uwarzyliśmy piwo zielone. Wszyscy zastanawiają się jak ono powstaje, co się dodaje, a wystarczy dodać zwykły barwnik spożywczy (śmiech)

 

 

Próbował Pan kiedyś stworzyć własną recepturę piwa?

Takie zupełnie wymyślone to nie, ponieważ zawsze na czymś się bazuje. Jeśli chce się zrobić piwo w określonym stylu należy się trzymać pewnym ram. Oczywiście można pokombinować z różnymi słodami i postarać się zrobić „własne” piwo. Piwo warzy się od tysięcy lat, więc ciężko jest wymyślić coś nowego. Można zmienić proporcje składników, dodawać różnych rodzajów drożdży, zastosować przyprawy, wtedy wychodzi inny smak.

beczki

Czy próbował Pan kiedyś leżakować piwo w beczkach?

Tak. Jest to w fazie testów i jeśli efekt będzie zadowalający pochwalimy się społeczeństwu (śmiech).

 

 

Czy domowi producenci piwa zrzeszają się w jakiejś organizacji?

Istnieje Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, które zrzesza przeważnie piwowarów domowych. Jednym z jego głównych działań jest szkolenie sędziów konkursów piw domowych, wydawanie kwartalnika „Piwowar” dzięki czemu adepci piwowarstwa domowego mogą dowiedzieć się ciekawostek z Polski i ze świata, jak również poczytać o różnych stylach i metodach ich warzenia itd.

 

Jaki jest koszt uruchomienia domowego browaru?

Koszt podstawowego startera, o którym wspominałem na początku wynosi od 200 do 250 zł. Natomiast jeśli ktoś chce mieć browar domowy z prawdziwego zdarzenia i warzyć piwo bez gotowców tak jak chce, musi się liczyć z kosztem 3-4 tys. zł i więcej. Hobby kosztuje, ale przynosi dużo frajdy przez cały rok.

 

Ile kosztuje wyprodukowanie jednej butelki piwa?

Koszt zależy od gatunku jaki chcemy stworzyć. Do piwa używamy różnego rodzaju słodu i dodatków takich jak np. cukier kandyzowany lub trzcinowy, curacao, przyprawy itd i to przeważnie wpływa na koszty. Dla przykładu domowy pils kosztuje około 1,50 zł za 0,5 litra, natomiast piwa belgijskie ponad 2 zł.

 

Co zaleciłby Pan nowym piwowarom?

Najlepiej zacząć od gotowców, czyli kupujemy starter i warzymy sobie piwko. Ważne, żeby nie kupować ekstraktów słodowych nachmielonych, bo przez to nie mamy wpływu na doprawienie piwa tak, żeby nam smakowało. Każdy może uwarzyć swoje piwo, wystarczy tylko chcieć.

 

Zapraszamy również na wątek Panów Przemysława i Macieja Domagalskich na stronie piwo.org

Rozmawiał Dawid Brandebura

Komentarze