Ze Zbigniewem Piskorskim, właścicielem piekarni Natura zajmującym się od 20 lat cukiernictwem, wyróżnionym znakiem jakości „dobre bo polskie” i członkiem sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski, rozmawia Dawid Brandebura.
Jak powstaje rogal świętomarciński?
O rogalach świętomarcińskich opowiada Zbigniew Piskorski
Aby upiec smacznego, tradycyjnego rogala potrzeba zaledwie kilku produktów. Najważniejszy jest biały mak. To sprawa kluczowa. Żeby przygotować dobrego rogala trzeba jednak poszukać dobrego maku. Taki mak nie może mieć goryczki ani być stęchły. Nadzienie rogala składa się bowiem z białego maku sparzonego i zmielonego z rodzynkami, skórką pomarańczową, cukrem, tłuszczem, jajami i aromatem migdałowym. Te wszystkie produkty należy wymieszać i schować do chłodni, aby miały czas się przegryźć. Aromaty muszą się przejeść i w ten sposób powstaje dobra masa makowa
Istotną rolę odgrywa także przygotowanie ciasta półfrancuskiego. To naprawdę trudne i wątpię czy „amator” jest w stanie dobrze to zrobić. Cukiernik z pewnością sobie poradzi z ciastem półfrancuskim, ale laik nie ma szans.
Czyli odradza Pan przygotowywania rogali w domu?
W domu nie da się przygotować rogali. Nawet ja tego nie robię. Żeby jednak to w ogóle miało sens trzeba mieć stół, który ma minimum półtora metra długości i 1 metr szerokości. Kuchenny blat w domu jest za mały a przecież szkoda stołu z jadalni.
Głównym powodem, dla którego nie robi się rogala w domu jest właśnie ciasto półfrancuskie. Takie ciasto należy bowiem przekładać, rozwałkowywać i umieścić w chłodni. Żeby ciasto było dobre musi odleżeć w chłodni około 3 – 4 godziny, choć lepiej, żeby to było trochę dłużej ok. 6 godzin. Następnie należy je rozwałkować na grubość mniej więcej 2 – 4 mm i szerokości około 40 cm. Dzięki temu można wykroić trójkąty.
Sposób zwijania rogali marcińskich
Powinny one posiadać wymiary 8-10 cm z boku i 40 cm długości. Wykrojone trójkąty należy „nadziać” masą makową, a następnie przyłożyć to ciasto na masę około 5 cm z dłuższego boku i naciąć, żeby przy zwijaniu spowodować pęknięcie. Teraz już tylko zwijamy rogale, smarujemy je jajkiem i wkładamy do pieca na pół godziny w temperaturze 180 stopni. Po upieczeniu należy wystudzić, wysmarować pomadą cukierniczą, posypać orzechami i w ten sposób właśnie wygląda oryginalna receptura rogali marcińskich.
.
Od jak dawna produkuje Pan rogale świętomarcińskie?
Zajmuję się tym od 20 lat, czyli od kiedy powstała cukiernia mojej żony. Moja piekarnia istnieje już 12 lat. Oba lokale wypiekają rogale marcińskie cały rok.
Otrzymał Pan certyfikat regali świętomarcińskich. Co należy zrobić aby go uzyskać?
Przede wszystkim pracownia piekarniczo-cukiernicza powinna być zarejestrowana w cechu. Każdego roku w okresie letnim trzeba zgłosić się do odpowiednich instytucji i umówić na kontrolę produkcji rogali podczas którego należy pokazać cały proces przygotowywania rogali czyli od początku do końca. Jeśli wszystkie procedury są zachowane i uda się wykazać odpowiednimi umiejętnościami tradycyjną recepturę smaku to otrzymuje się certyfikat na rogale marcińskie.
Czy rogal musi być zrobiony zgodnie z określonym przepisem?
Tak. Rogal świętomarciński jest wyjątkowy bo musi być przygotowany zgodnie z jednym, jedynym przepisem. W tym roku i tak „poluzowano cugle” i nie trzeba było ściśle trzymać się gramatury 250g + 20-30g. W tej chwili rozpiętość wynosi od 150 do 250g i dzięki temu możemy produkować rogale bezstresowo. Jednak jeszcze dwa lata temu zdarzały się kontrole, które potrafiły nawet ważyć poszczególne rogale!
Czym powinniśmy się kierować kupując rogala?
Zasada jest bardzo prosta: rogale należy kupować w różnych piekarniach i cukierniach, a nie tylko w jednej. W ten sposób można znaleźć swój ulubiony smak rogala marcińskiego. Każda pracownia cukiernicza produkuje inny smak, mimo, że wszyscy mają taką samą recepturę. Wygląda to dość absurdalnie, ale to tylko pozory. Wystarczy kupić biały mak bez zwracania uwagi na to czy jest słodki lub czy ma jakieś boczne zapachy i gotowe! Przez takie detale rogal staje się inny, choć używamy przecież tego samego przepisu. To samo dotyczy rodzynek, skórek pomarańczy i tak dalej. To wszystko ma wpływ na efekt końcowy. Najważniejsza jest wiedza i umiejętności cukiernika. Żeby przygotować naprawdę dobrego rogala trzeba włożyć w niego serce.
Dzisiaj osobiście produkowałem rogale ze swoimi cukiernikami w mojej piekarni. Widziałem jak oni do tego podchodzą. Jeden drugiego poprawia, żeby utrzymać jakość na najwyższym poziomie. I to mnie jako szefa cieszy.
Kiedy można kupić rogale świętomarcińskie?
My produkujemy rogale przez cały rok i powiem szczerze, że cieszą się one bardzo dużym zainteresowaniem zwłaszcza wśród gości odwiedzających stolicę Wielkopolski. W centrum handlowym Poznań City Center wypiekamy nawet rogale marcinskie na oczach naszych klientów. Każdy może przyjść i przekonać się na własne oczy jak to faktycznie wygląda.
Rogale marcińskie, nazywane również świętomarcińskimi to marka regionalna Wielkopolski i bogactwo, którym trzeba się dzielić! Kiedyś w to nie wierzyłem, ale z czasem zrozumiałem, że trzeba promować to co mamy najlepsze. W rogalach marcińskich jest jakaś moc, a ja jestem tego najlepszym przykładem. Staram się nimi dzielić z naszymi odbiorcami i dostawcami, a przede wszystkim promować. Wiele firm zamawia rogale, żeby wysłać je swoim kontrahentom. Nawet firmy prawnicze i te z sektora energetycznego. To taki miły akcent w biznesie!
Jak zatem smakuje rogal świętomarciński?
Rogale przed umieszczeniem w piecu
Jak już mówiłem: w każdej cukierni rogal będzie inaczej smakował, ponieważ smak składników ciągle się zmienia. W tym roku udało mi się dostać orzech włoski i dobry biały mak. Bierze mnie podziw, choć nie mówmy o cenie bo wiem, że przepłaciłem. Ale przynajmniej dostałem to co chciałem. Te orzechy coś w sobie mają. Bardzo dużo, jeśli nie wszystko, zależy od kogo się kupuje taki orzech. Najlepiej oczywiście od regionalnych producentów, bo oni najbardziej dbają o jakość swoich produktów.
Nauczyłem się, że taniością można się napchać bez końca, ale tu nie o to chodzi. Tu najważniejsze jest, żeby klient była zadowolony i pamiętał o rogalach przez cały rok. To jest najistotniejsze. Robię wszystko z najlepszych produktów, jeżdżę po kraju i obserwuję jak wielu psuje to co jest najlepsze, czyli produkty regionalne. Ostatnio byłem w Wadowicach i byłem bardzo rozczarowany po zjedzeniu kremówki.
Bardzo ważne jest również, żeby nie wyjść z wprawy. Staram się codziennie chociaż przez 30 minut robić z moimi pracownikami rogale. To też jest dla mnie frajda, świetnie się przy tym bawię! Moja żona ma wyjątkowy zmysł smaku i wie gdy trzeba dodać jakiś składnik lub ująć, żeby rogal był idealny. To potwierdza, że żeby robić rogale trzeba oddać im serce. Jeśli się poświęci serce to rogale wychodzą naprawdę niesamowite!
Rozmawiał Dawid Brandebura.
