Z czego powstaje musztarda? Kiedy po raz pierwszy zagościła na stołach? Jakie są jej rodzaje i czym się od siebie różnią? O odpowiedzi na te i inne pytania poprosiliśmy producenta Musztardy Kcyńskiej, jednej z najlepszych musztard dostępnych w kraju.
Musztarda Kcyńska ma kilkudziesięcioletnią historię i sięga końca lat 50. XX wieku. W latach 50-tych rozpoczęła w Kcyni działalność Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” (GS), produkująca musztardę. Produkcja musztardy trwała do 1993 r. W tym czasie była to jedna z najbardziej cienionych musztard w Polsce. Wytwórnia musztardy z Kcyni oferowała produkty wytwarzane wyłącznie według metod naturalnych, bez konserwantów, barwników i przeciwutleniaczy. Tajemnica wysokiej jakości tej musztardy tkwiła w procesie produkcji z wykorzystaniem maszyn niemieckich z okresu międzywojennego oraz szwajcarskich młynów żarnowych, tzw. cew. Zacier, przechowywany w beczkach dębowych, wytwarzany był wyłącznie z ziaren gorczycy białej i czarnej.
Wytwórnia musztardy w Kcyni przestała działać w 1993 roku. Od tego czasu „czekała” kilkanaście lat na wznowienie działalności. Budynki, maszyny oraz receptury wykupił Marek Grewling wraz ze swoim ojcem Ignacym Grewlingiem, który w latach 50-tych pełnił rolę wiceprezesa GS-u. Wytwórnia Musztardy Kcyńskiej „Grewling” rozpoczęła działalność w 2013 roku, odtwarzając linię produkcyjną oraz dokładny smak dawnej Musztardy Kcyńskiej i stosując te same receptury. Długotrwały proces produkcji, stosowanie wyłącznie ziaren gorczycy białej i czarnej wraz ze świeżo zmielonymi przyprawami oraz fakt przechowywania musztardy w dębowych beczkach wpływa na jej jakość oraz finalne właściwości smakowe. Dzięki temu otrzymuje się musztardę najwyższej jakości, która zawiera naturalny olejek gorczyczny.
„Kcynia słynęła z wytwórni musztardy, każdy mieszkaniec starszej daty pamięta smak prawdziwej musztardy. Cieszymy się z powrotu na polskie stoły musztardy z Kcyni – jest dych ta sama.” (Wywiad etnograficzny z mieszkańcem i byłym pracownikiem wytwórni musztardy). (…) Nareszcie jest ta nasza Kcyńska musztarda. Jak nie było Kcyńskiej, to już wolałam chrzan kupować.” (Wywiad etnograficzny z mieszkanką Kcyni).
.
Z czego powstaje musztarda?
Musztarda to rodzaj przyprawy uzyskanej z nasion gorczycy białej lub czarnej. Właśnie tej roślinie ta przyprawa zawdzięcza swój aromat i smak, Wzbogacony przez kilkanaście innych składników tj.: wodę, ocet, sól, cukier czy przyprawy.
.
Kiedy i w jaki sposób powstała musztarda?
Do Polski musztarda przywędrowała wraz z wojskami napoleońskimi w I połowie XIX wieku. Natomiast na świecie znana jest od tysięcy lat. Główny jej składnik, nasiona gorczycy, pochodzą z rejonu Morza Śródziemnego oraz Europy południowo-wschodniej.
Gorczyca uprawiana była także w starożytnych Indiach, Grecji i Rzymie, gdzie utłuczone na proszek nasiona stanowiły cenioną przyprawę do mięs, a także stanowiły popularny afrodyzjak. Za wynalazcę musztardy uchodzi rzymski pisarz, Pliniusz Starszy (23-79 r. n.e.), który dodał do sproszkowanej gorczycy ocet, dzięki czemu powstała gęsta masa przypominająca dzisiejszą musztardę.
.
Jakie mamy jej rodzaje i czym się różnią?
Są dziesiątki smaków na świecie, jak i w Polsce. Jerozolimska, żydowska, od cioci Zosi czy wujka Stasia… Diabeł tkwi w szczegółach. Różnią się od siebie rodzajami octu, przyprawami, zagęstnikami, konserwantami czy wykwintnymi dodatki jak: chrzan, miód, czosnek, suszone owoce, likiery.
Producenci aby przyprawa miała aksamitną konsystencję i żyła wiecznie dodają dwusiarczan potasu, gumę guar, gumę ksantanową czy kwas mlekowy. Są cztery najpopularniejsze smaki: sarepska, francuska (nasza pełnoziarnista) charakterystyczne chrupiące nasiona gorczycy, rosyjska (pałucka- dzięki drobno zmielonym ziarnom czarnej gorczycy daje bardzo ostry smak) i dijon – występuje tutaj zamiennik octu czyli moszcz winny, kwaśny sok z niedojrzałych winogron, dzięki temu musztarda jest łagodniejsza.
.
