Wbrew pozorom ziemniaki, zwane pyrami, Wielkopolanie zaczęli masowo spożywać dopiero w XIX wieku. Pomysł ten przywędrował do nas z Niemiec, bo wcześniej pyry były wykorzystywane głównie jako pasza dla zwierząt.
Ziemniakowe szaleństwo rozpoczęło się później i pochłonęło Wielkopolan bez reszty. Zaczęto z nich przygotowywać takie potrawy jak: ziemniaki w mundurkach, plyndze, zupy ziemniaczane, rzadkie pyrki, szagówki, mąki krojone na ukos, kulanki, pyzy ziemniaczane z farszem itd. Doszło nawet do tego, że z ziemniaków wyrabiano chleb, choć była to raczej praktyka zarezerwowana jako ostateczność służąca do walki z głodem. Zresztą, jeśli jesteście zainteresowani polecam sprawdzić historię ziemniaka oraz kompendium o cebuli na naszym portalu!
Ale, jak już zostało powiedziane, ziemniaki to nie wszystko. W Wielkopolsce, co nie dziwi, delektowano się również wyszukanymi mięsami, potrawami mlecznymi i oczywiście alkoholami. Wśród najpopularniejszych mięs należy szukać dziczyzny, wołowiny, wieprzowiny i drobiu. W przypadku alkoholu będą to gorzałka i miód pitny. Dziś na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajdują się potrawy, które przyrządzano w przeszłości. Są to: wędzonki ostrzeszowskie, miodówka witosławska, andruty kaliskie, salceson czarny, bułczanka grodziska (to dopiero smakołyk!), wielkopolska pieczeń z dzika, napój z hyćki oraz, moja ulubiona, wielkopolska nalewka z wiśni sokówki.
Większość z tych specjałów jest wciąż dostępna, a tak naprawdę trzeba powiedzieć, że Wielkopolska (podobnie jak wiele innych regionów) przeżywa renesans swojej kuchni. O tradcyjnych potrawach regionalnych można poczytać na naszym portalu i warto dodać, ze być może Polaków znudziły się już kebaby, pizze i hamburgery. Wszak my nie gęsi, swoją kuchnię mamy!
.
Kilka wielkopolskich specjałów
Pierwsze spośród wielkopolskich dań, które przychodzi mi na myśl, to oczywiście gzik! Doskonale pamiętam jak moja prababcia, z którą mieszkaliśmy naprzeciwko Rynku Jeżyckiego (trzecie piętro w kamienicy, jak przejeżdżał tramwaj, to wszystko się trzęsło) podawała gzik właściwie… zawsze. Gzik w poniedziałek, we wtorek, w środę itd. Ot, danie poznańskiego proletariatu, niedrogie, pożywne i bardzo smaczne.
Tak naprawdę powinno się je nazywać „gzika”, czyli swojego rodzaju twarożek z przyprawami (cebulą przede wszystkim). Gzika to nic innego jak rozrobniony biały ser krowi z kwaśną śmietaną, z dodatkiem szczypiorku, wspomnianej już cebuli i z rzodkiewką. W zależności od upodobań smakowych dodaje się również sól i pieprz, a znane są przypadki gdzie gzikę przyprawiano… cukrem!
Gzikę podaje się z ziemniakami w mundurkach, które następnie należy obrać, póki są gorące. Ponoć jadało się ją głównie w okresach postu, ale moja prababcie z pewnością o tym nie wiedziała.
Jeśli opisać wielkopolskie rolnictwo na przestrzeni wieków, trzema jego produktami, to będą to przede wszystkim: świnia, cebula i ziemniak. W regionie wyrabiało się (i nadal wyrabia) białe i czarne salcesony, ozorki, kiełbasy, kaszanki, szynki i bułczanki. Nie zabraknie również mięs wędzonych, jagnięciny oraz pieczeni z dzika.
Podobnie jak kiedyś, tak i współcześnie, świniobicie to duże wydarzenie. Z reguły odprawia się je głównie przed różnego rodzaju świętami. Ma to swoją ciemną stronę w postaci przymusowego dzielenia się mięsem z rodziną, no ale co zrobić? Zawsze można oddać te mniej lubiane produkty! Dodam, że opisuję tę procedurę z doświadczenia.
Żaden produkt kupiony w sklepie nie może się równać z wiejskim świniobiciem, nawet jeśli nie jest ono do końca legalne. Swoją drogą, w przeszłości, nadmiar mięsa Wielkopolanie przechowywali w specjalnie przygotowanych „piwniczkach” (to trochę jak poznańskie „schódki”) wykopanych w ziemi. Jeśli ktoś z jakiś względów nie mógł sobie pozwolić na piwniczkę, musiał używać komórki, czyli pomieszczenia zamienionego na znajdujacą się wewnątrz domu spiżarnię. My również mieliśmy „komórkę”, ale prababcia zamykała ją na klucz, zatem nici z podjadania. Była to kobieta nad wyraz „wielkopolska” i, że tak powiem, szczodrością nie grzeszyła.
W Wielkopolsce wyrabiano również wyśmienite kiełbasy. Do tych trzeba zaliczyć: grodziską, rowicką, polską wędzoną, białą parzoną, wiejską kruszewską, nowotomyską, wiejską ostrzeszowską, jałowcową rokietnicką i swojską nadnotecką. Są to kiełbasy, jak to się mówi, pełną gębą a ze skibkami, przywiezione banami do Poznania, były tak aromatyczne, że bździągwy ze swoimi kejtrami i gachami leciały na szagę, byle tylko je wszamać, aż im kluki się czerwieniły, co zresztą nie jeden rojber może potwierdzić.
.
Gwiazdka i Wielkanoc
W Wielkoposlce „Gwiazdka” to dzień poprzedzający Boże Narodzenie (nieoficjalnie można powiedzieć, że prezenty wręcza się dopiero jak na niebie pojawi się pierwsza gwiazdka, oficjalne przyczyny są ponoć „głębsze”).
Zatem co jedzą i jedli Wielkopolanie podczas gwiazdki? Do tradycyjnych dań gwiazdkowych należy zaliczyć przede wszystkim:
zupa owocowa z suszonych jabłek i śliwek, zagęszczaną śmietaną – podawano ją z drobnymi kluseczkami pszennymi
- Makiełki – pokrojona bułka z utartym makiem, dosładzane cukrem, z dodatkiem bakalii.
- śledzie w śmietanie z ugotowanymi ziemniakami
- śledzie opiekane w oleju
- kapusta z grochem (fasola Jaś): ugotowaną kapustę łączono z ugotowaną fasolą utartą na „miazgę”
- karp pieczony
- grzyby suszone uprażone na maśle
- kompot z suszonych śliwek
- pierniki
- makowiec
Wielkanoc w Wielkopolsce to przede wszystkim drożdżowe Wielkie Baby, jak podają źródła, niektóre wielkości człowieka! Oprócz tego koniecznie muszą pojawić się żurek, mazurki i specjalna świąteczna szynka. Oprócz tego do tradycyjnych potraw wielkopolskich należy zaliczyć:
- żurek wielkopolski- od innych wielkanocnych żurów różni go dodatek ziemniaków oraz sposób przyprawiania – ziele angielskie i liść laurowy nadają mu specyficzny smak i aromat.
- szynka z rondla – doskonała, świąteczna szynka, o niezwykłym smaku, przyrządzana z dodatkiem cebuli, jabłek i miodu.
- baba drożdżowa z bakaliami – to prawdziwa wizytówka wielkopolskiej kuchni, która od wieków szczyci się doskonałymi świątecznymi wypiekami drożdżowymi.
- mazurek kajmakowy z orzechami – takie mazurki przyrządza się coraz rzadziej, bo gotowanie masy kajmakowej jest bardzo czasochłonne i wymaga dwugodzinnego mieszania. Chyba, że znajdzie się na to sprytny sposób…
.
Wracając do pyry…
Co by nie mówić, pyra jednak ważna rzecz. Moja dziewczyna, która (w odróżnieniu od naszych rodziców i poprzednich pokoleń) ma dostęp do wszelkiej maści restauracji: włoskich, francuskich, amerykańskich itd. preferuje… poznańskie ziemniaki. Tak to już jest, że obiad bez pyrów jest jakiś niepełny.
Dziś w Polsce produkcja ziemniaka spada. Warto wspomnieć, że mamy przecież swoiste „embargo” na eksport tej rośliny do innych krajów Unii Europejskiej. W Wielkopolsce pyrową sztafetę kontynuuje choćby firma Onix (więcej na ten temat w tym linku), która mieści się w podwolsztyńskim Zakrzewie.
I tu niespodzianka. Onix jest jedną z największych i najnowocześniejszych firm na kontynencie, a jej ziemniaki i cebule są dostępne w sklepach na terenie całego kraju. Zatem można chyba powiedzieć, że wszyscy jemy wielkopolskie ziemniaki!
.
Jakub Napoleon Gajdziński