Weterynarze

Obowiązkiem weterynarza jest zbadanie mięsa

Chociaż w sklepach mamy codziennie do wyboru świeże wędliny i mięsa są ludzie, którzy bardziej cenią sobie mięso przywożone ze wsi. Wytwarzane przez rzeźnika, można powiedzieć na ich własnych oczach. Moi dziadkowi zamawiali na wsi właśnie takie mięso i sami wytwarzali wędliny czy kiełbasy. Ich zdaniem smaku nie można porównać z produktami kupowanymi w sklepie. Dlatego też, chcąc sprawdzić jak jest naprawdę i w jaki sposób wytwarza się prawdziwie polskie kiełbasy ekipa Smaków z Polski odwiedziła jedną wielkopolskich wsi. Tam w gospodarstwach praktykuje się tzw. ubój domowy. O popularnie nazywanym świniobiciu opowiedział nam pan Bogdan Żok – weterynarz z 30letnim stażem.

Świnia świni nierówna?

Przede wszystkim chcieliśmy dowiedzieć się dlaczego wielu ludzi kupuje świnię prosto z hodowli od gospodarza nie kupując gotowych produktów w sklepie. Odpowiedź była prosta: mięso kupowane na wsi bezpośrednio od gospodarza jest najświeższe. Po drugie – wędliny i inne mięsne przetwory robione są tradycyjnie. A co można zrobić z takiego świeżego mięsa? Pan Bogdan mówi,  że wszystko! Od kiełbas zwyczajnych, wędzonych poprzez wędliny, salcesony, kaszanki kończąc na tradycyjnych bułczankach. – Co to jest bułaczanka? – pytam. Pan Bogdan zdziwiony moją niewiedzą tłumaczy: Bułczanka to tradycyjna dla niektórych regionów Wielkopolski ale również Śląska i opolszycznzy – gdzie nazywana jest żymłokiem – kiełbasa, do której zamiast kaszy ( jak w kaszance przyp.red) dodajemy bułkę pokrojoną w kostkę. Oprócz tego dodaje się krew i ewentualnie te rzeczy, które dodaje się do zwykłej kiełbasy. Całość jest potem parzona. Nie mogłam doczekać się kiedy jej spróbuję. W 2008 roku bułczanka została wpisana na listę produktów tradycyjnych. (przyp.red)

Jak wygląda proceder wiejskiego świniobicia?

Wiejska kiełbasa

Tak powstaje tradycyjna kiełbasa

Pytam więc w jaki sposób powstaną te kiełbasy, których zapach już unosi się nad domami. – Przede wszystkim świnia musi zostać zbadana na wypadek włośnicy. Obowiązkowe jest badanie przedubojowe. – W praktyce wygląda to tak, że wcześniej oglądam świnię i po jej zbadaniu wydaję decyzję o dopuszczeniu do uboju. Badam wtedy wszystkie narządy wewnętrzne jelita, tuszę a także, nacinam węzły chłonne Następnie zabieram próbkę do badań. Jeżeli wszystko jest w porządku, świnia nadaje się do zabicia, jeżeli nie następuje jej konfiskata – opowiada weterynarz. Zastanawiam się czy wszyscy gospodarze sprzedają swoje świnie czy może robią to wyłącznie na własny użytek? Okazuje się, że takiego mięsa nie wolno wprowadzać do obrotu, bo jest to ubój domowy podkreśla Pan Bogdan. – Oczywiście ja również mogę kupić świnię u gospodarza, który dla mnie ją zabije ale zupełnym zakazem objęte jest wprowadzania tego do handlu – przestrzega pan Bogdan. Wracając jednak do badania świni pytam o to, co zrobić w wypadku kiedy zwierzę jest zarażone? – Włośnica jest chorobą zwalczaną z Urzędu i wtedy trzeba zawiadomić odpowiednie władze. Moim obowiązkiem jako lekarza urzędowego jest dopilnowanie aby choroba się nie rozprzestrzeniała a także powiadomić powiatowego lekarza weterynarii właściwego dla danego terenu. Potem odbywa się cała  procedura zwalczania choroby- opowiada weterynarz.

Wracając jednak do kolejnych etapów powstawania kiełbas…

Kiełbasa

Kiełbasę wędzi się nad drewnem olszynowym

Kiedy zwierzę jest już zbadane i zabite rzeźnik oczyszcza je z wnętrzności a także wykrawa wszystko co nadaje się do przerobienia na produkty – mówi pan Bogdan i wymienia najważniejsze i najsmaczniejsze z jego punktu widzenia części – tusza a także wnętrzności czyli: serce, wątroba, bo z czegoś trzeba zrobić pasztetówkę, nerki jeżeli są zdrowe.

Jak duża musi być świnia aby nadawała się do świniobicia? Pan Bogdan odpowiada: to musi być tucznik, czyli świnia powyżej 100 kg w pełni rozwinięta  i oczywiście zdrowa.

W sklepie czy na wsi? Na wsi!

– Jeżeli chodzi o ceny produktów mięsnych to różnica jest ogromna! Załóżmy, że świnia ważyła 140 kg czyli była bardzo duża. Niech wybije na 80%. Wtedy otrzymamy ok. 120 kg mięsa do wykorzystania. Do tego należy dokupić jeszcze ok. 10 kg mięsa indyczego lub wołowego, żeby kiełbasa nie była sucha Nikt nie robi kiełbasy wyłącznie ze świni- opisuje pan Bogdan. Zastanawiam się jednak dalej, robiąc w myśli obliczenia. Pan Bogdan przychodzi mi jednak z pomocą: – mamy więc 130kg surowca do wyprodukowania. Płacąc za rzeźnika, dodane przyprawy, dokupione mięso wychodzi nam 1400 zł do podzielenia przez 130 kg.  Wychodzi nam ok. 11 zł za mięso niezależnie od tego czy to będzie szynka, pasztet, mięso. I w tym momencie mamy porównanie, bo za szynkę w sklepie trzeba zapłacić 25-30 zł za kilogram a nawet więcej.

Jak przechowywać mięso?

Wiejski pasztet

Z podrobów robi się pasztet

– Oczywiście nie zjemy od razu całego mięsa, dlatego musi być on odpowiednio przechowywane. Mięso musi dojrzeć ok.24 godzin. W tym czasie wytwarza się duża ilość kwasu mlekowego które zakwasza mięso obniża pH i dzięki temu jest trwałe.  Popaczkowane i dojrzałe już mięso wkładamy do zamrażarki. Wewnątrz temperatura minimalna musi wynieść -20 stopni. Wtedy mięso może tam pozostać ok. 3-4 miesięcy. W temperaturze -30 stopni można trzymać je w lodówce nawet pół roku!

Nasze mięso leży już w zamrażarce i czeka na przepisy, dzięki, którym nadamy mu najlepszą postać. A będzie to mięso zdrowe, naturalne i nieskażone konserwantami. To najważniejsza jego zaleta!

.

Reportaż przygotowała Katarzyna Zarówna.

Komentarze