W jaki sposób można kreować kulinarne gusty? Czy wywoływanie smaku ujawnia się gdzieś poza  kuchennym epicentrum? Dziś poruszę dwa aspekty świadczące o tym, że istnieje również i  intelektualna strona podniebienia, która wpływa na estetyzację sztuki kulinarnej. Pierwszą z nich będzie tekstowy charakter kulinariów.

Jedzenie i mowa są ze sobą ściśle powiązane

Estetyka kulinarna

Jedzenie i mowa są ze sobą ściśle związane.

Po pierwsze sam fakt przełykania śliny- robimy to zarówno jedząc jak i mówiąc. Po drugie „…czy te dwie potęgi nie mają tego samego organu? I szczerzej tego samego aparatu wytwarzającego bądź oceniającego: policzków, podniebienia, przewodów nosowych?[…] Jedzenie, mówienie […] to działania, które powstają w tym samym miejscu ciała – gdy odciąć język nie istnieje już smak ani mowa.”[ R. Barthes, Czytanie Brillat-Savarina [w:] Lektury t. IV]

Taka metafizyczna relacja umysłu i żołądka zbiegająca się na czubku języka dodaje lingwistom pola do popisu. Zresztą pojawiają się kolejne naukowe doniesienia o  związku mowy i kulinariów: „etymologicznie rzecz biorąc, biesiada znaczy właśnie rozmowa, mowa, także dłuższa i w większej kompanii, co często się wiązało i nadal wiąże ze wspólnym posiłkiem. Siadanie razem do jedzenia, a nie samotne jego spożywanie, ma długą tradycję i jest elementem kultury życia codziennego.”[ A. Dąbrowska, O językowym zachowaniu przy stole [w:] Oczywisty urok biesiadowania]
Posiłek stawał się przez to pewnym pretekstem społecznym do nawiązywania konwersacji oraz tworzenia pola lingwistycznego służącego również opisywaniu potraw.

O odczuwaniu smaku nie na, lecz w języku

Estetyka kulinarna

O odczuwaniu smaku nie na, lecz w języku

Smaku nie doświadczamy tylko na języku, ale i w języku. To jak się o jedzeniu mówi, jak się o nim pisze i jak się je czyta daje równie intensywne doznania, co sama konsumpcja. Na pewno każdy, kto uważa się za smakosza przyłapuje się na tym, że z rozmarzeniem przegląda książki kucharskie. Wertowanie stron przywołuje wspomnienia smaków. Odnajdujemy w pamięci namiastkę smakowanych dawniej potraw. Czytamy opisy potraw przełykając ślinę z namaszczeniem, gdy przychodzi nam wyszeptać – choćby w myślach – nazwy ulubionych dań, składników, przypraw… „Duża część smaku leży w słowie, w języku. Najprzyjemniejsza przecież chwila w dobrej restauracji to ta, w której czytamy menu oraz kartę win i powoli dokonujemy wyboru; wszystko wydaje się pyszne.” [Brzezińska Magdalena, Sedno w smaku, „Style i Charaktery” 2/2012] czytamy w wywiadzie z pisarzem Markiem Bińczykiem.

Drugim aspektem estetyzacji potraw jest siła doznań wzrokowych

Estetyka kulinarna

W kuchni nie wolno lekceważyć siły doznań wzrokowych

Kto z nas wybierze bezkształtną masę mając do wyboru smakowicie skomponowany obiad na talerzu. Tu na myśl przychodzi mi wypowiedź Salvadora Dali, który tak o jedzeniu wypowiada się w swej autobiografii: „Szpinaku nigdy nie jadam. W istocie bowiem przypisuję szpinakowi w szczególności, a wszelkiemu pożywieniu w ogóle zasadnicze wartości estetyczne i moralne. Wartownik obrzydzenia zawsze czuwa nad moimi posiłkami z bagnetem swej surowej pieczołowitości, zmuszając mnie do rygorystycznego doboru potraw.

W gruncie rzeczy lubię jeść wyłącznie to, co ma formę wyraźną i dla inteligencji zrozumiałą. Nienawidzę szpinaku, albowiem jest bezkształtny.” [S. Dali, Moje sekretne Życie]

Niewątpliwie siła zmysłu wzroku od lat kierowała wyborami smakoszy

Jakkolwiek w dawnych czasach chodziło o zaspokojenie apetytu sensu stricto, dziś dochodzi do waloryzacji potraw przed ich właściwym zaistnieniem, mam na myśli fotografie w książkach i czasopismach kulinarnych, które odkąd pojawiły się w druku zaczynają przybierać na intensywności i kunszcie. Przyglądamy się chętnie często idealizowanym fotografiom jedzenia, czasem poprzestajemy na samym napawaniu się. Przyjrzyjcie się starym książkom kucharskim! Nie ma w nich zdjęć, może czasami pojawiają się ilustracje lub podkolorowane kadry obrazujące technologię obrabiania żywności. Dziś książki kulinarne oceniamy „po okładce” a właściwie fotografiach w niej zawartych.

Estetyka kulinarna

Niewątpliwie siła zmysłu wzroku od lat kierowała wyborami smakoszy

Zarówno mówiąc, czytając o jedzeniu jak i oglądając pięknie przyrządzone potrawy (czy na zdjęciach, czy korzystając z kunsztu szefów kuchni) wizualizujemy jakby mityczny obraz kulinariów, potraw idealnych, ulubionych, pielęgnując w ten sposób estetyczne doznania na podniebieniu. Dzieje się tak, ponieważ „Nasza pamięć w dużej mierze jest pamięcią sensoryczną, a zmysły w sposób szczególny łączą nas z przeszłością. Wspomnienia wręcz są ucieleśniane poprzez odczuwanie spotykanych w przeszłości smaków i zapachów rozmaitych potraw” [K. Orszulak-Dudkowska Co kryją w sobie przepisy kulinarne? Od folkloryzacji do antropologii zmysłów [w:] Pokarmy i jedzenie w kulturze. Tabu, dieta, symbol]

Warto się przy okazji zastanowić, które zmysły bardziej oddziałują na nasz apetyt, czy jemy oczami, czy wypowiadając w ciszy słowa, przełykając ślinę powracamy do zakorzenionych w pamięci smaków?  Ja z pewnym ubolewaniem zauważam odejście od smakowania słowa na rzecz skróconych przepisów, na rzecz pięknych, wzmagających apetyt fotografii. Czasem wracamy do kulinarnych piktogramów – komiksów o charakterze instruktażowym „ w pigułce” – dobrze, czy szkoda? Odpowiedzcie sobie na to pytanie proszę sami.

Dla portalu Smaki z Polski: Agnieszka Kaczmarek.

Komentarze