Kapłon to wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut. Odpowiednio przygotowany i podany był rarytasem kuchni staropolskiej w XVI i XVII wieku. Menu z Akademii Krakowskiej z 1562 roku zawiera m. in. „potrawkę z pięciu kapłonów”. Jego wielkim amatorem był również Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej. Dziś kapłon powoli wraca na polskie stoły, pomimo zastrzeżeń ze strony obrońców praw zwierząt.
„Wśród zapomnianych potraw kuchni staropolskiej szczególne miejsce zajmował kapłon, obiekt rozmarzonych westchnień staropolskich smakoszy, synonim świątecznego posiłku i, można by rzec, niekoronowany król staropolskiej kuchni” – tak o kapłonie pisze profesor Dumanowski, największy autorytet z zakresu kuchni staropolskiej.
Jan Krzysztof Kluk, słynny polski przyrodnik tak pisał o kapłonie w XVIII wieku: „Kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego„ .
W dawnych czasach funkcjonowało nawet powiedzenie: niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz. Trzeba pamiętać również o tym, że wspomniane danie zyskało w przeszłości wielką popularność nie bez powodu. Nasi przodkowie bardzo często pościli, zatem kapłon był dla nich pewnego rodzaju odskocznią, smakowitym kąskiem, któremu nie sposób było odmówić. Więcej na temat staropolskich postów przeczytasz pod tym linkiem: post według Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej.
.
Niekoronowany król kuchni staropolskiej
W odrestaurowanej i ponownie wydanej książce kucharskiej autorstwa wspomnianego Stanisława Czernieckiego przez ośrodek w Wilanowie znajduje się naprawdę wiele przepisów na kapłona. Wśród nich znajdą się takie rarytasy jak m.in.: Kapłon z kiełbasami sarniemi, albo kapłoniemi, Kapłon z sardellami, Kapłonn z grzankami chleba białego, Kapłony całkiem nakładane, Bigosek kapłoni, Kapłon smaczny, a także Kapłon z chrzanem, Kapłonn po holendersku, Kapłon z perdutą (jajami puszczanymi na wodę), Kapłon octem nalanego żywcem, Kapłon smażony z słoniną i zamykającego opis stu potraw mięsnych Kapłon z kawiorem.
Jak pisze prof. Dumanowski: „dla Czernieckiego kapłon był kluczem do polskiej kuchni, pewnym wzorcem używanym w przepisach, w których autor pozwalał czytelnikowi wybór odpowiedniego rodzaju mięsa, sama receptura często jednak opisywała wersję dania z kapłonem w roli głównej”.
Pan profesor wspomina również o najlepszym, najciekawszym i zupełnie niezwykłym przepisie na kapłona. Jest to „Sekret pierwszy kuchmistrzowski: kapłon całkiem w flasie, czyli kończący rozdział o potrawach mięsnych przepis specjalny”. Było to danie do którego przygotowania używano samej skóry koguta, z której wyciągano mięso i kości. Układano ją w kształt worka, umieszczano we flaszy (butelce), dodawano żółtko z mlekiem i gotowano razem. Efektem był olbrzymi kapłon, który tylko cudem zmieścił się we wspomnianej butelce.
.
Hodowla kapłona
Jak hoduje się kapłona? Kogut w wieku od 6 do 9 tygodniu przechodzi proces kapłonowania, następnie tuczy się go od 32 do 40 tygodni. W zależności od rasy kapłony osiągają wagę od 2,5 do 4 kg.
Tuczenie kapłona to proces skomplikowany i niełatwy. Polega on na odżywaniu zwierzęcia w różny sposób zależnie od okresu jego życia. Najważniejszy jest okres ostatnich dwóch tygodni życia koguta. Mówi się, że każdy hodowca, a tych jest w Polsce coraz więcej, ma swój własny sposób tuczenia ptaka, którego zazdrośnie strzeże.
Na stronie jednego z nich, www.kaplon.eu, czytamy: „nasze kapłony są żywione wyłącznie karmą naturalną i ekologicznymi produktami, niemodyfikowanymi genetycznie odpowiednio do rasy i zgodnie ze zdobytym własnym doświadczeniem oraz zgodnie z najlepszą praktyką hodowców francuskich i włoskich”.
.
Historia kapłona
Dzieje kapłonowanych kogutów to nie tylko I Rzeczpospolita. Wbrew pozorom, kapłon przybył do Polski z… Chin, choć znany był również w Grecji i Rzymie.
Niestety nie znamy szczegółów kapłonowania w dalekich Chinach, ale dzięki źródłom znamy kilka faktów na ten temat starożytnej Grecji. Na wyspie Delos, gdzie urodził się Apollo i Diana, już 700 lat przed naszą erą kapłonowano koguty. Co ciekawe, początkowo nie było to związane z żywieniem, a raczej ze składaniem ofiar dla wspomnianych bogów.
„To wyjaśnia pochodzenie łacińskiego wyrażenia ‚deliacus gallinarius’ (drób z Delos), którego używali tacy pisarze jak Pliniusz Starszy (w księdze „De rerum naturae – Historia naturalna”) i Lucius Columella (w księdze „De re rustica”) opisując kastrację kogutów dla farmerów i rzeźników owych czasów” – można przeczytać na wspomnianej poprzednio stronie.
Swoje trzy grosze do kapłonowania dołożył… Haniball, wódz kartagiński, który pokonał armię Rzymu, ale samego miasta nie zdobył. Jego zwycięstwo doprowadziło do olbrzymich braków żywności w stolicy rodzącego się imperium, aż w końcu Senat w 162 roku p.n.e. wydał edykt o nazwie lex faunia, którego celem miało być oszczędzanie żywności.
W myśl prawa obywatele Rzymu nie mogli zaprosić na posiłek więcej niż trzech gości w zwykły dzień, a w dzień targowy – pięciu. Ograniczenia dotyczyły również spożywanych potraw oraz karmy dla zwierząt hodowlanych. Ta swoista starożytna „prohibicja”, spowodowała oburzenie wśród hodowców drobiu, którzy zaczęli kastrować koguty, aby szybciej je tuczyć, podobnie jak to się robi ze świniami.
To właśnie z tego okresu pochodzi nazwa capon, którą po raz pierwszy użył Varronis w I wieku p.n.e.
Trudno powiedzieć w jaki sposób proces kapłonowania rozprzestrzenił się z Grecji i Rzymu na resztę świata. Zapewne został zaniesiony wszędzie tam, gdzie maszerowały niezwyciężone rzymskie legiony, ostatecznie zaraz po Rzymianach zwyczaj ten podjęli Frankowie a następnie Święte Cesarstwo Rzymskie Narodu Niemieckiego. W średniowieczu kapłonowanie było popularne również w Anglii, choć dziś jest zakazane z uwagi na cierpienia, którym poddawane jest zwierzę.
Współcześnie kapłona zjada się głównie na dalekich wschodzie, w Chinach i na Tajwanie oraz Stanach Zjednoczonych. W Polsce hodowcy kapłona starają się doprowadzić do jego renesansu, ale trudno powiedzieć czy ta inicjatywa się powiedzie. Z pewnością wzrasta liczba hodowli, które kapłonują koguty a samo danie pojawia się w wielu restauracjach w całej Polsce.
Czy kapłon wróci na polskie stoły? Trudno powiedzieć, ale warto pamiętać o nim jako niekoronowanych królu kuchni staropolskiej.
.
Klaudia Bąk
Źródła:
www.kaplon.pl
www.willanow-palac.pl
