Kapusta kiszona (kwaszona)

Jak wszyscy wiemy, kapusta kiszona to rodzaj potrawy, który przygotowuje się z szatkowanej kapusty, następnie poddaje się ją kiszeniu poprzez zasolenie i fermentację. Kapusta kiszona cechuje się długą „trwałością” oraz przepysznym, bardzo kwaśnym smakiem. Ów smak jest pochodną kwasu mlekowego, który powstaje w wyniku rozkładu cukrów zawartych w świeżej kapuście. Co ciekawe, choć kapusta kiszona znana jest prawie na całym świecie, to jej „domem” jest północna i wschodnia Europa. To tutaj zjada się jej najwięcej.

red-cabbage-293349_1280Jak powstaje kapusta kiszona? Nie jest to wcale takie skomplikowane jak można sądzić. Na początku należy kapustę „wybielić”, czyli umieścić na 3-5 dni w ciemnym pomieszczeniu, w którym temperatura waha się między 14 a 18 stopniami Celsjusza. Chodzi o to, aby zniknął chlorofil oraz związki siarkowe, które są odpowiedzialne za nie do końca przyjemny zapach i gorzki smak.

Następnie usuwa się liście zewnętrzne i przycina się głąb (równo z główką jak wieść niesie). Następnie należy roślinę poszatkować i przygotować naczynia fermentacyjne. Tradycyjnie kapustę kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. W produkcji na dużą skalę wykorzystywane są betonowe silosy osadzone pod ziemią. Kapustę przenosi się do naczyń fermentacyjnych natychmiast po pokrojeniu. Jest ona zasalana w sposób ciągły lub też na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól, a następnie ubija, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. Dodatek soli ma zarówno znaczenie smakowe, jak i technologiczne. Dochodzi do zjawiska egzoosmosy, kiedy to wydobywający się sok wypełnia wolne przestrzenie pomiędzy skrawkami kapusty, co przyczynia się do odcięcia dostępu tlenu i wpływa korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej.

Trzeba pamiętać o tym, aby kapusta nie zajęła więcej niż 90% pojemności naczyń w których się znajduje, ponieważ w wyniku procesu zwiększa swoją objętość. Na górę nakłada się lniane wygotowane płótno lub po prostu liście kapusty. To wszystko należy przykryć deskami z drewna niesmolistego, które posiadają na tyle duże otwory, aby pozwolić na wydobywanie się z naczynia gazów powstających w wyniku procesu. 

W procesie fermentacji kapusty wyróżnia się trzy etapy: fermentację wstępną (początek fermentacji, możliwość rozwoju bakterii patogennych), fermentację burzliwą (po 2–3 dniach, wydzielanie dużej ilości dwutlenku węgla powoduje burzenie kapusty) oraz fermentację cichą (wytwarzają się związki zapachowe i smakowe). Po okresie fermentacji burzliwej, kapustę dobrze jest przepakować. Po tym okresie możemy z dumą pochwalić się przygotowaną kapustą kiszoną swoim znajomym!

Co by o niej nie mówić, jest to część tradycyjnej polskiej kuchni i bardzo smaczna potrawa sama w sobie. W dodatku z różnego rodzaju mięsami i pieczeniami robi piorunujące wrażenie! Przepis na kapustę kiszoną znajdziecie pod tym linkiem: kapusta kiszona

Powiedzcie: do czego Wy dodajecie kapustę? 

.

Jakub Napoleon Gajdziński

Komentarze