Nowoczesny krytyk kulinarny nie tylko węszy, co ciekawego można znaleźć do opisania w restauracjach, ale również podpatruje jak zmienia się rzeczywistość gastronomiczno-spożywcza wokół nas i podpowiada, co warte jest zobaczenia i zauważenia. Jak powinna wyglądać idealna restauracja i jakie błędy najczęściej popełniają restauratorzy opowiada Artur Michna, krytyk kulinarny.
.
Czym zajmuje się krytyk kulinarny?
Poza tym że pisze recenzje lokali, zajmuje się również oceną gastronomii i jedzenia w szerokim zakresie. Nowoczesny krytyk kulinarny nie tylko węszy, co ciekawego można znaleźć do opisania w restauracjach, ale również podpatruje jak zmienia się rzeczywistość gastronomiczno-spożywcza wokół nas i podpowiada, co warte jest zobaczenia i zauważenia.
.
Co Pan ocenia w restauracji?
Zanim wejdę do restauracji staram się dowiedzieć czegoś o miejscu, do którego wchodzę. Gdy poszukuję wartościowych miejsc w podróży , staram się wybierać takie, aby mogły mi one powiedzieć coś o miejscu, do którym się znalazłem. Jeżeli jestem w Paryżu, szukam lokali, które powiedzą mi coś o tym mieście. Staram się wyszukiwać takie miejsca, które mają ducha historii, elementy tradycji i kultury oraz przede wszystkim mają swoich stałych gości, którzy stanowią o sile każdego lokalu gastronomicznego. Unikam miejsc obleganych przez turystów, ponieważ te są nastawione na masy przyjezdnych i zwykle niewiele mają do powiedzenia o regionie. W praktyce są to małe fabryki żywności, których odwiedzać nie warto.
Kiedy po intensywnych poszukiwaniach znajdę odpowiednią restaurację, mogę ocenić, co dzieje się w środku. Oceniam wnętrze, jak skomponowana jest karta, a następnie jak zawartość tej karty przekłada się na rzeczywistość, czyli to, co otrzymuję na talerzu. Sprawdzam, jak danie wygląda, jak pachnie, jaką ma teksturę, temperaturze i oczywiście smak. Nigdy przy tym nie oceniam ani dań, ani ogólnie rzecz biorąc restauracji, z subiektywnego punktu widzenia. To po pierwsze przejaw braku profesjonalizmu a po drugie przejaw nieeleganckiej pychy, zresztą przejaw pozbawiony sensu. Laik może komentować to, co zjada z pozycji subiektywnej. To zupełnie naturalne, bo dla niego dobre jest to, co mu smakuje. W przypadku profesjonalnych recenzentów taka postawa jest niedopuszczalna. Prywatnie mogę nie lubić koźliny, w domu mogę nie tykać krokodyla, ale jeśli muszę umieć obiektywnie ocenić przygotowane z tych składników dania. Owa obiektywna ocena to kluczowy element mojej pracy. Stworzyłem nawet pojęcie smaku obiektywnego, czyli walorów, które można nazwać, opisać, zdefiniować i odnieść do standardowych ram sztuki kulinarnej. Z subiektywnego punktu widzenia kogoś może obrzydzać krwawy stek, ale z obiektywnego punktu widzenia stek musi być krwisty, oczywiście jeśli został zamówiony jako saignant czy à point. Na smaku obiektywnym opieram zatem moją ocenę. Analizuję zatem zgodność dania ze sztuką kulinarną ale i staram się też dociec, co kucharzowi udało się przekazać poprzez kompozycję talerza, dobór składników, kreatywność w łączeniu smaków. Wreszcie podejmuję decyzję, czy danie stanowi spójną całość i jak wpisuje się w pozostałe elementy miejsca, w którym zostało podane.
.
Jakie dania zwykle Pan wybiera chcąc ocenić lokal?
Zawsze wybieram coś co się wiąże z miejscem, w którym jestem. W Hamburgu chcę posmakować lokalnej specjalności zwanej Labskaus. Próbuję tego dania w kilku restauracjach, porównuję, jak smakowało i staram się wyciągnąć wnioski. Zwróćmy uwagę, że kuchnia jest ściśle związana z historią geo-polityczną. Restauracja to miejsce, w której łatwo można tego doświadczyć. Często potrawy mówią mi więcej o tym, gdzie jestem, niż architektura i spacer po starówce.
Ów Labskaus to osobliwy klops czy może raczej placek z gotowanej wcześniej i mielonej wołowiny połączonej z ziemniakami. Danie podaje się z buraczkami, ogórkiem konserwowym i śledziem. Co ciekawe, ta sama potrawa, tyle że pod inną nazwą, jest popularna również w Liverpoolu. Jak to możliwe, że tak dziwaczne danie znane jest w dwóch sporo oddalonych od siebie miastach? Okazuje się, że oba miasta utrzymywały ze sobą kontakty handlowe i te kontakty znalazły odzwierciedlenie na talerzu. Potwierdza to nazwa najstarszej restauracji w Hamburgu, w której podaje się to danie – Old Commercial Room.
Wybieram zatem z karty to, co jest najbardziej oczywiste dla miejscowej kuchni. W Polsce niech to będzie barszcz, rosół, pierogi, a z deserów jabłecznik lub sernik, a zatem rzeczy proste, ponieważ wbrew pozorom w prostocie znacznie wyraźniej odbijają się umiejętności kucharza. Im danie bardziej złożone i wymyślne, tym prościej ukryć brak umiejętności, ot na przykład polewając je sosami. Rzecz jasna dania złożone też jadam, ale wówczas gdy dobrze znam lokal i chce zgłębić jego kulinarne niuanse.
Jak wcześniej wspomniałem, nie tylko oceniam restauracje, ale bardzo często uczestniczę w wydarzeniach kulinarnych takich jak konkursy, pokazy itd. Niedługo na Pomorzu odbędzie się impreza pt. Rozsmakuj się w Gdańsku, podczas której restauracje i ich załogi zaprezentują swoje umiejętności w wielkim konkursie kulinarnym dla szefów kuchni. W tym przypadku nie będziemy oceniać skromności i prostoty, bo szefowie kuchni zrobią wszystko, żeby zaskoczyć jurorów i pokazać się od najlepszej strony. Oczywiście jeśli mam oceniać kunszt i kreatywność kucharza, nie mogę wymagać od niego podania rosołu z kluskami.
.
Na co powinniśmy zwracać uwagę jeśli jesteśmy w restauracji i kelner podaje nam danie?
Jeśli nam to danie poda, to już trochę za późno. Zanim wybierzemy miejsce, do którego się udajemy, wybierzmy takie, w którym zawsze są ludzie, ale nie dlatego, że znajduje się ono na uczęszczanych szlakach turystycznych. Nie sztuką jest otworzyć restaurację na głównej ulicy handlowej miasta i tam ją prowadzić, bo zawsze znajdzie się jakaś grupa niezorientowanych, która tam jednak wejdzie. Chociaż ostatnio ta teza nie do końca się sprawdza. Są kiepskie lokale, którym nie pomaga nawet lokalizacja, i stoją puste. Z 
jednej strony Polacy stają się coraz bardziej wyedukowani gastronomicznie i, co za tym idzie, coraz bardziej wymagający. Pojawia się też coraz więcej punktów gastronomicznych, których właściciele muszą robić, co się da, aby zachęcić gości do wejścia no i do powrotu. Dlatego zanim wejdziemy, zobaczymy, czy w środku są ludzie i czy to miejscowi. Warto też zerknąć, co jedzą. Mogą przecież tylko pić piwo. Zapełniony po brzegi bar czy klub może przecież kiepsko karmić. Taki rzut oka to dla nas pierwszy test, czy warto siadać przy stoliku.
Kiedy jesteśmy już w środku, sprawdzamy kartę. Jeśli dania są opisane w bardzo dziwny sposób, nie wiemy w zasadzie co kryje się za tymi dziwacznymi nazwami, co więcej kelner również nie wie, wtedy powinno nam się zapalić żółte światło. Przed zamówieniem musimy umieć sobie wyobrazić, co otrzymamy. Restauracyjne randki w ciemno często kończą się rozczarowaniem, więc tym bardziej chciejmy wiedzieć, co zamawiamy. Na koniec wyciągamy subiektywne wrażenia z posiłku. Jesteśmy gośćmi i mamy pełne prawo do takiej oceny. Wszak jeśli nam smakowało, wrócimy.
.
Co najbardziej drażni Pana w restauracjach?
O rzeczach, które mnie drażnią w restauracjach mógłbym napisać już książkę, dlatego do restauracji, które mnie drażnią, już nie chodzę, nie jestem masochistą. Ale rzeczywiście często jest tak, że nawet niezły lokal ma tak niewydarzoną i niesympatyczną obsługę, że negatywne wrażenia z kontaktu z nią potrafią przyćmić najlepszą kuchnię i najświetniejszą atmosferę przy stoliku. Tymczasem restauracja to nie stołówka kolonii karnej, to czyjś dom, do którego jesteśmy zapraszani. Człowiek ma się czuć tam jak mile widziany gość a nie jak pasożyt. Ma się odprężyć, zjeść coś dobrego i wyjść zadowolony. Kwestię obsługi wielu restauratorów traktuje po macoszemu a przecież kelnerzy odpowiadają za ogólne wrażenia już od pierwszego kontaktu gościa z restauracją. Nie widzimy kucharza, który pracuje w kuchni i rzadko wychodzi na salę, zazwyczaj nie widujemy właściciela restauracji, ale zawsze kontaktujemy się z obsługą. Jeśli poziom jej profesjonalizmu nie jest zadowalający, mamy niemiłe wspomnienia i niechętnie wracamy, a to już wymierne straty dla restauratora. Temu obszarowi restauratorzy powinni poświęcić naprawdę więcej uwagi, bo to się po prostu w ostatecznym rozrachunku bardzo opłaca.
.
Za co można u Pana zapunktować?
Dbałością o szczegół i atencją dla gościa, czyli umiejętnością goszczenia. Nieraz małe niedoróbki psują ogólny obraz lokalu. Ostatnio odwiedziłem pewną gdańską restaurację, która nie zaskakiwała kartą. Było tam danie z kurczaka, z wieprzowiny, jakiś 3 zupy i kilka rodzajów pierogów. Zacząłem się zastanawiać, czy nie zapowiada się jednak dość nudno, ale jak się okazało, nawet dania z pospolitych produktów można podać w oryginalny sposób, fachowo rozłożyć akcenty i stworzyć niepowtarzalne danie, takie, które dobrze smakuje, pięknie wygląda no i mówi coś o miejscu. Jadłem tam bardzo fachowo przygotowane żeberka w aromatycznym sosie z akcentem goldwassera, starogdańskiego likieru. Rzeczywiście doświadczałem miejsca. Co prawda niezłe wrażenia psuła nierozgarnięta kelnerka, która źle podała mi szklankę i wodę, no ale cóż, to właśnie te typowe małe nieznośne detale…
Dbałość o szczegół jest bardzo ważna. Również właściciel powinien dobrze czuć się w restauracji i chcieć w niej być. Ostatnio na Pomorzu powstaje mnóstwo miejsc, które określa się mianem „klimatycznych”, coraz więcej jest kawiarni i barów przekąskowych nawiązujących do starych tradycji. Chadzam do nich chętnie. Wchodzę, zamawiam kanapkę, później kawę, potem deser i czas powoli mija. Siedzę godzinę, dwie, czasem trzy i czuję, jakbym przyszedł dopiero przed chwilą. Odpowiedni klimat, oświetlenie, 
nastrój i odpowiednia muzyka to bardzo ważne elementy. Obeznani z arkanami wiedzy restauratorzy moderują nawet nastrój na sali za pomocą poziomu głośności muzyki, która sączy się z niewidocznych głośników. W tych miłych, klimatycznych lokalach słuchamy zazwyczaj takiej muzyki, którą sami właściciele lubią, która pasuje do klimatu miejsca, do wnętrza i do karty. Właściciel często też siedzi na sali albo staje za barem. Dostosowuje głośność wypełniającej salę muzyki do poziomu szmeru w pomieszczeniu, aby dało się swobodnie rozmawiać, ale też aby goście z jednego stolika nie słyszeli, o czym rozmawia się obok. Dzięki temu w lokalu nie jest ani za głośno, ani za cicho. Szepty, odgłosy rozmów i sztućców oraz stonowana muzyka otacza biesiadników, czas mija niepostrzeżenie, miejsce życie. I to jest kwintesencja dobrej knajpy, marzenie każdego restauratora i kawiarnika. Miło, jeśli właściciel rozmawia ze swoimi gości, miło, jeśli chce ich bliżej poznać. Wówczas goście czują się jak w domu, a wręcz lepiej, a o to przecież chodzi.
.
Czy krytyk daje restauracji drugą szansę?
Jak był mały to dawał (śmiech). Wszystko zależy od tego, co przydarzy się w danym miejscu. Jeśli kelnerka postawi mi pustą szklankę a obok wodę i odejdzie, tak jak miało to miejsce w restauracji , o której wspomniałem przed chwilą, a co zresztą nagminnie ma miejsce w polskich restauracjach, to brak profesjonalizmu na tym poziomie można wybaczyć. Można przyjść drugi raz i sprawdzić, czy może kelnerka nauczyła się już, że butelkę należy otworzyć a szklankę wypełnić w części zawartością tej butelki. Jednak jeśli otrzymuje się ewidentnie nieświeży kotlet albo danie przygotowane niezgodnie ze sztuką np. rozgotowane pierogi, barszcz o barwie zlewek, wówczas nie ma sensu dawać takiemu miejscu żadnej szansy. Szkoda naszego nastroju, zdrowia, a może i życia. Życie jest zbyt krótkie, żeby jadać czyjeś odpady. Nie traćmy pieniędzy na miejsca, które nie są tego warte, bo to przecież my, goście, decydujemy o losie gastronomii, o jej poziomie i jakości. Dawanie drugiej szansy oszustom, którzy udają, że umieją prowadzić restaurację, jest niczym innym jak utrzymuwaniem przy miernoty, która pewnie się z nas śmieje.
Jestem często zapraszany przez restauratorów, którym się nie wiedzie, który proszą o sprawdzenie, dlaczego jest mało gości, skoro wszystko przecież jest świetne. Wtedy okazuje się, że zaplecze jest brudne, zamrażarki są pełne wątpliwej jakości gotowców, w lodówkach zalega margaryna, tania mielonka z dyskontu, zwiędnięta sałata i zzieleniała kiełbasa. W szafkach pełno proszków, past i kostek. Kucharza ewidentnie pozyskano z łapanki, smaży się tam na przechodzonym tłuszczu pełnego izomerów trans, gotuje się z półproduktów, nieistotne są terminy przydatności produktów do spożycia, bo i tak wszystkie już dawno minęły. Stare mięso zatem odświeża się środkiem do czyszczenia klozetów, a ziemniaki gotuje się z sodą oczyszczoną. Jakim w takim miejscu ma być pełno gości? W przypadku takich knajp nie ma miejsca na drugą szansę. Tam potrzebna jest twarda ręka i rzeczywiście gruntowna 
rewolucja, jakie znamy z programów Magdy Gessler. Czy takie transformacje mają sens? Uważam, że tak, w niektórych przypadkach bankrutujące restauracje da się wyciągnąć z tarapatów, ale pod warunkiem, że ich właściciele nie będą markować zmian, ale rzeczywiście pozwolą sobie pomóc. Mam na swoim koncie kilka takich udanych transformacji restauracji, które zmieniały się pod moim okiem i dziś radzą sobie całkiem nieźle, ale nie będę ukrywał, że w kilku przypadkach musiałem się poddać. Zatem z tymi drugimi szansami – radzę ostrożnie, bo ogólnie nie warto ich dawać. Po co?
Innym tematem, który bardzo mnie w Polsce irytuje jest podbranża restauratorstwa cmentarnego. To najgorsze lokale w Polsce, zawsze puste, a ludzie pojawiają się tam tylko wtedy, kiedy organizowane są tam stypy, czasami wesela, jakieś urodziny, na które siłą ściąga się ludzi. To oczywiście nie są goście tej restauracji, to są goście organizatorów zorganizowanej imprezy, tak ogłupieni szczęściem, że udało się im wynegocjować tak dobrą cenę za osobotalerz, że nie starcza im już rozumu, aby zmiarkować, że sami pożerają śmierdzące mielone, cuchnące śledzie i dziesiątki razy odmrażane lody, których i tak nikt nie chce, więc zostaną zamrożone jedenasty raz. To jest największy dramat polskiej gastronomii. Polacy mają we krwi goszczenie się. Lubimy imprezy i na tym żerują ci prarrestauratorzy, najpodlejsi mafiosi z tej branży. Na tego typu imprezach zalecam daleko posuniętą ostrożność, zwłaszcza że po kilku kieliszkach wódki można łatwo stracić kontakt z rzeczywistością. I ta wódka niech nam starczy, nie kuśmy się na te klopsiki, tatarki i kupki sałatki jarzynowej. Kto wie, może ktoś, kto gościł w tej knajpie w zeszłym tygodniu też czytał ten wywiad i też tych przekąsek nie tknął. Niech poleżą sobie w lodówce kolejny tydzień.
Rzecz jasna domy weselne nie są złe z definicji. Jest wiele prężnie działających, w pełni profesjonalnych domów weselnych. Jednak jeśli wchodzimy do restauracji, która jest otwarta na co dzień a nigdy nie ma tam ludzi, to jest to niezbity dowód na to, że trzeba mieć oczy szeroko otwarte i degustować bardzo odpowiedzialnie.
.
Jakich restauracji w Polsce brakuje? Których jest za mało, a których za dużo?
Za dużo jest komicznych. Lubię się oczywiście pośmiać, ale niekoniecznie w restauracji. Za mało jest natomiast restauracji naszych, z polską kuchnią. Takich lokali, których właściciel pamięta tradycje kulinarne, który miał kulinarnie zdolną babcię, jeździł na wieś, jadł dobrze, smacznie i zdrowo. Jestem pewny, że nie chcemy jadać na co dzień dziwactw. Możemy próbować nowych rzeczy, jesteśmy ciekawi smaków. Jednak na co dzień tęsknimy do tego, co jest nasze, swojskie, z okolicy, tego co rośnie niedaleko, zostało w pobliżu wyhodowane. Mamy ogromny potencjał gastronomiczny, fantastyczne tradycje kulinarne i gastronomiczne, żywe jeszcze przed wojną, nie tak dawno. Mamy doskonałe mięso, dziczyznę, owoce lasu. Mamy świetne ryby: sandacze, szczupaki, liny. One są związane z naszą tradycją i kulturą od wieków. Takiej właśnie kuchni z polskimi smakami, niekoniecznie bardzo wyrafinowanymi, brakuje najbardziej. Niech to będą nawet bary szybkiej obsługi, niech to będą bistra, kanapkarnie, smażalnie, do których chętnie wskoczymy podczas przerwy w pracy na lunch.
Na szczęście zaczyna się to zmieniać, ostatnio nawet dość szybko. Nowi szefowie kuchni coraz częściej chcą interesować ofertą swojej kuchni okolicznych mieszkańców, którzy wszak jako stali gości powinni najczęściej odwiedzać ich restauracje i bary. Brakuje nam zatem nienadętych lokali z dobrą polską kuchnią, miejsc nowoczesnych, które skutecznie stawią czoła rosnącym w siłę globalnym sieciom fastfoodowym. Mają na to szansę, jeśli postawią na wysoką jakość, sprawną i kompetentną obsługę, i uczciwie skalkulują ceny.
.
Rozmawiał Dawid Brandebura
