_DSF7331_1Najprostszym sposobem przygotowania ziaren zbóż do spożycia – poza prażeniem, które omówimy w rozdziałach poświęconych przygotowywaniu potraw – było ich obtłuczenie w celu uzyskania kaszy. Zabieg ten miał pozbawić ziarno twardej otoczki i odsłonić jego jądro. Odbywało się to w urządzeniach zwanych stepami. Ręczna odmiana stepy składała się z wydrążonego w drewnie cylindrycznego pojemnika i masywnego tłuczka zwanego stęporem.

Wczesnośredniowieczne znaleziska stęp, czy też samych stęporów, znamy z wykopalisk w Opolu, Gnieźnie, Santoku i Wolinie. W Poznaniu zaś, na Ostrowie Tumskim, w trakcie badań archeologicznych odkryto bardziej zaawansowaną, nożną odmianę stępy, datowaną na X wiek. Zbudowana była z poziomej drewnianej kłody z okrągłym wydrążeniem. Część pracującą stanowił zapewne – niezachowany niestety – młotkowaty stępor, umocowany nad wydrążeniem na poziomej osi i wprawiany w ruch naciskiem nogi.

Stępa nożna z Poznania umieszczona była wewnątrz domostwa i przymocowana na stałe do jego ściany. Stanowi to o wyjątkowości tego znaleziska, gdyż inne słowiańskie stępy z X – XIII wieku odkryte m.in. w Opolu, Brześciu nad Bugiem, Mińsku i Nowogrodzie, należy zaliczyć do urządzeń przenośnych. Co ciekawe, J. Kostrzewski sugeruje, że ponieważ drewniany tłuczek – stępor „nazywał się ongiś piast”, stępa nazywana była pierwotnie „piastą”.

Czyżby produkcja kaszy mogła stanowić alternatywę dla profesji protoplasty piastowskiej dynastii sugerowanej przez jego przydomek „Kołodziej”?

Jak to działo?

Niezależnie od typu stępy, zasada jej działania była zawsze taka sama: wsypane do jej wnętrza ziarna zbóż obtłukiwano („stępiano”) za pomocą stępora, usuwając z nich w ten sposób ostre łuski, plewy i ości. Zanieczyszczeń tych pozbywano się następnie poprzez odwiewanie lub przesiewanie. Tym samym zbożowe ziarno zamieniało się w kaszę, zwaną też jagłami czy krupami. Jak wykazują analogie etnograficzne, stępu najczęściej wykorzystywane były do przetwarzania ziaren jęczmienia, czyli do produkcji kaszy zwanej potocznie „pęczakiem”, oraz prosa, z którego wytwarzano jagły, czyli kaszę jaglaną. Doskonałe potwierdzenie dla obróbki prosa stanowią znaleziska jego ziaren odkryte w dużej ilości w pobliży nożnej stępy z Ostrowa Tumskiego w Poznaniu.

Przy użyciu stęp możliwa była również produkcja grubej mąki, tzw. śruty, uzyskiwanej poprzez roztłukiwanie ziarna, a także wyrób oleju z nasion lnu czy konopi – jak to zostało ustalone w przypadku egzemplarza odkrytego w Opolu – choć akurat do tego celu najczęściej stosowano specjalne prasy, jakich pozostałości odkryto w Gross Raden czy Nowogrodzie.

.

Opracował Jakub Napoleon Gajdziński

Źródło: Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”

Komentarze