Najważniejsze w opisywanym chlebie słowiańskim jest zaczyn, który należny prędzej przygotować. W tym celu 8 łyżek mąki mieszamy z wodą na jednolitą papkę. Przykrywamy płócienkiem i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni, podczas których dwa razy na dobę mieszamy masę drewnianą łyżką. Po 3-5 dniach powinniśmy dostrzec w zaczynie pęcherzyki powietrza. Gdyby zamiast tego pojawiły się grzybki pleśniowe, musimy powtórzyć zakwaszanie mąki z nowych składników.

Tak może się zdarzyć, jeśli zaczyn trzymaliśmy w zbyt niskiej temperaturze lub jeśli woda nie była czysta. Kiedy pojawią się wspomniane pęcherzyki, a zaczyn ma łagodnie kwaśny smak, dodajemy jeszcze 8 łyżeczek mąki, nieco ciepłej wody i mieszamy bardzo starannie, żeby powstało elastycznie ciasto. Tak przygotowany zaczyn odstawiamy w ciepłe miejsce na noc.

Chleb razowy jest ciemniejszy i zawiera większą ilość błonnika oraz składników mineralnych niż chleb biały (pytlowy, czyli wypiekany z mąki przesiewanej przez pytel), bowiem jest w nim większy udział drobin pochodzących z łupin ziarna, gdzie gromadzą się te składniki. Są one powszechnie uznawane za korzystnie oddziałujące na walory zdrowotne chleba razowego. Według badań mają one właściwości przeciwutleniające. Wśród nich są fitoestrogeny i substancje, które mogą wiązać kancerogeny i regulować glikemię. Składniki te są obecne w wielu pokarmach roślinnych, ale niektóre z nich, np. kwas ferulowy i kwas kawowy, w mące ziarnistej występują w większym stężeniu

.

Składniki

Ciasto:

  • 1,2 kg razowej mąki pszennej (albo 0,7 kg mąki pszennej i 0,5 kg mąki żytniej)
  • 3 łyżeczki soli
  • 0,5 litra letniej wody
  • zaczyn
  • 10 łyżek osadu drożdży piwnych olej

.

Sposób przygotowania

W dużym naczyniu starannie mieszamy mąkę, sól i zaczyn (zostawiamy cząstkę na następny raz), dolewamy stopniowo wodę oraz osad drożdży piwnych (taki drożdżowy osad otrzymujemy przy produkcji piwa z dodatkiem chmielu). Jeśli nie mamy drożdży piwnych chleb możemy upiec bez nich lub dodać zwykłych drożdży piekarniczych: na opisywaną porcję około 100 g. Ciasto wyrabiamy nie krócej niż 15 minut. Po tym czasie odstawiamy je w ciepłe miejsce (bez przeciągów) na 90 minut, aby „odpoczęło”. Następnie jeszcze raz wyrabiamy ciasto tak, aby powietrze dostało się do wewnętrznych warstw. Formujemy nieduże bochenki, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Czas przeznaczony na wyrośnięcie zależy od temperatury pomieszczenia, ilości drożdży i zaczynu użytych do wyrobienia ciasta chlebowego. Gdy ciasto urośnie w wystarczającym stopniu, przystępujemy do pieczenia. Jeśli chleb pieczemy w ognisku pod kloszem, to czas, kiedy chleb wyrasta, wykorzystujemy na przygotowanie paleniska. Palimy w nim tak długo, aby powstało dużo popiołu i żaru; klosz gliniany, pod którym będzie pieczony chleb, powinien też być wygrzewany przy ognisku. Kiedy wszystko jest gotowe, rozgarniamy żar, na warstwie popiołu kładziemy liście chrzanu, na nie dajemy chleb i przykrywamy kloszem, który obsypujemy żarem. Podtrzymujemy delikatny płomień przez około 40-60 minut. Temperatura wewnątrz klosza nie powinna przekraczać 200 stopni.

Jeśli nie mamy możliwości, aby upiec chleb słowiańskim sposobem i korzystamy z współczesnego piekarnika, ciasto chlebowe do wyrośnięcia wkładamy do wysmarowanych olejem foremek i pozostawiamy, aż chleb będzie gotowy do pieczenia. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni, pieczemy około 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni i pieczemy jeszcze 40-50 minut. Po upieczeniu chleb należy wyjąć z formy i odstawić na 24 godziny – zyskuje wtedy na smaku i jest lekkostrawny.

.

Opracował: DB

Źródło: Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”

Komentarze