Według Wojciecha Modesta Amaro smakiem polski jest las i jego bogactwo, czyli dzikie zwierzęta, runo leśne, wszelkiego rodzaju grzyby oraz inne produkty, które można wykorzystać w kuchni.
Trudno się z tym nie zgodzić obserwując co roku rzesze Polaków wybierających się do lasu. A jest przecież do czego się wybierać. Lasy stanowią 29,2% obszaru Polski. Na tle Europy jesteśmy raczej średniakami, jednak z czasem obszar ten ma się powiększać do 33% w roku 2050. Ze względu na rozwój rolnictwa drzewa najczęściej rosną na słabej jakości glebach, lecz produkty, które w zamian otrzymujemy są najlepszej klasy. Średni wiek drzewostanu wynosi 60 lat. Ze względu na wojny i masową wycinkę, pierwotne kompleksy puszczańskie udało się zachować jedynie fragmentarycznie, główne na terenie puszczy białowieskiej, co jest unikatem na skale europejską.
Krótka historia lasów w Polsce
Drzewa powróciły na tereny Polski po zakończeniu zlodowacenia około 12 tys. lat temu. Przez tysiące lat szybko zwiększały swoją powierzchnię, aż do momentu stopniowego powiększania się populacji ludzi i wycinania drzew na potrzeby budowlane oraz oczywiście dla pozyskania terenów pod uprawę. Wycinkę starano się zahamować poprzez różne statuty, np. statutem wiślickim czy wareckim. Mimo to wycinanie lasów nadal nabierało rozpędu by swoje maksimum osiągnąć w XVII wieku. Po dokonaniu rozbiorów zalesienie na terenach polskich systematycznie malała. Do zakończenia I wojny światowej na obszarze zaboru rosyjskiego spadała z 30,9% do jedynie 19,2%. W czasie II Rzeczpospolitej, w roku 1924 do celów ochrony lasów powołano istniejące do dziś Lasy Państwowe. Niestety niedługo później doszło do kolejnej wielkiej wojny, masowej wycinki drzew oraz polowań na zwierzęta.
Łowiectwo w Polsce
Już od czasów słowiańskich łowiectwo w Polsce miało znaczenie. Szacuje się, że upolowana zwierzyna stanowiła około 20% całej żywności. W czasach wczesnopiastowskich stworzono specjalne zasady polowań, w ramach których uboga ludność mogła polować na mniejszą zwierzynę jak: lisy, zające, sarny, kuny, czy wiewiórki, lecz skórę należało oddać. Możni mieli prawo do polowania na duże zwierzęta takie jak łosie, żubry, niedźwiedzie, jelenie, dziki, dzikie konie, tury itd. Więcej na temat łowiectwa w czasach słowiańskich. Dla pilnowania porządku w lasach powołano urząd Łowczego. Do legend urosły historie wielkich polowań oraz uczt wydawanych po ich zakończeniu. W wielu polskich książkach pojawiały się sceny z tej tradycyjnej rozrywki szlachty. W XIX wieku zaczęły powstawać pierwsze koła łowieckie, a w roku 1936 powołano Polski Związek Łowiecki.
Myśliwi najchętniej polują na jelenie, dziki i sarny. Źródło: Wikimedia Commons
Dziczyzna i dzika kuchnia
W lasach żyje 65% gatunków zwierząt w Polsce, więc również spora część polskiej kuchni. To, na które zwierzęta można polować w danym okresie reguluje kalendarz łowiecki. Dla przykładu w lutym można polować na Jelenie szlachetne, dziki, muflony, tchórze, kuny, lisy, jenoty, szopy, norki, piżmaki i bażanty. Co ciekawe w niektórych częściach kraju przez cały rok istnieje możliwość polowania na dziki, dzięki czemu wiadomo, że dziczyzny w Polsce nie zabraknie.
Ze względu na skórę oraz mięso niektóre ze zwierząt uchodzą za bardziej pożądane, natomiast inne mniej. W Polsce rzadko poluje się np. na borsuki, prowadzące nocny tryb życia, natomiast wielkim upodobaniem myśliwi traktują sarny, jelenie i dziki.
Tradycyjnym łowczym daniem był bigos przygotowany na bazie mięsa z dzika, sarny, zająca. Dziś dobre polskie restauracje proponują m.in. stek i tatar z sarny, gulasz z jelenia, perliczki na róże sposoby, wybór polskich kiełbas na bazie dziczyzny oraz pasztety z zająca. Potraw jest tak dużo jak samych składników, wystarczy trochę własnej inwencji lub przejrzenie starych, polskich przepisów by na nowo poznać nasz typowo polski smak.
Polskie lasy
Lasy w około 81% stanowią własność publiczną, dzięki czemu możemy kultywować tradycje i dalej ją rozwijać. W ostatnim czasie przewinęły się przez kraj pomysły oraz próby sprzedaży lasów, czemu każdy z nas powinien się sprzeciwiać, gdyż możemy w ten sposób zatracić tą unikalną wartość jaką dziczyzna oraz inne dary lasu wnoszą do naszej kuchni.
Dawid Brandebura
