Jak zauważa Rafał Wolski we wstępie do książki Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, do niemieckiej spuścizny należą tu m.in. skłonność do słodko-kwaśnego przyprawiania potraw oraz obfitość mięsa i jego przetworów, z kuchni polskiej zaś wywodzi się częste stosowanie śmietany i ziół, a przede wszystkim znakomite wędliny.
Produkt nie posiada żadnych konserwantów ani wypełniaczy.
To właśnie polscy i litewscy Prusacy nauczyli swoich współziomków przyrządzać wędliny. Koniecznie trzeba wymienić wśród nich wędzoną szynkę, boczek, karkówkę, polędwicę, słoninę, parówki, przyprawiane majerankiem (mazurskie: meiran) i jałowcem kiełbasy (Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, Oficyna Wydawnicza Retman, Baobab, Dąbrówno-Warszawa 2006, wstęp Rafał Wolski, tłumaczenia przepisów Tadeusz Ostojski).
Aby dobrze uwędzić m.in. wieprzowe mięso, (…) trzeba naprzód bardzo wolno, a potem dopiero coraz mocniej pod niemi dymić, a to dymem, ile można chłodnem. Do wędzenia brano twarde gatunki drewna, najchętniej świeże, (…) bo mocniej dymiły (Waldemar Baraniewski, Kuchnia i stół w polskim dworze, Prószyński i S-ka, Warszawa 2004). W naszej części Europy aż do połowy XX wieku wędzonki, choćby nawet i zwykłe kiełbasy, nie pojawiały się na stołach codziennie.
Na Mazurach chłopskie rodziny sprawiały sobie świniobicie raz, góra dwa razy do roku, najczęściej w związku ze zbliżającymi się świętami Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy. Wędliny, cudnie pachnące wędzonki, pojawiały się na stołach także z powodu ważnych uroczystości, przede wszystkim ślubów, ale i pogrzebów.
Zewnętrzna barwa karkówka – od złotej do ciemnobrązowej. W przekroju barwa od jasnoróżowej do ciemnoróżowej z mozaiką jaśniejszej tkanki mięsnej i tłuszczowej.
Produkt nie posiada żadnych konserwantów ani wypełniaczy. Z 1 kg surowca powstaje 0,6‑0,7 kg produktu.
.
Opracowała KB
Źródło: LINK
