Żywność ekologiczna, kupowana u lokalnych producentów cieszy się coraz większą popularnością. Ma ona nie tylko niezwykły smak, ale również nie zawiera konserwantów, co pozytywnie wpływa na nasze zdrowie.
O swoich ekologicznych wyrobach, warsztatach serowarskich i eksperymentach w kuchni opowiedział nam Pan Marek Grądzki, będący jednym z największych fachowców w swojej dziedzinie.
Jest pan jednym z najbardziej znanych serowarów w Polsce. Skąd taka pasja i pomysł, aby zająć się właśnie tą branżą?
Gotować lubiłem od dziecka, a moja babcia zaszczepiła we mnie tę pasję. Losy rzucały mną po całym świecie, lecz w pewnym momencie osiadłem na wsi. Musiałem się czymś zająć, a że sama uprawa ziemi o charakterze przemysłowym nie leży w moim charakterze, zacząłem szukać możliwości samorealizacji. W pewnym momencie w gospodarstwie pojawiły się kozy, które zaczęły się mnożyć. Na początku dawały tyle mleka że ze spokojem starczało dla mnie oraz moich przyjaciół.
Z czasem mleka było jeszcze więcej, więc wpadłem na pomysł produkcji serów. W pierwszej kolejności zajmowałem się produkcją twarożków, a z czasem zaczęły pojawiać się sery dojrzewające. Jestem samoukiem, wspartym wiedzą teoretyczną, książkową, a mój kierunek studiów nie był do końca powiązany z tą branżą, gdyż ukończyłem ekonomię.
Co ciekawe – na początku mojego sera nie chciały jeść nawet psy (śmiech) – to taka anegdota, którą zawsze przytaczam. W tej chwili jest to ser, który znajduje się na stołach najlepszych restauracjach w Polsce.
.
Słyszałam, że również u pana Wojciecha Modesta Amaro.
Zgadza się. Dostąpiłem zaszczytu, że to mnie Pan Wojtek wymienił, jako jedynego z imienia i nazwiska, jako dostawcę, dzięki którego produktom dostał gwiazdkę Michelin. Lubię eksperymentować. Wynikiem mojego ostatniego eksperymentu, który podjąłem z Adamem Adamskim, szefem kuchni w Concordii, jest ser z jagodami. Jest to ser wytrawny, nadający się do tego, aby go podać do wytrawnego wina.
.
Dostąpiłem zaszczytu, że to mnie Wojciech Modest Amaro wymienił, jako jedynego z imienia i nazwiska, jako dostawcę, dzięki którego produktom dostał gwiazdkę Michelin. Fot. Sery Grądzkie
..
.
Czy można go już u pana nabyć?
Póki co – dojrzewa. Pierwszy z nich dojrzał, lecz został wzięty na próbę do restauracji. Pomysł został zaakceptowany, także wszedł już do produkcji.
.
Jest pan samoukiem. Jakie miałby pan rady dla ludzi, którzy dopiero zaczynają przygodę z serowarstwem?
Polecam skorzystać z doświadczeń kogoś takiego jak ja. Prowadzę warsztaty serowarskie, dla tych, którzy chcieliby kiedyś wyjść z opłotka twarożku.
Później – ciężka praca, również nad sobą, liczne eksperymenty. Serowarstwo to swoista sztuka kulinarna, wymagająca ogromnej dokładności i precyzji. Kiedy eksperymentujemy odnotowujemy każdą kolejną czynność i patrzymy, w którym momencie popełniliśmy błąd, aby móc go następnym razem wyeliminować. Na początku pracujemy także z zeszytem i długopisem.
Czy mógłby Pan przybliżyć temat warsztatów?
Są to warsztaty skierowane do ludzi, którzy postanowili zrobić coś więcej niż twarożek. Moje warsztaty są w formie „exclusive” – nie jest to „masówka”, nie zbieram dużej grupy osób. Zapraszam niewielkie grono, najlepiej przyjaciół – od dwóch do maksymalnie sześciu osób. Przyjeżdżają do mnie na 2-3 dni. Warsztaty są z pełnym wyżywieniem i noclegiem, oczywiście w warunkach wiejskich. Wyjeżdżają ze zrobionym przez siebie serem.
.
W jaki sposób uświadomić osoby kupujące sery tylko w sieciówkach, że nie jest to prawdziwy ser? Czy Pana zdaniem, ludzie kupują je w marketach, ponieważ są nieświadomi tego, co mogą zaoferować im lokalni producenci? Czy jest to raczej kwestia tego, że odstraszać może nieco wyższa cena?
Mój przyjaciel – Witek Wróbel – wychowawca młodego pokolenia kucharzy, powiedział tak: „opanowaliśmy drogę od pola do stołu. Nie opanowaliśmy jej od stołu do śmietnika” – Jest to bardzo mądra myśl, albowiem wielu ludzi narzeka na wysokie ceny wyrobów, wyprodukowanych metodą tradycyjną, ekologiczną, bez jakichkolwiek środków konserwujących, a problem tkwi tak naprawdę w braku myślenia ekonomicznego.
Są w nas (niestety starsze pokolenie przekazało to również młodszym), pozostałości po PRL, kiedy to produktów się nie kupowało, a załatwiało. Kiedy to nieodłączną częścią kuchni była wielka zamrażarka, do której wkładało się to co, udało się załatwić, a nie kupić.
.W dzisiejszych czasach jest to zupełny absurd. Przecież wystarczy pójść i kupić 10 deko zdrowego produktu – rzecz jasna będzie on droższy – niż produktu seropodobnego. Jednak zjemy go do ostatniego okruszka. Powiem więcej – nasz organizm będzie funkcjonował prawidłowo i nie dostaniemy od tego zgagi. Efektem końcowym jedzenia śmieciowego jest rozwijający się w tej chwili trend chorób przewodu pokarmowego – rak jelita grubego staje się powoli chorobą cywilizacyjną. Dlatego tak ważnym jest, aby zwracać uwagę na to, co się spożywa.
.
Cena to jedna sprawa. Ale czy nie jest to też trochę nasze lenistwo? Łatwiej jest przecież wybrać się do sklepu znajdującego się na naszej ulicy, niż jechać na targ z ekologiczną żywnością. Mam też na myśli ludzi w starszym wieku, którzy nie zawsze wiedzą, że takie produkty można np. zamówić przez Internet.
.Pierwszą kwestią jest dostępność. Kwestia ceny schodzi powoli na dalszy plan. Trzeba wziąć pod uwagę również, że starsi ludzie, będąc na emeryturze, mają więcej czasu, niż ci pracujący. Jest to efekt zapracowania Polaków, którzy rzeczywiście często nie mają czasu i w wolą wybrać się do fast-foodu, nie zdając sobie sprawy z tego, że może się później odbić to na ich zdrowiu.
.Dziś, zauważalna jest moda na zdrowe żywienie. Na rynki ze zdrową żywnością, przyjeżdżają ludzie najnowszymi modelami samochodów, wychodzą z nich kobiety, które nigdy w życiu nie robiły zakupów na targowisku. Stoją w kolejce, jak za komunistycznych czasów, a następnie mówią do sprzedawcy, że mają nadzieję, że będzie on ze swoimi produktami w przyszłym tygodniu, bo są one strasznie uzależniające (śmiech).
.
Dziś w modzie jest zdrowe jedzenie. Czy zauważył Pan wzrost zainteresowania produktami ekologicznymi?
Zdecydowanie tak. W formie anegdoty opowiem pani historię. Na Rynku Bernardyńskim w Poznaniu zjawia się często starsza kobieta. Widać, że ma tzw. „emerycki portfel”. Gdy do mnie przychodzi, staram się obniżyć nieco cenę, żeby pójść jej na rękę.
Pewnego razu zauważyła moje „zabiegi” i powiedziała do mnie: „Panie Marku, ja wolę zostawić 10 złotych u pana i kupić parę deko sera, które zjem do ostatniego kawałka, niż za te same pieniądze kupić pół kilograma produktu seropodobnego w markecie, po którym będę się źle czuła.”
.Jest to kwintesencją tego co powiedział Witold Wróbel – droga od stołu do śmietnika. Wystarczy się przejść się po dużych osiedlach mieszkaniowych, przejrzeć kontenery ze śmieciami i zobaczyć do jakiego marnotrawstwa żywności tam dochodzi. Żywności tej właśnie marketowej. Ile tam jest wyrzuconego chleba! Chleb zakupiony w markecie, po dwóch-trzech dniach zaczyna pleśnieć.
.O co w tym wszystkim chodzi? O to, że jest tani? Owszem. Ale nikt z kupujących nie opracował tzw. rachunku całkowitego łącznie z kosztami społecznymi – bo przecież potem ktoś tych ludzi, spożywających śmieciowe jedzenie, będzie musiał leczyć. Te 25 lat, które są za nami i tych parę które są jeszcze przed nami, to efekt działania absolutnie dzikiego kapitalizmu, gdzie wszystko jest nastawione na zysk, a najbardziej liczącym się argumentem jest cena.
.
Rozmawiała Anna Białka
