Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt.

W Iranie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. w Anatolii i Macedonii bydło, a 3 tys. p.n.e. – bawoły. Około roku 6000 p.n.e. na Półwyspie Apenińskim, na południu Francji i w Afryce Północnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcy Bałkanów z doliny Tuna jako pierwsi sprowadzili bydło. Wg najnowszych badań archeologicznych ustalono, że najstarszy ser na świecie przypominający mozzarellę produkowano już 7500 lat temu w neolicie na Kujawach znajdujących się na terenie Polski. We Włoszech i Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser.

Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni(około 3000 p.n.e.). W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.

Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodąkishk. Homer wspomina o serach produkowanych na Krecie. W Starym Testamencie (Druga Księga Samuela 17,27-29) można przeczytać:

Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.

W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiegoostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.

Bardzo dużą popularnością sery cieszyły się w Cesarstwie Bizantyjskim. Był to podstawowy dodatek do pieczywa, obecny na stołach ludności wszystkich stanów. Źródła historyczne poświadczają nawet, że ser pełnił we wczesnych Cesarstwie Bizantyjskim rolę podarunku wręczanego przyjaciołom.

Z czasem technologie serowarskie udoskonalono. Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX wieku. Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo z owczego mleka dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii.

.

Składniki 

  • 2 litry mleka pozyskanego bezpośrednio od krowy
  • gliniane naczynie
  • ogień

.

Sposób przygotowania 

Mleko przelewamy do naczynia, odstawiamy do zakwaszenia na 2 – 3 dni. Kiedy jest już dobrze „zsiadłe”, stawiamy naczynie w pobliżu ognia, ale nie bezpośrednio w nim. Jeśli używamy glinianego naczynie, wsadzamy je do popiołu wygasającego ogniska. Jeśli mamy tylko metalowe – stawiamy je na lekko ciepłą płytę kuchenną.

Mleko należy powoli ogrzewać, tak aby powstały ser nie był gruzełkowaty i suchy. Kiedy „owarzony” ser oddzieli się od serwatki, przelewamy go do płóciennego woreczka, zawiązujemy i zawieszamy.

Dobrze jest podstawić pod woreczek naczynie na ściekającą serwatkę, którą można wypić lub wykorzystać do gotowania polewek.

.

Opracował JNG

Źródło: Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”

Komentarze