O prowadzeniu dobrej kuchni, selekcji kucharzy i układaniu menu opowiada Dominik Brodziak, Mistrz Kulinarnego Pucharu Polski 2001 roku, uczestnik Bocuse d/Or Europe 2008 i szef kuchni restauracji Enjoy.
.
Czym kieruje się Pan wybierając kucharza do swojego zespołu?
W moim zespole pracują osoby bardzo młode. Zwykle mają po 20 – 23 lata. Poszukuje osób, które mają pasje do gotowania. Interesują się nią nie tylko w trakcie pracy, ale również poza nią. Osoby które chcą się dalej rozwijać i uczyć. Otwarte na nowe rozwiązania w kuchni i gotowe do brania udziału w konkursach kulinarnych. Nasze starty w różnych rywalizacjach można było dobrze zaobserwować na przestrzeni kilku ostatnich lat. Szukam osób, które nie pytają się, czy można już pójść do domu, nie patrzą ciągle na zegarek, tylko chcą stale podnosić swoje kwalifikacje.
.
W niektórych restauracjach to właściciel dokonuje wyboru kucharzy. Kto Pana zdaniem powinien o tym decydować?
Słyszałem, że takie sytuacje mają miejsce, u nas tak się nie odbywa. W Enjoy osobiście dokonuje selekcji, sam składam ogłoszenia, przeglądam CV i decyduje kto dołączy do zespołu. W zasadzie jedynym momentem, kiedy właściciel podejmuje decyzję jest moment dogadania kwestii finansowych.
.
Co jest dla Pana ważne przeglądając CV lub spotykając pierwszy raz kandydatów?
Dobrze jeśli kandydat mimo młodego wieku ma jakieś doświadczenie. Ktoś może mieć 20-22 lata i już gdzieś pracował. Ma referencje od jakiegoś dobrego szefa kuchni, którego znam i mogę je sprawdzić. Czasami są to osoby z polecenia.
Wiadomo, że w dzisiejszych czasach młodzi ludzie chcieliby od razu zarabiać dobre pieniądze, a z tym bywa równie. My na początek nie proponujemy wysokich zarobków dla młodych adeptów gotowania. Powinni zrozumieć, że oprócz pieniędzy ważne jest doświadczenie i to co mogą od nas z kuchni wyciągnąć, czyli wiedzę.
.
Czy jeżeli teraz przyszedłbym do Pana i powiedział, że chce u Pana pracować, czy zatrudniłby mnie Pan? Zrobił jakiś test?
Mamy bardzo małą kuchnię, w związku z tym mamy małą rotację i nie przyjmujemy nowych pracowników. W ciągu 3 lat działania przewinęły się raptem 2 osoby na 5 osobowy zespół. W poprzedniej pracy było więcej, bo miałem pod sobą 12 osób. Kładę bardzo duży nacisk na to, by atmosfera w kuchni była bardzo miła. Jestem przeciwieństwem tych wszystkich szefów kuchni, którzy dużo krzyczą.
.
Czyli nie Gordon Ramsey.
Nie, absolutnie. Taka postawa mi kompletnie nie imponuje. Uważam wręcz, że szef kuchni powinien być osobą spokojną, stonowaną, by każdy mógł w spokoju i skupieniu wykonywać swoje obowiązki.
.
A co Pan myśli o polskich szkołach gastronomicznych?
Całkiem niedawno miałem okazję być w jednej z poznańskich szkół, którą notabene większość poznańskich kucharzy kończyła, a mianowicie na podkomorskiej i trochę się przeraziłem. Po 20 latach od ukończenia przeze mnie edukacji niewiele się tam zmieniło. Moim zdaniem jest to słabe. Brakuje tam wszelkich nowinek. Ludzie uczą się gotowania wyłącznie podstawowych rzeczy. W ostatnich latach rozwiązania technologiczne poszły do przodu np. gotowanie w próżni, sous vide, gotowania nocne, syfony, czy kuchnia molekularna. Nic z tych rzeczy w tej szkole nie zaobserwowałem i nie sądzę, że cokolwiek się zmieni.
Niezbędna byłaby duża inwestycja w sprzęt i zaangażowanie szefów kuchni, którzy mogliby wykładać poszczególne przedmioty, a nie panie nauczycielki, których wiedza kończy się na teorii.
Budżet na ćwiczenia składa się z pieniędzy uczniów, którzy zrzucają się po 15 zł miesięcznie i za to kupowane są produkty. W związku z tym nic ciekawego nie gotują. Kluski i tyle, a polędwicę widzą tylko na rysunku. Nie można tego spróbować, nie można w jakiejś ciekawej technice przygotować. Tak naprawdę jeśli młody kandydat na kucharza nie znajdzie miejsca na praktykę w dobrej restauracji, lub nie wyjedzie zaraz po szkole za granicę to będzie miał ciężko.
.
Jak powstanie karta w restauracji?
Ostatnio zmieniliśmy podejście do zmiany karty. Karta jest zmieniana zgodnie z porami roku. Kiedy zaczyna się marzec zmieniamy na wiosenną, w czerwcu na letnią itd. Trochę inaczej jest w przypadku zimowej, bo od razu mamy święta, więc jej inauguracja odbywa się wcześniej. Przy każdym nowym sezonie zmieniamy praktycznie całą kartę.
Naszą kartę podzieliliśmy na cztery kategorie: start, simple, fine dine i finish, a nie jak to zwykle bywa na przystawki, dania główne itd. Pierwsze dwie kategorie to propozycje szybsze, tańsze, bardziej na lunch. Pasuje, żeby wpaść zamówić 1-2 dania, wypić kieliszek wina i lecieć dalej.
Pomysły na dania biorą się z produktu. Przykładowo jeśli bierzemy na warsztat makrelę i kładziemy ją na deskę, wtedy zaczynamy się zastanawiać co z nią możemy zrobić. W jaki sposób ją podać, jaką techniką przygotować, następnie sprawdzamy wszystkie warianty i wprowadzamy do menu. Przy każdej zmianie karty odbywa się test panel. Zbiera się cała załoga, właściciele, biuro oraz osoby z zewnątrz np. wyłonione z konkursu na Facebooku. Jesteśmy otwarci na wszelkie słowa krytyki i jeśli zachodzi potrzeba dokonujemy zmian.
Największą inspiracją jest nowy produkt i oczywiście zapotrzebowanie. Śledzimy co robi nasza konkurencja, Internet, programy telewizyjne. Jesteśmy otwarci na produkty regionalne. Ostatnio wprowadziliśmy bardzo popularne sery Pana Marka Grądzkiego i przetwory z Gryszczeniówki. Staramy się wprowadzić regionalne potrawy i przystępne ceny. Próbujemy również zaskakiwać naszych gości formą podania.
.
Z ilu dań powinna składać się karta?
Wszystko zależy od wielkości kuchni. Jeśli otwieramy małą restaurację, w której np. będę pracował ja i mój pomocnik, wtedy karta powinna być bardzo krótka – 3 przystawki, 3 zupy, 3 dania główne, 2 desery. Z drugiej strony powinna być bardzo często zmieniana, nawet raz na tydzień lub dwa. Kiedy pojawiają się nowe sezonowe produkty wstawiamy je do karty. Takie restauracje są już w Poznaniu, gdzie kredą zapisuje się danie dnia, albo nawet całe menu.
.
Jaki sprzęt jest niezbędny w tego typu restauracji?
Od podstaw takich jak lodówki, patelnie, garnki, palniki, piece, grill, frytkownica itd. po bardziej zaawansowany, nowoczesny sprzęt jak maszyna do sous vide, grille na węgiel, wędzarki. Bardzo ważne jest zapewnienie urządzeń, które pozwalają szybką pracę, czyli wszelkie roboty kuchenne, blendery, miksery, malaksery, syfony, sokowirówki.
Kuchnia może być mała, ale musi być dobrze wyposażona. W dzisiejszych czasach bez sous vide może być ciężko. Nie można uzyskać odpowiednich tekstur, bez korzystania z tego sprzętu. Praktycznie za każdym razem, kiedy mamy nowy sprzęt po jakimś czasie nie możemy bez niego żyć i kiedy jedzie np. do serwisu zaczynamy się zastanawiać jak robiliśmy to wcześniej.
.
Jak wyszkolić mistrzów?
Na pewno muszą być chęci. Bez nich nie da rady. Bardzo wiele godzin poświęconych przy Kulinarnym Pucharze Polski, czy potyczkach kulinarnych bez poświęcenia nie ma szans. Każdy z nas pracuje w określonym czasie, musi wykonać swoją pracę, a to że startuje się w konkursie kulinarnym jest można powiedzieć ekstra i trzeba to robić po godzinach, niejednokrotnie w nocy, kiedy w kuchnia jest miejsce. Taka osoba musi mieć dużo chęci, nie liczyć się z własnym czasem. Często musi poświęcić własne pieniądze na przygotowania, ponieważ jeśli chodzi o start w konkursach nie są to małe koszty. Oczywiście właściciele dokładają się, jednak trochę od siebie zawsze trzeba dać. Trzeba być również zdolnym. Jeśli ktoś nie będzie potrafił gotować, nie będzie miał podstaw to nie uda się zrobić z niego mistrza. Ja Jakuba poznałem jeszcze kiedy chodził do technikum, dlatego znacznie łatwiej było mi przekazać wiedzę. Kuba wiedział już jak wszystko funkcjonuje. Wcześniej startował w konkursach mniejszej rangi jak Wielkopolski Kucharz Roku i takie doświadczenie jest niezbędne przy konkursach ogólnopolskich.
Należy również obserwować najlepszych i śledzić trendy kulinarne. Można to robić w Internecie, czytając książki kucharskie, czy też oglądając światowe konkursy kulinarne. Przyglądamy się również gwiazdkowym restauracjom. Sami później próbujemy 
podobnie gotować, jeśli na początku nie wychodzi, to próbujemy jeszcze raz, aż do skutku.
.
Jakie zasady powinna przyjąć dobra kuchnia?
Przede wszystkim należy używać świeżych produktów, nie wolno korzystać z mrożonek. Gotujemy wszystko od podstaw samemu, nie używamy żadnych półproduktów lub żywności produkowanej przez firmy w postaci pasty, kostek itd. Każdy wywar na zupę, czy sos gotujemy sami. Od tych zasad możemy dopiero wyjść i zacząć gotować smaczne dania. Bez tego nie ruszymy z miejsca. Jeśli mamy możliwość możemy gotować wywary praktycznie z każdego rodzaju mięsa, jak jagnięcina czy cielęcina, ale to zwykle robią restauracje z Gwiazdkami Michelin. Używamy świeżych warzyw, ziół oraz produktów regionalnych. Chodzimy również na rynki i przyglądamy się co już się pojawiło, w jakiej jest cenie itd. Korzystamy wyłącznie ze świeżych ryb. Mamy małą kuchnię, więc dużo ich nie kupujemy, dlatego jeśli zdarzy się, że akurat ich nie mamy wolimy powiedzieć, że w chwili obecnej nie ma i zaproponować coś innego.
Powinniśmy również podążać za nowinkami i trendami w kuchni. Goście są ciekawi nowych technik, nowych sposobów podawania dań, dlatego warto ich zaskakiwać. Kelnerzy podający potrawy powinni być odpowiednio przeszkoleni, powinni wiedzieć co podają i jak to zostało przygotowane.
.
Rozmawiał Dawid Brandebura
