Mięso w kuchni polskiej zawsze cieszyło się dużą popularnością. Spożywamy coraz więcej drobiu oraz wieprzowiny. W zeszłym roku, przeciętny Polak zjadł blisko 70 kilogramów mięsa, a szacuje się, że z biegiem lat popyt na nie ma być jeszcze większy. Skąd brać dobre mięso? Jakich przypraw używać i jak wyglądają etapy przygotowywania wyrobów mięsnych, zanim trafią one do sklepu? Zapraszamy na rozmowę z Urszulą Jaworską z Rolniczej Spółdzielni Produkcyjnej w Kruszewni!

.

Skąd biorą Państwo mięso do tworzenia wyrobów?

Mięso do produkcji wędlin w większości pochodzi z własnej hodowli tuczników. Brakujące mięso dokupowane jest z zaprzyjaźnionej ubojni z naszego regionu, która oferuje również surowiec dobrej jakości

 

Jak wyglądają po kolei etapy przygotowywania wyrobów mięsnych, zanim trafią one na półki sklepowe?

Wędliny zanim trafią na półki sklepowe przechodzą klika etapów produkcyjnych. Mięso przyjęte do zakładu musi być świeże, dobrej jakości i wychłodzone poniżej 7°C.  Półtusze idą na rozbiór, gdzie zostają posegregowane wg klasy mięsa. Następnym etapem jest rozdrabnianie mięsa w wilku, dodawanie naturalnych przypraw i mieszanie w mieszałce. Gotowym farszem wypełnia się osłonki i pozostawia do osadzenia. Wędliny przeznaczone do spożycia na surowo są tylko wędzone dymem olchowym, a wędliny parzone poddawane są dodatkowo obróbce termicznej do uzyskania wewnątrz batonu 73° C. Po sparzeniu wędliny schładzane są strumieniem wody do temperatury 10°C i przechodzą do chłodni w celu dalszego wychłodzenia. Takie wędliny mogą dopiero trafić do klienta.

.

Jak są przygotowywane schab szynka, polędwica, kabanosy, czy kiełbasa?

Przygotowanie wędlin jest różne dla poszczególnych asortymentów. Wędzonki muszą przejść najpierw etap peklowania, który może być na mokro na bazie soli peklowej lub na sucho na bazie bakterii i soli peklowej. Długość peklowania też jest różna od 10 dni do 5 tygodni. Przed peklowaniem mięso jest starannie przygotowane na rozbiorze – różne elementy mięsa na różne wędliny.

.

Skąd brać i jakie przyprawy stosować by osiągnąć najlepszy smak wędlin?

Do produkcji wędlin stosujemy naturalne przyprawy takie jak majeranek i czosnek pochodzenia krajowego, pieprz mielony dopiero przed samą produkcją, sól, jałowiec, kminek oraz różne naturalne ekstrakty przypraw.

.

Ile czasu zajmuje przygotowanie wędlin, zanim trafią one do sklepu?

Przygotowanie wędlin zanim trafią one do klienta jest bardzo różne. Zależy ono przede wszystkim od rodzaju wędlin. Może to być 1 dzień, jak w przypadku wędlin podrobowych i białej kiełbasy, albo też nawet 5 tygodni, jak w przypadku wędlin dojrzewających.

.

Jaka jest różnica między wytrzymałością między prawdziwymi wędlinami, a tymi gorszej jakości?

Wędliny produkowane metodą tradycyjną na bazie tylko dobrego mięsa wytrzymują długo lecz muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych i pakowane w papier a nie w folię. Wędliny takie powinny wysychać a nie oślizgnąć. Terminy przydatności są różne w zależności od tego czy są to wędliny podrobowe czy długo dojrzewające. Aby określić termin przydatności przeprowadza się badania trwałościowe, indywidualnie dla każdego asortymentu.

 .

Jakie macie Państwo rady dla domowych twórców wędlin?

Najważniejszą radą dla domowych wytwórców wędlin jest przede wszystkim używanie świeżego mięsa, które powinno być jak najlepszej jakości. Bez tego ani rusz. Ponadto, radziłabym stosować naturalne przyprawy, wędzić tradycyjnie dymem, parzyć i studzić wędliny w odpowiednich temperaturach, unikać stosowania zamienników mięsa oraz przechowywać je w warunkach chłodniczych.

.

Rozmawiała Anna Białka

Rolnicza Spółdzielnia Produkcyjna w Kruszewni

Komentarze