Receptura szynki tradycyjnej powstała na bazie XIX-wiecznych przepisów staropolskich pochodzących z kresów wschodnich.

Przywieziona została na tereny Ziemi Lubuskiej wraz z przesiedleńcami z okolic Tarnopola w latach 40-tych XX wieku. Przepis ten znają i powielają mieszkańcy okolic Żar oraz Żagania.

Szynka-tradycyjna (1)Cechą wyróżniającą szynkę tradycyjną jest skrupulatne przygotowanie składnika, jakim jest wyselekcjonowany mięsień szynki zrazowej dolnej z ligawką, odpowiednio dobrane przyprawy, a także kilkudniowe wędzenie i przechowywanie.

„Mięso na szynki do wędzenia było wykrawane z pojedynczych mięśni i było mniej więcej takiej samej wielkości, co pozwalało na równomierne peklowanie w tym samym czasie. Ważne też było aby każdy kawałek szynki przygotowanej do peklowania miał cienką warstwę tłuszczu co sprawiało, że szynka po uwędzeniu była soczysta. Tak przygotowane elementy były nacierane solą peklującą i układane we wcześniej wyparzonym wrzątkiem glinianym garnku, a każdą warstwę posypywano również pieprzem, prawdziwym zielem angielskim, liściem laurowym i innymi ziołami. Wypełniony garnek dociskany był klepką dębową i obciążany np. kamieniem polnym” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Wrzesiny).

Peklowanie trwało od 7 do 10 dni w zależności od pory roku jak i od wielkości przygotowanych kawałków mięsa. Bardzo ważne było przekładanie leżakowanego mięsa, żeby równomierne się zapeklowało. Następnie mięso poddawano wędzeniu przez dwa kolejne dni. Najpierw wędzono w niższej temperaturze, aby szynka nabrała intensywnego koloru. Następnie znacznie zwiększano temperaturę, tak aby z szynki aż kapało.

„Bardzo istotnym elementem wędzenia było drewno – było to drewno przygotowane dużo wcześniej, suche, no i koniecznie dębowe, z jabłoni oraz gruszy” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Wrzesiny). Wędzenie przy użyciu odpowiedniego rodzaju drewna nadaje niepowtarzalnego aromatu i wydobywa pełnię smaku gotowego wyrobu.

.

Opracował: JNG

Źródło: LINK

Komentarze