Umami określa się jako smak pełny, mięsisty, intensywny. Nazwa wywodzi się z japońskiego umai, co oznacza pyszny. Takie produkty jak pomidor, dojrzewający ser, ketchup oraz kawior łączy mało znany przez nas smak, który dla Azjatów jest kwintesencją idealnego połączenia składników.
Historia umami
Smak umami został wyodrębniony ze słonego w roku 2000, jednak o jego istnieniu mówił już 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda. Naukowiec wyizolował z wodorostu kwas glutaminowy, który naturalnie występuje w wielu produktach. Czysty kwas charakteryzuje się dość słabym odczuciem umam. To jego sole, czyli glutaminiany, uwalniają ten charakterystyczny smak. Dzięki swojemu zmysłowi przedsiębiorczości opatentował metodę pozyskiwania dobrze nam znanego glutaminianu sodu i rozpoczął produkcję przyprawy, którą nazwał Ajinomoto.
Przez wiele lat debatowano czy ten smak rzeczywiście istnieje. Dopiero badania naukowe na Uniwersytecie w Miami rozwiały wszelkie wątpliwości: na ludzkim języku odkryto receptory wykrywające kwas glutaminowy. Spowodowało to prawdziwą sensację w świecie nauki i gastronomii. Powstało wiele restauracji, które próbowały za wszelką cenę zmaksymalizować w swoich potrawach smak umami.
Jak smakuje umami?
Dla osób, które chciałyby dokładnie zrozumieć jak smakuje umami Grzegorz Łapanowski poleca upiec kurczaka, a następnie kiedy blacha będzie już zimna przejechać po niej palcem i spróbować. W przeciwieństwie do Azji w Europie mamy trudności z rozpoznaniem tego smaku, choć był już znany w starożytności. Rzymianie produkowali przyprawę garum, czyli sos ze sfermentowanych ryb, który dodawał się do wielu potraw.
Dlaczego produkty zawierające umami tak nam smakują? Natura nauczyła nas wyróżniać smak słodki, by wykryć wysokokaloryczne węglowodany. Podobnie jest w przypadku i tego smaku. „Pyszny” wskazuje na żywność z wysoką zawartością białka. Co ciekawe w mleku ludzkim znajduje się 10 razy więcej umami niż w krowim!
Spaghetti zawiera bardzo dużo umami Źródło: pixabay
Gdzie znajdziemy piąty smak?
Nie musimy daleko szukać. Wystarczy sięgnąć po tak zwyczajne produkty jak: boczek, parmezan, sos sojowy, pomidory, orzechy, grzyby, winogrona, soja, sardynki, tuńczyk, wędzone ryby, owoce morza, wędzone szynki, dojrzewające sery, wieprzowina i dziczyzna. Do tego dochodzą jeszcze ketchup, oliwa i sosy: sojowy, rybny czy też worcestershire.
Jeśli połączymy dwa składniki zawierające umami zwiększymy ośmiokrotnie doznania smakowe. W związku z tym kucharze zaczęli tworzyć prawdziwe bomby, w których możemy znaleźć „pyszne” produkty. Przykładem może być hamburger z dodatkiem parmezanu, pieczonych pomidorów, smażonej cebuli oraz grzybów. Również popularność pizzy zawdzięcza się prawdopodobnie połączeniu produktów zawierających umami.
Glutaminian i jego wpływ na zdrowie
Dziś w każdym sklepie znajdziemy kostki rosołowe, płynne przyprawy oraz wiele innych produktów z dodatkiem wzmacniacza smaku czyli glutaminianu sodu. Wiele osób twierdzi, że spożycie glutaminianu sodu szkodzi organizmowi, co często nazywane jest syndromem chińskiego baru. Objawia się on tym, że kilkanaście minut po posiłku pojawiają się bóle głowy, częściowy paraliż lub palpitacje serca. Jednak badania naukowe nie potwierdzają tych rewelacji.
W roku 2006 w European Journal of Clinical Nutrition opublikowano materiał, w którym wskazuje się, że przeciętny Europejczyk spożywa około 5-12 g kwasu glutaminowego, z czego jedynie 0,4 g pochodzi sztucznie dodanej przyprawy. Spożywanie nie ma żadnych skutków ubocznych, jednak niektóre nadwrażliwe osoby mogą odczuwać lekki ból głowy.
Jeśli lubimy wzmacniać smak potrawy, a nie przepadamy za sztucznymi dodatkami, najlepiej doprawiać je naturalnym umami, czyli pomidorami, grzybami lub serami.
Dawid Brandebura
