Historia kuchni góralskiej – jak to drzewiej bywało…

Charakter kuchni góralskiej wynika z klimatu i specyfiku obszaru Tatr. Można powiedzieć, że nie jest to najbardziej sprzyjające życiu miejsce na świecie. Okoliczne góry oraz skały nie pomagają w hodowli roślin i zwierząt, a ochłodzenie przychodzi szybciej, trwa dłużej i jest mocniejsze, niż w innych regionach Polski. Wszystkie wspomniane powyżej tradycyjne potrawy składają się z prostych składników. Wszystko co wyprodukowało góralskie gospodarstwo, a co nie zostało sprzedane na targu, było pożywieniem i do dziś stanowi podstawę kuchni góralskiej. 

Jednym z podstawowych składników kuchni Podhala są grule, czyli ziemniaki. Na ten temat rozmawiam z Haliną, szefową kuchni w Dworze Ślebody, która rozwiewa tajemnice na temat gruli bryzganych.

.

historia kuchni góralskiej

Jednym z podstawowych składników kuchni Podhala są grule, czyli ziemniaki. Na ten temat rozmawiam z Haliną, szefową kuchni w Dworze Ślebody, która rozwiewa tajemnice na temat gruli bryzganych.

.

Wracając do samej kuchni: po góralsku to odpowiednik „do syta”. Jeśli gaździna nałoży Ci spory talerz jedzenia, musisz zjeść ile się da, a najlepiej wszystko. Jeśli przypadkiem jesteś już najedzony, lepiej, żebyś się zmusił. Jeśli zostawisz zbyt wiele dasz sygnał pani domu i reszcie domowników, że Ci nie smakuje. To bardzo przykra i ciężka obraza, nie tylko zresztą w górach. Mimo wszystko to właśnie tam powinieneś zwrócić na to uwagę.

Pamiętam jak pewnego razu, wracam myślą do czasu, w którym mieszkałem na Podhalu, zostaliśmy zaproszeni do znajomych na kolację. Proste dania smakiem nie ustępowały tym z najlepszych restauracji, a ich ilość powalała na kolana. Mimo wszystko „zaciskaliśmy zęby” i jedliśmy ile się dało – nie chcieliśmy obrazić gospodarzy. Problem pojawił się, gdy pan domu przyniósł swoje nalewki, ale jak już wspominałem – naprawdę nie chcieliśmy urazić naszych gospodarzy. Wyszliśmy stamtąd najedzeni i napici jak chyba nigdy, w głowach nam szumiało a brzuchy mieliśmy bardziej niż pełne. To był udany wieczór.

Ale starczy tych wspomnień, wróćmy do historii kuchni góralskiej. Na Podhalu najczęściej używa się mąki jęczmiennej (jarcanej) lub owsianej. Kapustę przerabia się tu na wszelkie możliwe sposoby i zjada się w każdej postaci, w ogromnych ilościach. Z moich doświadczeń wynika również, że na Podhalu spotkamy niesamowite miody, których nie wolno sobie odpuszczać. Powinniśmy rzucać się na nie, ponieważ są nie tylko bardzo zdrowe, ale i super smaczne. 

Podhale kryje w sobie jeszcze wiele niesamowitych tajemnic, również pod względem kulinarnym. Zapraszam Was również do przeczytania historii kuchni wielkopolskiej i historii kuchni podlaskiej.

.

Z Haliną, szefem kuchni restauracji Dwór Ślebody, o tym czym są, jak powstały i jak się przygotowuje grule bryzgane rozmawia Jakub Napoleon Gajdziński.

Co to są grule bryzgane?

historia kuchni góralskiej

Grule bryzgane to ugotowany ziemniak, którego uciska się specjalnym mieszadłem – mówi pani Halina z Dworu Ślebody

Po pierwsze: różnie się na ziemniaki mówi. Po góralsku się to nazywa rzepa lub grule, po poznańsku pyry. Grule bryzgane to ugotowany ziemniak, którego uciska się specjalnym mieszadłem. Chodzi o to, żeby zrobić z niego masę. Do tego dodaje się skwarki z boczku lub cebulkę, zioła i inne przyprawy, które się lubi. Proszę bardzo, mamy rzepe albo grule marszczone, bryzgane – jak kto lubi to nazwać.

Skąd wziął się pomysł na takie danie?

Grule bryzgane są bardzo stare. Przepis był przekazywany z dziada pradziada, z pokolenia na pokolenie. Dawniej ludzie po prostu tak jedli. Do tego przypijano kwaśne mleko. Jedni mówią na to kefir, a my to nazywa kwaśne mleko (śmiech).

Czy grule bryzgane jedzono na jakieś specjalne okazje?

Powiem tak: z opowieści mojej babci wynika, że dawniej gdy było biednie i nie było rozkoszy grule marszczone pojawiały się od święta. Ale później, gdy było lepiej, grule zaczęły pojawiać się częściej. Danie stało się bardzo popularne za czasów PRL-u, kiedy królowało w naszych barach mlecznych.

Krąży legenda o „radykalnej” wersji gruli bryzganych. Polega ona na tym, że ziemniaki przed podaniem są opluwane np. kwaśnym mlekiem i w tym tkwi ich sekret. To tylko legenda czy jest w tym szczypta prawdy?

Absolutnie, absolutnie (śmiech). To nawet nie brzmi! To tylko legenda, nic takiego się nie dzieje. Bliżej temu do kawału niż rzeczywistości. Nigdy o czymś takim nie słyszałam, nic o czymś takim nie wiem. Kto to w ogóle wymyślił? (śmiech). 

Czy grule bryzgane są współcześnie popularnym daniem?

Oczywiście! W ostatnich lata pojawił się trend powrotu do swojskiego jadła. Wraca się do dawnych potraw i przepisów a to danie jest przecież jednym z nich. Jestem przekonana, że grule bryzgane to taka potrawa, której ludzi po prostu chcą. My to u nas serwujemy i cieszy się dużą popularnością. Naszym gościom grule bardzo smakują!

Ja zresztą też to bardzo lubię! Moja mama, babcia i prababcia też przygotowywały grule bryzgane. Polecam każdemu, żeby spróbować bo naprawdę warto!

 .

Jakub Napoleon Gajdziński

Źródło: LINK

www.tatry.pl

Komentarze