Podlasie to niezwykły region. To właśnie tutaj spotykają się wpływy różnych kultur, które przenikając się tworzą unikalną w skali Europy i świata mieszankę. Jej częścią jest również kuchnia, bo na Podlasiu spotykają się smaki polskie, ukraińskie, litewskie, białoruskie, żydowskie i tatarskie. Tradycyjnymi potrawami kuchni Podlasia są kiszka ziemniaczana, blaszak, forszamk czy cebularz.

8b

Kiszka ziemniaczana. Fot. Magdalena Gajdzińska

Na początek trochę historii. Najstarsze grody na Podlasiu to te znajdujące się w Haćkach, Zbuczu, Klukowiczach i Zajączkach. Powstały one, gdzieś między IX a X wiekiem. Gród w Zbuczu był w średniowieczu czymś na kształt stolicy Podlasia, bo to właśnie tu rozsądzano wszelkie sprawy – od rzeczy związanych z religią, po konflikty na tle prawa.

W X i XI wieku dzisiejsze Podlasie było częścią państwa Piastów, ale po śmierci Mieszka II w 1034 roku w trakcie „reakcji pogańskiej”, współczesne Podlasie wraz z częścią Mazowsza stały się niepodległym państwem rządzonym przez Miecława (vel. Macława). Upadło one dopiero pod naporem Kazimierza Odnowiciela w 1047 roku. Pomagał mu jego szwagier, Jarosław Mądry, który odpowiada również za zrównanie z ziemią wymienionych wcześniej grodów.

Przed Podlasie przechodzi w późniejszym okresie wiele wojsk i z pewnością nie można powiedzieć, że ten region należał do spokojnych. Walczą tu Rusini, Mazowszanie i Litwini. Wojny toczył tutaj Władysław Jagiełło oraz jego kuzyn Witold. Spokojnie zrobiło się dopiero w 1569 roku, gdy na mocy Unii Lubelskiej Podlasie wróciło do Korony Królestwa Polskiego. Względny pokój panował, aż do najazdu tatarów w 1656 roku, którzy złupili spokojną ziemię podlaską. Cztery lata później Iwan Chowański na czele wojsk moskiewskich splądrował i doszczętnie zniszczył Podlasie.

Z pomocą przybył dopiero Stefan Czarniecki, który poprowadził wojska z Wielkopolski i rozgromił najeźdźców. Podczas zaborów północna część Podlasia została przyłączona do Prus, południowa do Rosji. W 1794 roku podczas Insurekcji kościuszkowskiej w Drohiczynie powstała dywizja pod dowództwem gen. Andrzeja Karwowskiego. Nie pomogło to jednak w wyzwoleniu Podlasia. Region wrócił do Polski dopiero w 1919 roku.

Wraz z tymi zawieruchami zmieniała się również mentalność mieszkańców Podlasia. Osiedlali się tu tatarzy, Słowianie ze wschodu i zachodu, a także Prusacy ze swoimi zwyczajami. To wszystko wpłynęło również na podlaską kuchnię. Co możemy o niej powiedzieć?

.

Kuchnia Podlasia

Kuchnia jak i region – są niepowtarzalne i to nie tylko z uwagi na walory przyrodnicze i historyczne, ale również głęboko zakorzenionej gościnności, którą najlepiej realizuje się przy stole. Jak już pisałem, kuchnia Podlasia łączy w sobie kuchnie ukraińską, białoruską, ruską, żydowską, tatarską, polską i litewską. 

Najbardziej popularnym lub rozpoznawalnym daniem z kuchni podlaskiej jest z pewnością kiszka ziemniaczana. Ta niesamowita potrawa składa się z tartych ziemniaków lekko odsączonych z dodatkiem różnych kasz (choćby gryczanej). Całość jest nadziana w jelito wieprzowe, które wcześniej jest oczywiście starannie oczyszczone. Podaje się ją z boczkiem i cebulą. Najlepsza kiszka ma kolor rumiany i chrupiącą skórkę. Podczas pieczenia w rozgrzanym piecu należy uważać by nie popękała. Ten specyfik zaskakuje i wprawia w osłupienie nie tylko swoim smakiem ale również niesamowitym wyglądem! Zobaczcie zresztą sami: Smaki Regionów: Kiszka Ziemniaczana.

.

75

Kiszka ziemniaczana. Fot. Magdalena Gajdzińska

.bram

Oprócz kiszki, na Podlasiu jada się również blaszak, zwany również blacharzem, czumakiem, kuglem czy bramborakiem. Tę potrawę przygotowuje się ze starych i surowych ziemniaków, które następnie miesza się z usmażoną cebulą i boczkiem. Potem całość piecze się na blasze. Jak mówią źródła: blaszaka przygotowywała pani domu, która wstawała wcześniej od reszty domowników i ścierała ziemniaki oraz mieszała je z resztą składników. Chodziło o to, aby po powrocie z pracy, reszta domowników mogła smacznie spożyć kolację.

Nie sposób zapomnieć również o forszmaku, znanym także w okolicach Lublina. Forszmak na Podlasiu często przybiera formę pasztetu, nosi nazwę „imho” i oznacza coś w rodzaju zakąski. Składa się z wielu elementów, które w innych regionach Polski trudno znaleźć w jednym daniu. Są to m.in. jabłka, żółty ser, bagietka (pieczywo), śledź, mięso z indyka i ziemniaki. Rzeczywiście niecodzienne połączenie, prawda?

W kuchni Podlasia bardzo ważny jest również wypiek chleba, który w tym regionie przygotowywało w sposób obrzędowy lub rytualny. Gospodyni przygotowywała rozczyn (zakwas) w czwartek, okrywała go lnianą ścierką i trzymała na zapiecku aż do soboty. Dopiero w ten dzień odbywało się pieczenie do którego używano mąki żytniej lub kukurydzianej, ziemniaków a czasami również i dyni. Z mąki pszennej pieczono głównie kołacze, podawana podczas różnego rodzaju świąt i uroczystości. Upieczony chleb obwijano liśćmi chrzanu, aby nie miały do niego dostępu pasożyty i choroby (a właściwie bakterie je roznoszące).

DSC08715-840x630

Fot. Katarzyna Zarówna

Region zwany „zielonymi płucami Polski” może również pochwalić się swoją wersją cebularza, znanego także z Lublina. Podlaski cebularz trafił w kwietniu 2007 roku na Listę Produktów Tradycyjnych, a jego „pierwowzorem” był okrągły placek z ciasta pszennego, który jest szczególnie popularny na obszarze… Bliskiego Wschodu. Do Polski przybył on za czasów Kazimierza Wielkiego, który zaprosił do naszego kraju Żydów.

Kuchnia Podlasia to również kuchnia tatarska. To właśnie na Podlasiu znajduje się sławna w całej Europie „Tatarska Jurta”, które bardzo smaczne dania i ja miałem okazję próbować. Dlatego każdego, kto wybiera się na wschód Polski serdecznie zapraszam do zwiedzenia Szlaku Tatarskiego, a zwłaszcza meczetu w Krynkach. Stamtąd zaś koniecznie trzeba wybrać się do Jurty i spróbować, któregoś z niesamowitych tatarskich dań, które tam podają. Należą do nich takie rarytasy jak legendarny pierekaczewnik, kibiny i piereniacze.

W charakterystyce Tatarów z Suwalszczyzny Aleksandra Osipowicza z 1868 r. (publicysta  „Tygodnika Ilustrowanego”), znajduje się opis najbardziej rozpowszechnionej potrawy wśród tej ludności:

„Podczas zebrań fetują się między innymi narodowym przysmakiem, którymi są pierożki z mięsa skrobanego nożem z tłuszczem baranim, pieprzem i cebulą w cieście zwijane, znane i w Warszawie pod nazwiskiem kołdunów litewskich, a tu właściwiej nazywane tatarskimi. Dobre kołduny smakują wyśmienicie, lecz trzeba je umieć sporządzać, acz na pozór jest to jadło nader proste. Spożywa się je łyżką, a sztuka na tem należy, żeby kołdun mógł się cały od razu zmieścić w ustach, bez uszkodzenia ciasta i wytoczenia zeń soku, który właśnie jest delicją amatorów.”

Zresztą, każdego zainteresowanego kuchnią tatarską zapraszamy do odwiedzenia tego linku: kuchnia tatarska. Znajdziecie tam wiele informacji, zdjęcia oraz przepisy.

.

Komentarze