Sery korycińskie nie mają już przed nami tajemnic. Ser rodem z Podlasia potrafimy zrobić z zamkniętymi oczami, o dowolnej porze dnia i nocy. Czas na kolejne, serowarskie wyzwanie.
Pozostajemy nadal w sferze serów wiejskich. Nasz dzisiejszy wyrób wywodzi się z Niderlandów, jego receptura przybyła na ziemie polskie wraz z Mennonitami w XVI wieku.
Nasz dzisiejszy wyrób wywodzi się z Niderlandów, jego receptura przybyła na ziemie polskie wraz z Mennonitami w XVI wieku. Źródło: Akademia Siedliska Pod Lipami
Ser podpuszczkowy żuławski, zwany też Handkase ( ser ręczny ) robiły każdego ranka żuławskie gospodynie. Z lekko odstałego mleka z porannego udoju, po zebraniu części śmietanki, przystępowały do pracy, by przygotować ser na śniadanie dla licznej rodziny. Część sera od razu trafiała na stół, a część wędrowała do piwniczki, by zasilić zapasy gromadzone na zimę. Świeży ser żuławski jest bardzo łagodny w smaku – nie potraktowany solą mógł być słodkim przysmakiem dla dzieci – z suszonymi lub świeżymi owocami, z konfiturą czy miodem. Obsypany grubo solą i pozostawiony na godzinę, staje się twardszy, bardziej zwarty. Mocno słony na powierzchni i nadal słodki w środku zapewnia niezapomniane doznania smakowe. Przy czym jego smak można urozmaicać dodatkiem ziół. Obsypany świeżymi lub suszonymi aromatycznymi ziołami staje się serem wyrafinowanym, godnym nawet najwymyślniejszego stołu.
Handkase przeznaczany bezpośrednio do spożycia miał kształt stożka. Te, które miały trafić do dojrzewania robiono w formach okragłych, by dojrzewanie przebiegało równomiernie. W przypadku tego sera istotne jest dodanie do mleka chlorku wapnia, który złagodzi smak sera, pozwoli na uzyskanie większej ilości sernika, ułatwiając oddzielanie i wyskrzepianie z mleka białka – kazeiny i stabilizuje proces dojrzewania. No tak, ale skąd w XVI wieku Mennonitki miały wziąć chlorek wapnia? Oczywiście nie było go. Jednakże znalazły na to sposób! Po dodaniu do mleka odrobiny maślanki z poprzedniego dnia, co pozwalało wprowadzić pożądane kultury bakterii, wrzucały do niego skorupki jajek zabezpieczone w czystym, płóciennym woreczku. Dzięki temu zmieniało się ph mleka, a ser wychodził dokładnie taki jak trzeba.
.
Handkase przeznaczany bezpośrednio do spożycia miał kształt stożka. Te, które miały trafić do dojrzewania robiono w formach okragłych, by dojrzewanie przebiegało równomiernie. Źródło: Akademia Siedliska Pod Lipami
.
