A właściwie mleko owcze i sery. Sery owcze nie są zbyt popularne. Znany jest w zasadzie tylko oscypek, czasem trafi się w sklepie bryndza, a kupno prawdziwych owczych serów zagrodowych zakrawa na cud. Oczywiście jest kilku fantastycznych wytwórców owczych serów. Jak choćby Sylwia Szlandrowicz z Rancza Frontiera, czy Roman Kluska, który wyspecjalizował się w owczych serach właśnie. I oczywiście górale, którzy na halach nadal wytwarzają sery w bacówkach.

.

Owcze mleko różni się od krowiego składem. Zawiera niemal 10% mniej wody od mleka krowiego i koziego, ma więcej kazeiny, tłuszczu i składników mineralnych. Mleko owcze ma właściwości antynowotworowe – zawiera również związki stymulujące odporność organizmu, działa antybakteryjnie niczym naturalny antybiotyk i… przeciwdziała odkładaniu się tłuszczu tu i ówdzie.

W starożytności najdelikatniejsze i najszlachetniejsze sery wyrabiano właśnie z mleka owczego. Potem, na przestrzeni wieków wszystko się zmieniło i owcze sery straciły na znaczeniu. Stało się tak dlatego, że krowy dają mleko praktycznie przez cały rok, owce tylko sezonowo i ich mleczność jest o wiele niższa. Jednak dzięki większej zawartości kazeiny, mleko owiec jest o wiele bardziej wydajne i z takiej samej ilości otrzymamy o wiele więcej sera, niż z krowiego mleka.

.

fot. ranczo frontiera

Owcze mleko różni się od krowiego składem. Zawiera niemal 10% mniej wody od mleka krowiego i koziego, ma więcej kazeiny, tłuszczu i składników mineralnych. Fot. Akademia Siedliska Pod Lipami

 

.

Okres laktacji owiec jest stosunkowo krótki, więc producenci starali się jakoś ” ratować sytuację”. Nieprawdą jest, że ” fałszowanie” żywności to wynalazek naszych czasów. W swojej książce „Praktyczne Serowarstwo” z 1922 roku, prof. Jan Licznerski pisał tak: „(…) Bryndzy owczej było za mało przy wielkim popycie. Przemielano więc chudy, krowi twaróg, maszczono tłuszczem roślinnym, a dla ostrości i zapachu dodawano starej owczej bryndzy(…)”. Jak widać już wtedy sery robione na sprzedaż nie zawsze były takie, jak na pozór się wydawało.

Również z higieną i powtarzalnością jakości na halach bywało różnie. Jak dalej pisze J. Licznerski problemem była podpuszczka. Do klagowania mleka używano żołądków jagnięcych, zasuszonych wraz z zawartością, co i tak było lepsze od zaprawy przygotowywanej ze świeżych, pociętych na kawałki żołądków, zmieszanych razem z ich zawartością i nieraz zalewanych dodatkowo serwatką dla zwiększenia ilości podpuszczki. Tam się roiło od bakterii wzdymających, które nie tylko miały wpływ na smak i zapach sera, psując go, ale i nieraz powodowały problemy żołądkowe u konsumentów. Może więc współczesne wymogi sanitarne nie są takie złe?

Dalsza część tekstu

Komentarze